Co jedli lidé ve starém Římě

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Prostřednictvím literatury a obrazových zdrojů víme o jídle starých Římanů poměrně dost. Až na konkrétní receptury.

Jednoduché římské jídlo

Vaření panství se samozřejmě lišilo, ale našly se i společné rysy. Obyvatele říše v prvé řadě spojovala relativní jednotvárnost jídelního setu. Ve Středomoří neexistovaly žádné produkty, které se dnes zdají být nejjednodušší: žádné brambory, rajčata, rýže, lilky, banány, ananas, slunečnicový olej, kukuřice, sladká paprika (i když se jim říká „bulharské“, ale také přivezené z Ameriky), pomeranče a mandarinky, citrony (z citrusů obecně byl znám pouze citron) a mnoho dalšího.

Pěstovaly se ale okurky, cukety, zelí, tuřín, dýně, cibule, olivy, saláty a rutabagy. Z ovoce a bobulovin - jablka, hrušky, fíky, granátová jablka, kdoule, broskve, švestky a hrozny. Častým jídlem byly také luštěniny: hrách, čočka a fazole. Tyto potraviny, jako dobrý a vždy dostupný zdroj bílkovin, živily běžné Římany i otroky a byly základem jídelníčku válečníků a gladiátorů. Do fazolového guláše se často přidával česnek a cibule, kterých byl vždy dostatek.

V 1. stol. před naším letopočtem E. Marcus Terentius Varro napsal: "Dech našich dědů a pradědů voněl česnekem a cibulí, ale jejich duch byl duchem odvahy a síly."

Důležitou součástí stravy byly obiloviny a jejich deriváty – kaše a chléb. Kaši (obvykle špaldovou a jáhlovou) římští spisovatelé preferují jako střídmé každodenní jídlo, po kterém se řídili předci, kteří udělali Řím skvělým. Valery Maxim v 1. n. E. obdivoval „jednoduchost jídla pozorovanou od starověku“. A to až do 3. stol. před naším letopočtem př. n. l., když přišel skutečný ekonomický rozkvět republiky, se většina Římanů (a dokonce i šlechta) stravovala skromně.

Ovidius (1. stol. př. n. l. - 1. stol. n. l.) v jednom z děl popsal večeři, kterou svým hostům podávali postavy Filemon a Bavkid, kteří byli umístěni ve starověku: trochu uschovaného uzeného vepřového masa, zelenina ze zahrádky (ředkvičky a salát), mléko, vejce, ořechy a bobule, švestky a hroznové víno. Hostům byl nabízen i med, víno a „pohostinnost“. Docela solidní stůl pro chudý pár.

Simil, hrdina jiného básníka (Virgilia), také není šlechtic – oráč na malém poli. Básník popisuje svou snídani: Simil „s obtížemi vytrhl tělo z ubohé, nízké postele…“a jde do spíže, kde si vezme obilí a sám je mele. Po výrobě mouky přidá vodu, zadělá těsto a upeče jednoduchý chléb. A na chleba obvykle chcete něco jiného. Ale „u krbu nevisel na hácích na maso / Šunka nebo mršina prasete uzená solí: / Jen kruh sýra, uprostřed propíchnutý rákoskou, / na ně byl zavěšen a svazek sušených kopr."

Stalo se to brzy na jaře a na zahradě už byla zeleň. Simil vzal česnek, celer, routu a koriandr. To vše roztloukl v hmoždíři se solí a sýrem, přidal olivový olej a trochu octa. „Po dvou prstech obejde celou maltu po stěnách / sbírá směs a vyřezává z rmutu hrudku: / Po dokončení se právem nazývá „utlučená“. To vše Simil konzumoval spolu s chlebem – to je selská snídaně na začátku pracovní sezóny na poli.

Zde stojí za to si upřesnit o sýrech a mléčných výrobcích obecně a o chlebu. Kromě obilovin a zeleniny obsahovala strava Římanů mléko (především ovčí a kozí), sýry a tvaroh. Chléb se pekl nejčastěji z pšenice a ječmene (bez oleje a droždí), někdy špaldový, vyrobený, jak psal Plinius, s rozinkovou šťávou.

Běžné obyvatelstvo ale nemělo nadbytek masa, ale každý znal vepřové, kuřecí, husy, volně žijící ptactvo (kos, holubi atd.) a ryby. Starověcí autoři nám zanechali spoustu receptů na vaření různých masových pokrmů. Co ještě spojovalo všechny Římany? Víno je samozřejmě cenově dostupný a zdravý nápoj. Pily ho všechny vrstvy obyvatelstva, zpravidla silně ředěné vodou a často slazené medem. Pivo pili méně často.

