Užitečné vlastnosti kvasu, které byly známé i mezi východními Slovany

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Léto. Teplo. Fronta na kvas. Nakonec si koupíte sklenici kvasu. Pijete to a myslíte si: „Jaký osvěžující nápoj! Ještě potřebuji koupit skleničku… Ne, jen láhev…“Kvass umí výborně uhasit žízeň. Chutná to dobře. Hlavní věc je, že je to velmi užitečné. Tento nápoj obsahuje velké množství vitamínů, zlepšuje trávení. Obecně platí, že kvas má pouze jednu výhodu.

Kvas se používá nejen jako nápoj. Je to nezbytné při přípravě takových studených jídel, jako je okroshka, červená řepa a dokonce i některá národní jídla. Kvas suchar, chléb si můžete koupit nebo si ho uvařit sami doma. S mátou, křenem nebo medem. Naše stránky vám poradí, jak na to.

Nejen, že se stanete znalcem tohoto nápoje, naučíte se jej připravovat, ale také se naučíte používat kvas pro léčebné účely. Stránka obsahuje mnoho užitečných a zajímavých informací o kvasu: jeho historii, různé druhy, související nápoje, pokrmy připravené na základě nebo pomocí kvasu.

Tak čtěte a pijte kvas na své zdraví!

Historie kvasu

Samotné slovo „kvass“je jistě ruského původu a znamená „kyselý nápoj“. Pro objektivitu však podotýkáme, že ještě před 8 tisíci lety něco podobného kvasu - nápoj z ječných zrn, něco mezi moderním kvasem a pivem - uměli vařit již staří Egypťané.

Starověký Babylón také znal ovocný kvas, ale v Mezopotámii se neujal – nelíbil se možná některým pravidelným dobyvatelům: ať už Asyřané, Médové, Peršané, Makedonci – jděte na to přijít.

Takové slavné historické postavy jako Herodotus, Pliny starší a Hippokrates, kteří se proslavili ve starověku, zanechali popis nápojů, které jsou velmi blízké kvasu. Navíc Hippokrates poukázal na jejich léčivé vlastnosti.

A přesto tvrdíme, že kvas je původně ruský nápoj. Na rozdíl od piva, které se vařilo všude a vždy, až po Apalačské pohoří. Právo na to je nám dáno tím, že se to nedostalo tak široké distribuci mezi žádné jiné lidi. „Po vodě,“napsal Kanshin v „Encyklopedii výživy“, „v Rusku je nejběžnějším nápojem kvas… Dokonce si myslíme, že ho pijí víc než vodu…“

Tedy nebylo a východní Slované nemají oblíbenější nápoj než kvas. Navíc to není jen nápoj, ale také jídlo - v letech hladomoru se kvas, jako chléb, zachránil před vyčerpáním, zejména během četných pravoslavných půstů. A lék. Historie je toho důkazem.

O výhodách kvasu

Staletí zkušeností ukázala, že kvas pomáhá udržovat zdraví a zvyšuje účinnost. Při těžké práci - sečení, orbě, přípravě palivového dříví - si ruský rolník s sebou nebral jako nápoj mléko nebo ovocné nápoje, ale kvas, věřil, že zmírňuje únavu a obnovuje sílu. Tato vlastnost kvasu byla potvrzena vědci.

Kvas, vyrobený z žitného a ječného sladu, má nejen vysokou chuť, ale povzbuzuje a normalizuje metabolické procesy v těle. Z hlediska účinku na organismus je podobný kefíru, jogurtu, koumissu a acidofilu. Kvas, jako každý produkt mléčného kvašení, reguluje činnost trávicího traktu, zvyšuje tonus těla, zlepšuje látkovou výměnu a příznivě působí na kardiovaskulární systém.

