Podivná a neobvyklá kuchyně malých národů ruského severu

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Mnoho obyvatel centrální zóny nebo jižních oblastí Ruska si Sever představuje jako jakési nekonečné zasněžené plochy, kde žijí pouze Čukčové potulující se na jelenech. Ve skutečnosti je tento region barevný a mnohostranný. Stejně jako asi 40 národů a etnických skupin, které ji obývají. Všichni mají své vlastní zvyky, tradice, rituály a také druh severské kuchyně.

Co jedí různé národy obývající ruský sever a na čem závisí především jejich gastronomické preference - o tom je tento článek.

Co určuje gastronomické preference různých severních národů

Drsné klimatické podmínky nutí mnoho národů Severu, kteří vedou svůj tradiční způsob života zavedený po staletí, zcela důvěřovat přírodě kolem sebe. Seveřané často žijí z přírodních zdrojů, které jsou dostupné v jejich přirozeném prostředí. Tyto zdroje přitom zajišťují naprosto všechny potřeby lidí: na bydlení, pohonné hmoty, dopravu, oblečení a hlavně na jídlo.

Seveřané získávají potravu jak z chovu hospodářských zvířat, tak z lovu divoké zvěře, rybolovu, ale i sběrem lahůdek a „polotovarů“– divokých rostlin a kořenů, ptačích vajec, řas a měkkýšů.

Strava národů Severu tedy přímo závisí na dlouhodobých tradicích předávaných z generace na generaci a na přírodních zdrojích jejich stanovišť. Co jedí obyvatelé různých severních oblastí Ruska?

Oblast tajgy střední Sibiře a Sajany

Hlavními domorodými obyvateli zóny tajgy střední Sibiře jsou 2 národy mluvící tunguštinou - Evenové a Evenkové. A pokud většina Evenků žije „kompaktně“v oblastech Dálného východu, pak je lokalita Evenků širší. Žijí v rozlehlosti sibiřské tajgy od poloostrova Taimyr po Sachalin. Zároveň je ekonomika obou těchto národů vcelku podobná.

Sobi pomohli Evenům i Evenkům usadit se a velmi úspěšně žít v tak širokých prostorech tajgy. Na rozdíl od obyvatel severnějších oblastí tundry však chovatelé sobů ze sibiřské tajgy nekrmí ani tak jeleny, jako okolní přírodu. Kopytníci plní v těchto regionech roli „standardní“dopravy – jezdí jimi nejčastěji Evenkové a Evenkové.

Jedním z „nejstrategičtějších“je však pro obyvatele těchto regionů produkt, který dostávají od svých zvířat – sobí mléko. Od pohoří Sajany a dále na jih začínají ve stádech kočovných pastýřů převažovat kromě jelenů i koně, kozy, ovce, krávy, jaci a dokonce i velbloudi. Stejně jako jejich severní sousedé, i jižané hojně využívají při vaření živočišné mléko.

Mléko se konzumuje mnoha způsoby. Zmrazí se nebo svaří na husté želé. Sýr se vyrábí z mléka, které se pak zajídá suttet-tsai – mléčným čajem. Při vaření se do mléka přidávají také místní bobule a bylinky: moruška, medvědí česnek, divoká cibule, lišejník sobí atd. Kuchyně se samozřejmě neobejde bez loveckého masa. Tradičně se smaží na ohni nebo vaří.

Z částí zvěře jsou mozky, ledviny a jazyk považovány za pochoutku pro obyvatele této oblasti sibiřské tajgy. Dříve je místní lidé často jedli syrové, ale nyní stále preferují předběžnou tepelnou úpravu. Ryby ulovené v četných potocích a jezerech se připravují stejným způsobem jako maso.

Laponsko

Laponsko je oblast, která pokrývá severní evropská území Norska, Švédska, Finska a také ruskou část poloostrova Kola. Hlavními domorodými obyvateli žijícími v Laponsku jsou Sámové. Nebo, jak se jim v Rusku říkalo, „Laponci“. Hlavním zdrojem potravy pro tento lid byl sběr jedlých bobulí, hub a kořenů, stejně jako lov, rybolov a pasení sobů.

Sámské způsoby vaření masa a ryb jsou stejné jako u obyvatel sibiřské tajgy. Kromě toho se zde často sušila zvěřina a ryby a využívaly se jako přírodní „konzervy“na dlouhých loveckých výpravách. Asi před stoletím a půl sem Evropané přivezli mouku. Od té doby ho Sámové považují téměř za „své jídlo“a určitě ho používají jako těsto na smažení ryb a masa.

Protože skutečné mouky je zde stále nedostatek, místní se ji naučili vyrábět z borového bělového dřeva. Usušená byla rozemleta a přidána do mouky. Často se tento „prášek“používal místo mouky. Bylinné čaje lze považovat za tradiční nápoj Sámů. Čaj se často připravoval také ze sušených hub chaga. Místní ji považují za tonikum a tonikum pro celé tělo.