Patricijský stůl

Zhruba od 3. stol. před naším letopočtem E. bohatí Římané se neomezovali na jednoduché kaše a chléb, ale stále více se snažili ochutnat lahodná jídla. I když si nevzpomínáte na císaře, kteří kvůli estetice možná požadovali přidat perly do exotické rýže, jídlo šlechty bylo stále úžasnější.

Filosof Seneca v období raného císařství protestoval proti všem excesům: „Myslíte si, že houby, tento lahodný jed, nedělají svou práci lstivě, i když hned neškodí? […] Opravdu si myslíte, že poddajná dužina těchto ústřic, krmených v bahně, nezanechává v žaludku těžký sediment? Opravdu si myslíte, že koření, tato drahocenná krev zkažených ryb, nehoří se slanou kaší našeho nitra? Myslíte si, že tyto hnisavé kousky, které nám vniknou do úst přímo z ohně, vychladnou v našem lůně bez jakékoli újmy?

Jaký odporný jed to pak říhne! Jak jsme sami hnusní, když dýcháme vinné výpary! Možná si myslíte, že to, co se sní, se uvnitř netráví, ale hnije! Vzpomínám si, jak se jednou hodně mluvilo o znamenitém pokrmu, ve kterém naši labužníci, spěchající k vlastní zkáze, míchali vše, kvůli čemu obvykle tráví den: jedlé části pohlavních a ostnatých lastur a ústřic oddělovali mořští ježci mezi shora byla vrstva červených vousů (cca - ryby) […]. Lenost už jí všechno zvlášť – a teď se na stůl servíruje to, co má vyjít s plným žaludkem. Chybí už jen to, aby se vše přineslo už rozkousané! […] Opravdu, jídlo se ve zvratcích mísí o nic méně! A jak složité jsou tyto pokrmy, generují tak různé, mnohopodobné a nepochopitelné nemoci … “.

Kolik přepychových hostin viděl filozof, když už tento sortiment vyvolal takový hněv! Člověk si dokáže představit. V 1. stol. n. E. Mark Gavius Apicius, kromě mnoha koření a komplexních omáček, ve svých oblíbených receptech navrhoval použití s běžným masem: tuk, mozek a vnitřnosti, játra, syrová vejce (to vše lze kombinovat a dochucovat kořením). Sofistikovaná šlechta jedla Drozdov jen plněný ořechy a rozinkami. A co teprve tehdy rozšířená rybí omáčka "garum", vyrobená z ryb nasolených v kádi a několik měsíců ležících na slunci (samotná omáčka se pak scedila z kádě s kejdou)! Opravdu, nechci pokračovat v této nevkusné sérii, zejména proto, že by byla příliš dlouhá.

Stačí to zobecnit – ušlechtilí a unavení Římané se často hnali za novými chutěmi a drahými pokrmy a na četných recepcích demonstrovali svou pohodu. Nejdostupnějším způsobem, jak jídlo zkomplikovat a zdražit, byla kombinace drahých a malých surovin v jednom pokrmu – jak to např. popsal spisovatel 1. stol. n. E. Petroniový smažený plch s mákem a medem nebo prase plněné klobásami a droby.

Recept, podle kterého si i dnes může každý z nás udělat starořímskou večeři

Již zmíněný kulinářský specialista Apicius dává také mnoho receptů, které lze dnes považovat za docela přijatelné. Někteří z jeho nejbohatších současníků by možná tento recept poznali jako rustikální, a to i pro muže 21. století. nebude to vypadat příliš složitě.

Kuře s tymiánovou omáčkou

Hotové (vařené nebo smažené) kuře (1,5 kg); ½ lžičky mletý pepř; 1 lžička tymián; ½ lžičky kmín; špetka fenyklu; špetka máty; špetka rozmarýnu nebo ruty; 1 lžička vinný ocet; ¼ šálku nakrájených datlí 1 lžička Miláček; 2 šálky kuřecího vývaru 2 lžičky oliva nebo máslo. V hmoždíři umelte pepř, tymián, kmín, fenykl, mátu a rozmarýn. Smícháme s octem, datlemi, medem, vývarem a olejem. Přivést k varu. Do 30 min. v omáčce podusíme vařené kuře.

Dobrou chuť!