Spolu s kysaným zelím sloužil kvas po mnoho staletí, jak poznamenal ruský vědec Kanšin, „jediný způsob, jak zachránit lid před kurdějemi během dlouhé zimy, kdy nevidí žádnou zeleň“. Faktem je, že za starých časů se pravý ruský kvas připravoval se sladem, tedy s naklíčeným obilím. A naklíčené zrno se vyznačuje vysokým obsahem vitamínů, zejména skupiny B.

O hodnotě kvasu hovoří lidová přísloví:

"Kvas, jako chléb, nikdy nenudí."

"Ruský kvas zachránil spoustu lidí."

"A řídký kvas je lepší než dobrá voda."

"Zelná polévka s masem, ale ne - takže chleba s kvasem."

"Když bude chléb a kvas, bude i u nás."

Kvass v Kyjevské Rusi

První písemná zmínka o kvasu pochází z doby zavedení křesťanství v Rusku. V „Příběhu minulých let“se říká, že v roce 986 na památku vítězství nad Pechegeny a v souvislosti s otevřením kostela sv. Proměny v Kyjevě kníže Vladimír nařídil „med ve včelách (sudech) a v jiných kvasech nosit po městě, to znamená rozdávat lidem jídlo a pití – med a chléb kvas.

Historici se však domnívají, že východní Slované věděli, jak připravit nápoj z obilovin již dávno před touto dobou. Od starověku byl kvas v Rusku považován za zázračný nápoj pro všechny nemoci. Vařilo se v chudých selských chýších, v prosperujících měšťanských, kupeckých a panských statcích, v klášterech, kasárnách vojáků a nemocnicích. Již tehdy bylo známo, že kvas dobře uhasí žízeň, navrací sílu a výkonnost, udržuje vitalitu a příznivě působí na trávicí procesy.

Kvass v Ruské říši

Láska k kvasu neznala v Rusku třídní hranice. Pili ho se stejnou chutí jak chudí, tak privilegované vrstvy, které dokonce často dávaly přednost kvasu před zámořskými víny. I. S. Turgeněv o tom v příběhu „Dva přátelé“řekl: „On (Krupitsyn) miloval kvas podle svých vlastních slov jako otec a nesnesl francouzská vína, zvláště červená, a nazýval je kyselými.“

Vynikající chuť kvasu ohromila cizince navštěvující Rusko. Slavný cestovatel a dobrodruh Casanova tedy o kvasu napsal toto: „Oni (Rusové) mají lahodný nápoj, jehož jméno jsem zapomněl. Ale je mnohem lepší než konstantinopolský šerbet. Sluhům, navzdory všemu jejich počtu, není v žádném případě dovoleno pít vodu, ale tento lehký, chutný a výživný nápoj, který je také velmi levný, protože se dává velký sud za jeden rubl.

Kvas byl široce používán v carském Rusku jako prostředek terapeutické a dietní výživy. Už tehdy lékaři dobře věděli, že má dobrý vliv na trávení, zvyšuje tonus těla. Kvas byl zařazen do povinného přídělu vojáků v armádě, v námořnictvu, dokonce i ve věznicích pro vězně.

V důsledku toho byla profese fermentoru v Rusku velmi rozšířená. Obvykle se tito mistři specializovali na výrobu určitého kvasu. Podle toho se jim říkalo „ječný kvas“(výroba kvasu z ječných krup), „jablko“, „hruška“atd. A pak byly vyrobeny různé kvasy: sladký, máta, rozinky, bílý okroshechny, bílý cukr, kmín, Petrovský, bojar, voják - celkem více než 150 položek. Slavná moskevská polévka z kvasu a zelí byla obecně zapečetěna v lahvích šampaňského. Ani pánové husaři nepohrdli druhý den ráno po dobrodružstvích zlepšit si zdraví lahví či dvěma "moskevskou zelňačkou". A v poslední čtvrtině 19. století si Moskvané vážili především kvasu z vařených hrušek.

Každý kvassník prodával svůj kvas pouze v oblasti, která mu byla přidělena. Porušení tohoto pravidla hrozilo mnoha problémy. Nejpřísněji se to dodržovalo v Petrohradě, kde se denně prodalo asi 2 miliony lahví kvasu z lahví. Mnoho obchodníků s kvasem bylo možné nalézt v Moskvě v létě v Ochotném Ryadu.