Medvědí maso bylo pro Sámy skutečnou lahůdkou. Stejně jako zvěřina se smažila, vařila, sušila a sušila. V dávných dobách měl lovec, který chytil „klacíka“, tu čest jako první sníst nejchutnější část mrtvoly podle mínění Sámů – syrová medvědí játra. Jelení jazyk a kostní dřeň se jedly i syrové.

Oblast tajgy Dálného východu jižně od Čukotky

Navzdory skutečnosti, že tato území jsou obývána především národy pasoucími se sobů, jedním z nejoblíbenějších potravinářských produktů jsou zde ryby. Jedí to jak smažené nebo vařené, tak kvašené. Taková ryba se připravuje stejným způsobem jako ve Švédsku „surstremming“. Samozřejmě ne každý návštěvník nebo turista může takovou pochoutku sníst nebo dokonce vyzkoušet. Pro místní je ale fermentovaná ryba docela obyčejný produkt.

Další rybí pochoutka, yukola, je mnohem oblíbenější. Jedná se o sušené sušené rybí filé. Mimochodem, zvěřina se často používá jako "surovina" pro yukolu. Yukola se jí jako samostatné jídlo i jako „masový dresink“do vývarů.

Na pobřeží Tichého oceánu se národy žijící v této oblasti po staletí velmi spoléhaly na proplouvající mořské ryby a savce, kteří žijí v pobřežních vodách jako potravu. Tak mezi Nivkhy byla jednou z lahůdek, a dokonce v některých případech i rituálním pokrmem, „mos“nebo „mos“– želé bohaté na tuk z rybí kůže. Nivkhové také hojně konzumovali maso mořských savců: tuleňů a velryb.

Čukotka

Jedním z nejznámějších jídel národů obývajících Čukotku je fermentované maso. V Čukči se mu říká "kymgyt", ale většina lidí ho zná pod eskymáckým jménem - "kopalhen". Navzdory tvrzení, že jde prý o „shnilé maso“, je kopalchen s největší pravděpodobností maso nakládané. Příprava výše zmíněného švédského „surstremmingu“je přibližně stejná. A v Rusku - "Pechora" nebo "Zyryansk" solení ryb.

Přirozeně, že takový pokrm bez zvyku lze jen stěží vyzkoušet. Ačkoli místní obyvatelé a dokonce i mnoho turistů jedí kopalchen s potěšením. Zvěsti o jeho "smrti" pro nezvyknuté jsou nejspíš přehnané - z malého kousku takto naloženého masa jen stěží zemřete. Nejvíce, co může turista po ochutnání Copalchenu očekávat, je podrážděný žaludek. Pokud vám samozřejmě dávivý reflex obecně umožňuje spolknout horký kousek této „lahůdky“.

Kromě Kopalhenu byli hlavními „dodavateli jídla“pro domorodé obyvatele Čukotky vždy jeleni a mořští savci. Drsné podmínky navíc naučily místní využívat zásoby jídla na maximum. Zde se jedlo vše: kůže, kostní dřeň, šlachy a další části zvířecích těl. Mezi „nejvíce“lahůdkami národů Čukotky lze rozlišit „wilmullirlkyril“(polévka z drobů a jelení krve), „mantak“(velrybí sádlo s kůží) a také syrové oči tuleně.

Severozápadní Sibiř

I v současné době kočovné národy žijící na severozápadě Sibiře všude jedí syrové maso a zvířecí krev. Tento zvyk není ani tak jistým archaismem, jako spíše povinným opatřením k zamezení kurdějí. Hlavní jídlo ze syrového sobího masa s krví Něnci nazývají „ngabajt“. Jedí ho následovně: nejprve se do krve ponoří kousky syrového masa nebo zvířecích orgánů, poté je okusují zuby a v jejich blízkosti se odspodu nahoru řežou nožem.

V tomto případě lze krev zvířete také jednoduše vypít. Pokud se budeme bavit o částech „ngabajtu“, které Něnci považují za pochoutku, jsou to především játra a ledviny. Chutná (podle seveřanů) je také jelení slinivka, průdušnice, kostní dřeň z nohou, ale i spodní ret a jazyk. Něnci nejedí oči a špičku jazyka soba vůbec a srdce jedí pouze ve vařené formě.

Kromě vaření je dalším způsobem tepelné úpravy masa mezi seveřany mražení. Mražené maso a ryby (například stroganin) v severských mrazech jsou pro lidské tělo mnohem snáze stravitelné než syrové.

Pokud jde o nápoje, hlavní věcí mezi Něnci (ale stejně jako mnoho dalších severních národů) je čaj. Navíc to lze nazvat jakýmsi symbolem severní pohostinnosti. Ostatně každý cestovatel může snadno bez pozvání vstoupit do domu místního lovce, kde mu okamžitě dají silný a aromatický čaj z bobulí a bylinek.

Život v souladu s prostředím umožnil obyvatelům Severu nejen odolat drsným klimatickým podmínkám a přežít na této Bohem zapomenuté zemi, ale také se usadit v nekonečných oblastech tajgy a tundry. Seveřané kompetentně využívající vše, co jim příroda dala, dokázali svým příkladem, že člověk může být nejen „impozantním králem“, ale také skutečnou korunou jejího stvoření.