Středověká kuchyně a její vliv na moderní kuchyni

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Mnoho věcí, které jíme neustále, se objevilo a stalo se módou ve středověku – například těstoviny a cukroví. Pak přišli na to, co je lepší k tomu jíst.

Spojení starověkých a barbarských tradic

Na počátku středověku, v 6. století, se o žádných inovacích nemluvilo. Vaření chátralo. K vytváření receptů mě přiměl jen hlad. Například v Galii se na konci století pekl chléb z hroznových semínek a lískových květů, do mouky se přidávalo drcené sušené kapradí, luční tráva a další přísady. Tam, kde zoufalství dohánělo lidi na hranici možností, se připravovala myší nebo hmyzí polévka, která se často otrávila. Ale tohle je extrém. Ale po několika staletích se situace zlepšila a nejen králové, ale i obyčejní Evropané začali hledat různé chutě.

Strava ve starověkém Římě sestávala především z obilovin (a to je kaše a mazanec), luštěnin, olivového oleje, vína, zeleniny a mléčných výrobků (především sýr), méně často se používalo maso. Podobně se stravovali i Řekové. Na stolech šlechticů se objevily i docela chutné pokrmy. Na druhé straně mezi okolními barbary měly prvořadý význam dobytek, rybolov a lov (a tedy mléko a maso).

Středověká Evropa zdědila jak barbarskou (keltskou a germánskou), tak řecko-římskou kulturu jídla: kulturu masa a kulturu chleba. Oba produkty se staly nepostradatelnými na jihu a severu. To je první rys středověku, který jsme zdědili.

Skutečná závislost na mase je charakteristická pro středověk a vrcholný středověk. Ve 13. století, kdy byly hladovky, zejména v jižní Evropě, již poměrně vzácné, začali poměrně hodně konzumovat i obyčejní měšťané. Podle Riccobalda z Ferrary Italové v té době „jedli čerstvé maso pouze třikrát týdně; k obědu vařili maso se zeleninou a k večeři podávali stejné maso studené."

Zdálo by se, že třikrát týdně není špatné, ale na konci století už to bylo považováno za nedostatečné, skrovné. Spotřeba postupně rostla. Podle některých zpráv v 15. stol. v Německu snědli občané se středními a vysokými příjmy v průměru 100 kg masa ročně na hlavu (pro srovnání v Rusku v roce 2018 - 75,1 kg). Stejný trend probíhal v Polsku, Švédsku, Francii, Anglii a Nizozemsku, na venkově a v jižní Evropě jedli méně masa, ale stále mnohem více než v moderní době, kdy demografický růst a dlouhotrvající brutální války vyvolávaly nedostatek.

Maso je samozřejmě nudné jíst jen tak – a tady pomohl obchod se zeměmi Východu.

"Pikantní šílenství"

Tak nazval historik Fernand Braudel kulinářskou novinku 13. a pozdějších století. Koření se postupně šířilo od 10. do 11. století a ve 13. století. objevují se i první kuchařky: středověký člověk chtěl nejen sytost, ale i potěšení. V Římě kromě pepře skoro žádné koření nebylo, obyčejní lidé si ho nedopřávali.

Nyní v Itálii, Německu, Anglii, Katalánsku a Francii byl žádaný zázvor, skořice, muškátový oříšek, šafrán, hřebíček a další koření. Historik M. Montarini označuje rozšířený názor za mýtus, že koření se používalo k maskování zápachu prošlého masa nebo k jeho konzervaci. Kuchaři zbohatlíků, kterým nikdo nedával na stůl zkažené maso, také hojně posypávali jídlo kořením, takže koření je výhradně způsob, jak udělat masový pokrm chutnější.

Do měst se navíc nevozilo maso jako takové, ale živý skot, který byl na přání klienta poražen - na znehodnocení výrobků nebyl čas. Z koření se vyráběly i drobné bonbóny; věřilo se, že přispívají k lepšímu trávení potravy. Jedli je i před spaním. Chudí lidé, kteří stáli pěkný peníz s kořením, je míchali s obyčejnými bylinkami, ale se stejným účelem: kořenit přísady.