Fermentace vyžadovala hodně zručnosti a zkušeností a také potřebné vybavení. Pro výrobu kvasu se například používala speciální vana s dvojitým dnem. Podle moderních koncepcí byla výroba kvasu v té době bezodpadová. Hustý zbytek po prodaném kvasu byl použit na fermentaci další porce. Když se houštiny staly nevhodnými pro kvas, byly použity jako poměrně účinný prostředek k čištění měděných předmětů, zejména nádobí.

„Dobrý“chlebový kvas dlouho docela úspěšně konkuroval alkoholickým nápojům a zejména pivu. V druhé polovině 19. století s rozvojem kapitalismu v Rusku se však pivovarské umění začalo ztrácet. Přípravu starodávného nápoje si dokonce vzala pod záštitu Ruská společnost pro ochranu veřejného zdraví. V nemocnicích a na ošetřovnách byly organizovány speciální výroby „nemocničního kvasu“, který byl povinným dietním produktem pro rekonvalescenty. A velký milovník a popularizátor kvasu, velký ruský chemik DI Mendělejev, v roce 1892 vyzval k oživení lidového zážitku z výroby kvasu: „…ruský kvas se svou kyselostí a zdravou, vydatnou chutí je potřeba nyní, když umění přípravy domácího kvasu začalo mizet.“

Na konci 19. století začal být kvas ve vzdělaných kruzích považován za reakční nápoj a částečně i symbolizující olověné ohavnosti ruského života. Náhradu za kvas si našly „vzdělané vrstvy“: muži se chladili pivem nebo ovocnými nápoji, slečny většinou hodovaly limonádou. V té době Dostojevskij uvedl do oběhu slova „citronová tráva“a „pomeranče“, což znamená „ukázat extrémní jemnost pocitů“. (Slovo „kvasit“ve významu „opít se“se objevilo o něco později.)

Věděli jste, že výraz „směs francouzštiny s Nižním Novgorodem“přímo souvisí s kvasem a vůbec ne s francouzštinou a ruštinou. A tuto směs (francouzské šampaňské s ruským kvasem) vynalezli ruští husaři.

Kouzlo kvasu

Na jedné straně byl kvas v předrevolučním Rusku nápojem každého dne. Kvass byl opilý během práce, před prací i po ní. Na druhou stranu s kvasem v Rusku byly vždy spojeny různé pověry a znamení. Kvass figuroval v mnoha lidových rituálech a dokonce i magických rituálech. Což naznačuje, že v Rusku vždy existoval zvláštní přístup k kvasu.

Kvas byl připraven na pamětní svátky, na svatbu, narození dítěte. V Polesí na Radunici se kvas jako součást jiných jídel nosil na hroby blízkých. Ve Smolensku čtyřicátý den po smrti uvařili kvas nebo kaši a připravovali se na „vypuštění“duše do „jiného světa“.

U Rusů nalévaly dívky v předvečer svatby při rituálu mytí nevěsty ve vaně na kamna kvas s chmelem, který pak vypily. Po svatbě rodiče ženicha vítali mladé chlebem a kvasem (sůl se v obřadu objevila mnohem později).

Slované spojovali kvas s kouzlem plodnosti. Ve Smolenské gubernii první den svatby, ještě před svatbou, snoubenci nejprve nalili kvas z jednoho vědra umístěného uprostřed místnosti do druhého. Potom přítel držel mláďata za ruce, třikrát je obešel kolem kýblů kvasu a položil je ke stolu.

Stejnou hodnotu jako talisman měl i chlebový kvas. V Rusku věřili, že požár způsobený bleskem lze uhasit pouze mlékem nebo kvasem, ale v žádném případě ne vodou. A aby se oheň takového ohně dále nešířil, byla do plamene hozena obruč z kvasové tlupy.

