Hlavní ruský nápoj: Kdo vynalezl kvas?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Nedokážete si ani "" představit, kolik odrůd kvasu jste vynalezli. Sladký, kyselý, mátový, s rozinkami, jablko, hruška, med, pepř, křen, hustý kvas, vojácký kvas… Pravda, měli na to minimálně deset století.

Na začátku 19. století existovalo přes tisíc receptů. Kvas – kvašený nápoj z mouky a sladu nebo žitný chléb – se stal, chcete-li, něčím jako národním svazkem a kdysi součástí velké politiky. Ale nejdřív.

Kdo vynalezl kvas?

Kdy se v Rusku objevil hlavní studený ruský nápoj, není známo. Možná to ani nebyli Rusové, kdo to vymyslel. Něco podobného kvasu se připravovalo ve starověkém Řecku a starověkém Egyptě. V 5. století př. Kr. E. Hérodotos mluvil o nápoji zvaném „zifos“: vyráběl se namáčením chlebových kůrek, v důsledku kvašení se získalo něco podobného kvasu.

Kvas se zřejmě připravoval všude, ale souhrou více faktorů – vždy dostupné suroviny plus povětrnostní podmínky – se zde uchytil. První písemná zmínka o něm patří do kroniky z roku 996: na příkaz knížete Vladimíra byli nově obrácení křesťané léčeni „jídlem, medem a kvasem“. Postupem času se v jiných státech z nápojů tohoto druhu něco vyvinulo (například v pivo) a kvas zůstal ruským „vynálezem“. Všechnu legraci ale odstartovalo „znárodnění“kvasu.

Kdo pil kvas a proč tolik?

Kvas pili doslova všichni: rolníci, vojáci, lékaři, mniši, carové. Věděli, jak ho vařit v každé rodině podle rodinného receptu - proto tolik variací kvasu. Boršč se vaří takto: obecná pravidla jsou stejná, ale každý vaří s vlastními nuancemi. Navíc pole pro experimenty je široké: rozdíl by mohl spočívat jak v množství a typech výchozích materiálů, tak v detailech samotné technologie.

Například k přípravě kaše (chléb nebo mouka zředěná vodou a ponechána kvasit) brali studenou i horkou vodu – a na tom závisel výsledek. Nebo změnili dobu zdržení rmutu v peci nebo v kádích. Nakonec se sudy, kde měl kvas kvasit, mohly dochutit cukrem, chmelem, mátou, rozinkami, medem atd.

V Rusku byl kvass každodenním nápojem, což je nyní čaj. „Kvas, stejně jako chléb, se nikdy neomrzí,“říká ruské přísloví. Dříve to bylo považováno za kompletní jídlo, a tak se říkalo, že kvas nepijí, ale „jí“. V dobách hladomoru přežívali na jeho úkor, brali ho na pole i k jiné těžké práci. I když to bylo stejně tekuté jako teď, dávalo to pocit plnosti. A také sloužil jako základ pro desítky různých jídel: od okroshky (ve skutečnosti salátu plněného kvasem) až po vězení se zelenou cibulkou (polévka z chlebové kůrky).

Od XII století se kvas začal rozlišovat jako varianty kvasu: kyselý, nízkoalkoholický a vysoce opojný nápoj. Druhý se jmenoval „tavený“, tedy vařený, nikoli libovolně nakysaný. Pokud se kvas neuvaří, pak přirozená fermentace mléka zastaví alkoholové kvašení a jeho síla pak nepřesáhne 1-2%, ale "roztavený" kvas by se dal silou srovnat s vínem. Kvas byl proto milován také pro jeho kvalitu, kdy se proměňoval v alkohol.

Objevila se samostatná profese - kvas. Každý fermentor se specializoval na určitou odrůdu a byl pojmenován svým jménem (jablečný kvas, ječmenný kvas atd.). Každý z nich pracoval ve své vlastní oblasti a přechod za její hranice do „cizí“oblasti byl plný problémů: kvasniki horlivě rozdělili území a vyřešili tak otázku vysoké konkurence.

Konečně je tu další verze divoké popularity kvasu. „Důvod je jednoduchý: chyběla čistá pitná voda. A čím hustěji je země obydlena, tím byla tato problematika, která v minulosti způsobovala epidemie a masivní žaludeční onemocnění, akutnější. Fermentovaný nápoj (jako například kvas nebo cider) byl z hygienického hlediska prakticky bezpečný, “říká ruský historik kuchyně Pavel Syutkin.