Ve středověku se věřilo, že bonbóny s kořením napomáhají trávení.

Koláče

Koláče a koláče se ve středověku rozšířily mezi lidi - po celé Evropě. Ve starověku se nevařily (kromě toho, že na císařské římské hostině mohli naplnit obrovský koláč živými ptáky - ale to je prvek představení, ne jídlo). Kuchaři v tom dosáhli velké zručnosti a vynalézavosti, tvary a náplně dokázaly uspokojit každou chuť - rybí, masové, zeleninové, sýrové, s vejci a bylinkami, listové, s mixem náplní…

Ve městech, kde fungovalo mnoho pekáren a restaurací, se koláče staly každodenním jídlem, které se snadno přepravovalo a konzumovalo mimo domov. Lasagne vynalezené ve stejné době v Itálii lze také nazvat druh koláče - ve skutečnosti je to koláč bez těsta.

Těstoviny

Přísně vzato, těstoviny nebyly středověkým vynálezem – jak v Číně, tak ve Středomoří se nudle objevovaly již ve starověku. Ale začali to sušit ve středověku (podle jedné verze Arabové, podle druhé Italové). Lehký produkt má dlouhou trvanlivost a může snadno sloužit jako potravinová rezerva na cestách, dobře se hodí pro obchod.

Již ve 12. století se v Itálii objevily spíše velké průmyslové podniky. Centra výroby těstovin vznikala několik staletí na Sicílii, Ligurii, Apulii a dalších regionech, poté ve 14. století a v dalších zemích - Francii, Anglii, severní Evropě. Pak už kuchaři připravovali těstoviny (krátké těstoviny), dlouhé těstoviny, ploché (na lasagne) a plněné (ravioli).

Cukr

Cukr, který byl považován za "arabské koření", zaujal své místo ve vaření již na konci středověku, ve 14. - 15. století. Nejprve byl považován spíše za lék a dal se koupit pouze u lékárníků, ale pak se dostal do každodenního potravinového oběhu. Tehdejší kuchařky Itálie, Španělska a Anglie obsahují recepty na výrobu sladkostí, hlavních jídel a nápojů s použitím cukru, například cukrové bonbony, kandované ovoce, cukrové vývary a koláče, slazené kořeněné víno (prakticky svařené víno).

Pivo a lihoviny

Antika znala víno, mošt a rmut. Ve středověku se chmel začal přidávat do rmutu a dostával světlé sypané pivo, které se od 13.-14. století stalo velmi oblíbeným, zejména v zeměpisných šířkách, kde se téměř žádné víno nevyrábělo (například ve Skandinávii). Přibližně ve stejné době byli vynalezeni Evropané a duchové.

Destilační destilační přístroje se objevily již ve starověku (u Egypťanů, Řeků nebo Římanů - to se s jistotou neví), ale tehdy se z nich získávala rtuť a síra. Ve 12. století se středověcí přírodovědci poprvé rozhodli cívku chladit a víno destilovat – tak byl v Itálii získán první vinný alkohol. Říkalo se jí „hořlavá voda“nebo aqua vitae – „voda života“. V 15. století ji začali konzumovat nejen jako prostředek proti bolesti, ale také jednoduše v krčmách – pro potěšení.

Není snadné určit, kdo přesně a kdy vyrobil první koňak nebo vodku. Podle historika V. Pokhlebkina začali v Rusku v 15. století destilovat žitnou kaši do chlebového vína (vodky).

V roce 1334 byl ve Francii destilován vinný alkohol (pak se z něj vyráběl koňak), na konci 15. století se objevil gin a whisky, v letech 1520-1522. Němečtí alchymisté nejprve vyráběli pálenku – Branntwein („horké víno“). A pak začaly nejsofistikovanější experimenty se surovinami a destilačními technikami, které poskytla současná alkoholická odrůda.

Za to všechno – díky středověku!