Jako kouzelný a léčivý prostředek se používal kvas se solí nebo kvasové sedliny, které zbyly po přípravě nápoje. Při těžkém porodu dostávala rodící žena napít kynutého mléka nebo sladu. Telení kráva dostávala také kvas, ječný nebo ječný slad, aby porody odezněly dříve.

V Bělorusku nalili novorozenci před první koupelí do úst trochu kvasu, aby se nebál nachlazení. Aplikací nasolené kvasové sedliny léčili nemoc prstů, které se lidově říká „požírač nehtů“.

Na Ukrajině byla sůl navlhčená hustým kvasem a vypálená v peci na žhavém uhlí v čistý čtvrtek považována za zvláště účinnou proti nemocem způsobeným zlým okem.

Na Sibiři, aby bylo v mléce více smetany, se nádoba na mléko vymyla kyselým kvasem a solí a dala do trouby.

Známé jsou i zákazy přípravy kvasu. V okrese Kupyansk v provincii Charkov věřili, že po Velikonocích se mořské panny vynoří z vody a poté, co se objeví v domech, se koupou v chlebovém kvasu, pokud se vaří ve čtvrtek. V Obojanském okrese téže provincie carského Ruska se kvas v pondělí nedělal, aby v něm čert nevykupoval své děti. V kvasu, mléce a dalších nápojích se podle víry Ukrajinců koupou čerti, kteří se již nemohou koupat ve vodě posvěcené spasitelem …

Kvas si připravujeme sami

Udělat dobrý chlebový kvas doma není snadné. Hlavním problémem je možná nedostatek sladu na trhu. A kdo bude chtít vyzkoušet pravý ruský kvas (který se vůbec nepodobá tomu prodávanému v obchodě), bude si muset slad připravit sám (viz. Kvasový slad).

Ale můžete se obejít bez sladu a udělat kvas na strouhance.

Zde je nejjednodušší recept:

Vezměte standardní osmilitrový kbelík, bochník černého (lépe žitného) chleba, droždí (60 gramů čerstvého nebo čtyři lžičky sušeného) a půl sklenice cukru. Místo kbelíku můžete samozřejmě použít třílitrovou skleněnou nádobu (podle toho snížit proporce). Ale v tomto případě se kvass ukáže být mnohem méně.

Chléb by měl být prošlý, nebo alespoň starý. Nakrájejte ho a kousky opečte na vysoké teplotě v troubě. Chléb by měl být upečený, dobře propečený, ale v žádném případě by se neměl připálit.

Pak se do kbelíku nalije dobrá voda bez kohoutku (celkem se hodí "Aqua Minerale"), pouze nesycená, ohřátá, ale nevařená. Vše výše uvedené dáme do kbelíku – smažené krekry, droždí a cukr. Vše smícháme. Vše přikryjeme pokličkou. Nechte dva dny v teple. Co se stane, je již kvas. Poté je třeba přefiltrovat přes tenkou tkaninu a nalít do lahví, které jsou uloženy v chladničce. Všechno.

Domácí výroba kvasu je ekonomicky rentabilní, a to jak z hlediska rodinného rozpočtu (používá se sušený chléb), tak z hlediska státní ekonomiky. Počítá se, že pokud každá čtyřčlenná rodina denně vyhodí 100 gramů chleba, bude to ročně přes 36 kilogramů. Pro celou zemi si takové ztráty vyžádají dodatečnou výstavbu 100 výtahů s kapacitou 20 tisíc tun obilí na každý; postavit 57 mlýnů; postavit 130 pekáren s kapacitou 50 tun denně. Taková je aritmetika.

Kvasové recepty

Staré (s mátou a rozinkami), ruské (s žitným a drceným ječným sladem), severní (s žitnou moukou, islandským mechem a listy černého rybízu); Ukrajinština (ze suchého drceného žitného sladu, strouhanky bílého chleba, jahod, skořice a máty); denní, bílá, červená, třešeň, brusinka, rybíz, jablko, hruška, med, brusinka, kalina - vyjmenovat všechny názvy kvasu je prostě nemožné !!!