Starověký amulet a spojení s vlastenectvím

Ale nejen záchrana před epidemiemi byla vidět v kvasu. Měli ho tak rádi, že kvas získal posvátné a mystické vlastnosti a stal se talismanem. Dívky je při mytí před svatbou vysypaly do polic v koupelně (a zbytek musel vypít) a muži jim „hasili“požáry způsobené bleskem, protože věřili, že si s tím poradí jen kvas nebo mléko. takový „boží hněv“. Podle jedné verze se do takového ohně házela obruč ze sudu s kvasem, aby oheň takového ohně nešel dále. Podle jiné požár hasili přímo kvasem.

U soudu se také věřilo na kvas, ale z hlediska fenomenálních přínosů pro zdraví. „Kvas“souvisí se staroruským slovem „kyselý“– a kyselina mléčná měla na organismus blahodárný vliv. Kvass miloval velitel Alexandr Suvorov a car Petr I. – ten ho pil každý den. Princ Michail Golitsyn, degradovaný na šašky, byl vůbec přezdíván „kvassnik“- byl povinen přinést pití císařovně Anně Ioannovně.

A naprosto neuvěřitelnou slávu získal kvas po válce s Napoleonem v roce 1812. Ruská šlechta začala demonstrovat své vlastenectví … ano, prostřednictvím kvasu. „Urychleně bylo šampaňské nahrazeno kvasem – nalévalo se do křišťálových sklenic a podávalo na plesech,“říká Pavel Syutkin. Postupem času se objevili tací, kteří se rozhodli vysmívat se tak okázalému, oficiálnímu rusofilství. Tak vznikl výraz „kvasené vlastenectví“.

Za autora je považován kníže Vjazemskij, literární kritik a blízký přítel Alexandra Puškina, který se v Listech z Paříže (1827) pustil do následující úvahy: „Mnoho lidí uznává bezpodmínečnou chválu za vše, co je jim vlastní pro vlastenectví. Turgot nazval tohoto lokajského patriotismem du patriotisme d'antichambre. Mohli bychom to nazvat kynuté vlastenectví."

"Vulgární" nápoj

Pozice kvasu se otřásla ve druhé polovině 19. století na vrcholu: kvas a podobné kyselé chutě začaly opouštět šlechtické využití a byly zaznamenány v tzv. „vulgární“stravě. I když byl stejně jako dříve v malozemském, kupeckém, buržoazním a selském prostředí ceněn.

V roce 1807 to připomněl i lékař Kateřiny II.: „Nejstarší z lékařů sv. ji ve všech případech chrání před různými nemocemi, které se v ní mohou rozvinout vlivem klimatu a nemírného životního stylu“.

V polovině století začala industrializace a kvas se vařil méně často i v běžných domech. Ruská společnost pro ochranu veřejného zdraví, která chtěla zachovat dědictví, převzala patronát nad nápojem a začala otevírat jeho výrobu v nemocnicích. Nemocniční kvas po celé století byl do té doby zahrnut do povinné dávky armády, námořnictva a zajatců. Kde byl pluk, tam měl být lazaret a kde byl lazaret, tam byl i ledovec s kvasem. Pokud kvasu bylo málo, bylo o tom informováno vrchní vedení s požadavkem na okamžité přidělení peněz na nákup sladu.

Ale poslední "pevnost" kvasu se zhroutila, když byl v roce 1905 v plukovních nemocnicích a nemocnicích nahrazen čajem. Je to dáno tím, že kvas je mnohem náročnější na přípravu a skladování na túrách. Od té doby přestal být kvass nedílným nápojem ruského lidu a stal se jednoduše oblíbeným. V dobách Sovětského svazu ho začali čepovat ne z dřevěných, ale kovových žlutých sudů, které stály po městě s nástupem tepla a až do podzimu.

V postsovětském Rusku začal prodej kvasu v lahvích, nyní si jej můžete koupit v každém obchodě. Tradiční žluté sudy mimochodem existují dodnes. Kvas v nich je standardizovaný a už se nemůže pochlubit rozmanitostí chutí, ale i takový „obyčejný“kvas má své příznivce.