Navíc v ruských vesnicích a městech měla každá hostitelka také svůj vlastní, rodinný nebo přesněji personalizovaný recept na kvas. Říkalo se jim tak: „malanyin kvass“, „daryin kvass“atd.

Proč v této lidové tradici nepokračujete a nevymyslíte svůj vlastní recept na kvas? Proč ne? Nejprve vám ale radíme nastudovat, abych tak řekl, zkušenosti svých předků. Seznamte se se základními recepty na výrobu kvasu.

Abychom to udělali, přejděme od teorie k praxi, jinými slovy, k popisu některého z nejoblíbenějších chlebových kvasů v různých časech.

ruský kvas

1 kg drceného žitného sladu, 300 g drceného ječného sladu, 600 g žitné mouky, 130 g žitných sucharů, 80 g starého žitného chleba, 1 kg melasy, 30 g máty.

Bezhrudkované těsto ze sladu a mouky smícháme se 3 litry horké vody a nádobí přikryjeme čistou utěrkou a necháme hodinu louhovat (pro zcukření).

Odleželé těsto přendáme do žáruvzdorné nádoby (litinové), přikryjeme pokličkou a dáme do rozpálené trouby (trouby) k odpaření. Odpařené těsto důkladně promícháme, oškrábeme stěny nádob a dolijeme vařící vodou.

Po dni těsto vložíme do nálevové kádě, zalijeme 16 litry horké vody, přidáme nakrájené sušenky a pečivo. Vzniklou kaši dobře promíchejte a nechte 6-10 hodin vyluhovat a vyčeřit. Když se hustá usazenina usadí a mladina začne kvasit, opatrně ji slijeme do zapařeného a vymytého čistého sudu.

Do zbytku hustého nalijte 15 litrů horké vody. Po 2-3 hodinách slijte mladinu do sudu, smíchejte s mátovým nálevem a nechte den kvasit. Poté sud přeneste na ledovec.

Když se kvašení zmírní, přidejte do kvasu melasu (1 kg na 30 l kvasu), utěsněte sud dřevěnou manžetou.

Po 3-4 dnech je kvas připraven k použití.

Kvas je několik měsíců skladován v chladném sklepě (ledovci) a jeho vlastnosti se tím téměř nezhoršují. Kvas v lahvích lze uchovávat ve sklepě nebo v lednici.

Severní kvas

31/5 kg hladké žitné mouky, 16 kg islandské mechové mouky.

Žitnou mouku a mouku z islandského mechu uhněteme s horkou vodou na tuhé těsto, ze kterého upečeme chleba. Chléb zchladíme, nalámeme na kousky, které složíme do nálevové kádě, zalijeme 25 litry vroucí vody a přikryté čistou utěrkou necháme 4–6 dní stát. Vylouhovaný vyčištěný kvas opatrně sceďte do čisté misky, nalijte do lahví, zazátkujte a přeneste na ledovec nebo do lednice k uskladnění. Lahve skladujte vleže.

Ne každý samozřejmě umí připravit islandský mech, i když seveřané žijící na venkově to umí. Při absenci islandské mechové mouky lze kvas vyrobit z žitného chleba. K tomu je třeba 5 kg chleba, 30 g listů černého rybízu a 600 g pískového cukru zředit v 9 litrech vroucí vody, přikrýt směs utěrkou a trvat na teplém místě po dobu 3-4 hodin. Vychladlou mladinu opatrně nalijte do čistého sudu, zalijte kvasnicovým startérem a dejte na 2-3 dny na chladné místo.

Po okyselení kvas slijte, vařte několik minut, pravidelně odstraňujte pěnu a horkou filtrujte přes několik vrstev gázy.

Vychlazený kvas nalijeme do lahví, zazátkujeme zátkami s drátem a dáme do ledovce nebo do lednice.

Po 7 dnech je kvas připraven.

Kvasnicový kvásek pro něj se připravuje takto: teplý kvass mladina nebo kvas se smíchá s pšeničnou moukou, aby vzniklo řídké těsto. Do těsta se přidá trochu suchého pekařského droždí zředěného v teplé vodě. Po promíchání těsta s droždím ho nechte vzejít a poté ho vložte do mladiny ke kvašení.

Ruský starý kvas

Na 4 litry vody - 1 hrnek žitné mouky, 7 hrnků pšeničné mouky, 1 hrnek ječného sladu, 1 hrnek žitného sladu, 1 cm. lžíce tekutého droždí, 1 hrst čerstvé máty.

Smícháme ječný a žitný slad, pšeničnou a žitnou mouku. Zalijeme vroucí vodou, aby mouka zvlhla, necháme 1 hodinu odstát, zředíme horkou vodou, necháme vychladnout. Vmíchejte tekuté droždí, čerstvou zelenou mátu a nechte stát pod ubrouskem, dokud se neobjeví pěna. Usazenou tekutinu sceďte, přidejte ještě mátu, dejte do lednice nebo na led. Po 3-4 dnech je kvas připraven.

Kvas z bobulí

Brusinkový kvas

1 kg brusinek, 4 l vody, 400 g cukru, 25 g droždí.

Brusinky se vytřídí, umyjí a protírají dřevěným tloukem přes cedník. Extrakty se zalijí vodou a vaří se 15-20 minut, ochladí se a zfiltrují, přidá se cukr a znovu se vaří. Brusinková šťáva se smíchá se sirupem, přidá se droždí zředěné v teplé vodě, promíchá se a stáčí do lahví. Po 3 dnech je kvas připraven.

Jahodový kvas s medem

Na 500 g bobulí vezměte 1,5 litru vody, 8 lžiček cukru, 2 g kyseliny citrónové, 2 polévkové lžíce. lžíce medu.

Zralé jahody (jahody) se umístí do smaltované misky, nalijí se vodou, zahřejí se k varu, poté se odstraní z tepla a udržují se 10 minut. Poté se vývar přefiltruje a přidá se med, cukr, kyselina citronová, zamíchá, znovu přefiltruje a nalije do lahví z odolného skla. Do každého dáme 3-5 rozinek. Lahve se plní 7-10 cm pod korkem (hrdlem). Uzavřete a umístěte na chladné místo na 7-10 dní.

Ovocný kvas

Doma si můžete vařit kvas bez ovoce.

Jablečný kvas

1 kg jablek Antonov, půl sklenice cukru, sklenice medu, 30 gramů droždí, lžička skořice, 4 litry vody.

Jablka nakrájíme na kousky, dáme do kastrůlku, podlijeme vodou tak, aby pokrývala pouze jablka, a vaříme, dokud jablka nezměknou. Po odstavení pánve z plotny do ní nalijte vroucí vodu a jablka nechte dvě až tři hodiny louhovat. Poté přecedíme, přidáme cukr, med, droždí, skořici a přikryté necháme na teplém místě dva dny kynout. Poté znovu sceďte, lahvujte a dejte do chladu.

Citronový kvas

Kůra z pěti citronů se musí zalít deseti lahvemi vroucí vody. Když voda vychladne, přidejte kvásek (dvacet gramů), přidejte jeden a půl hrnku cukru, sceďte a přidejte šťávu z pěti citronů. Nalijte do lahví, dobře uzavřete a nechte v teplé místnosti, dokud se na povrchu neobjeví pěna. Poté vyndejte do chladu.

Kvas z džusů

Do 10 litrů převařené horké vody přidejte 1 litr libovolné ovocné šťávy a 1 kg cukru. Když voda dostatečně vychladne, nalijte do ní navrch droždí. Poté dejte kvas na teplé místo pro fermentaci. Po zahájení aktivní fermentace nalijte kvas do lahví a pevně uzavřete. Po 2-3 dnech bude kvas připraven k použití.