Jak se v dávných dobách udržovalo jídlo čerstvé?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Archeologové objevili metody, které udržovaly potraviny čerstvé a používané dávno před ledničkami.

V karanténě má mnoho z nás tendenci spotřebovávat zásoby v kuchyňských skříňkách a lednicích, které byly zakoupeny k neznámému datu – například konzervované polévky a mraženou zeleninu. A i když bychom se mohli divit: „Je to stejný sáček s hráškem, který jsem použil k odstranění otoku z vyvrtnutého kotníku?“Jsme přesvědčeni, že obsah je bezpečný ke konzumaci. Potraviny podléhající zkáze jsou uchovány po léta díky moderním metodám, jako je zmrazování, zavařování, vakuování a chemické přísady.

Ale jak starověcí lidé skladovali jídlo?

To je problém, se kterým se musí potýkat každá společnost, počínaje samým počátkem lidstva: jak uchovat jídlo na „deštivý den“– ochránit je před bacily, hmyzem a dalšími tvory, kteří je chtějí zkazit. V průběhu let archeologové našli důkazy o široké škále technik. Některé z nich, jako je sušení a fermentace, zůstávají aktuální i dnes. Jiné jsou již dávno zažité praktiky, například máčení másla v rašeliništích. Starodávné metody low-tech však byly velmi účinné, o čemž svědčí fakt, že některé produkty přežily tisíciletí.

Způsoby skladování

Aby archeologové získali představu o tom, jaké způsoby skladování mohli používat starověcí lidé, studovali zvyky lidí z neprůmyslových společností. Objevili mnoho low-tech metod, které se určitě používaly před tisíci lety. Nejběžnější a nejznámější jsou sušení, solení, uzení, nakládání, fermentace a chlazení v přírodních lednicích, jako jsou potoky a podzemní jámy. Například Sámové, původní obyvatelé Skandinávie, tradičně zabíjejí soby na podzim a v zimě; maso se suší nebo udí a mléko se mění na sýr – „tvrdý, kompaktní koláč, který vydrží roky“, uvádí etnografický zdroj z poloviny 20. století.

Všechny tyto metody fungují, protože zpomalují růst mikroorganismů. A nejlépe to jde sušením: mikroorganismy potřebují určité množství vlhkosti, což podporuje cirkulaci živin a odpadu v jejich buňkách. Bez vody se zárodky zmenšují a hynou (nebo alespoň hibernují). Sušení také inhibuje oxidační a enzymatickou aktivitu – přirozené reakce molekul vzduchu a potravin, které způsobují změny chuti a barvy.

S minimálním úsilím mohly být metody jako fermentace a sušení hypoteticky použity v dávné minulosti. Jsou vynikajícím výchozím bodem pro archeology, kteří hledají starověké způsoby skladování potravin. Kromě toho, pozorováním některých technik, které jsou dnes v akci, byli vědci schopni identifikovat požadované nástroje a výrobní odpad – materiál, který s větší pravděpodobností přežije a vyplave na povrch v archeologických vykopávkách, na rozdíl od skutečného jídla.

Zbytky jídla

Ve skutečnosti, místo aby hledali potravu - jako 14 000 let starý kus trhavého jelena - archeologové ve většině případů hledají stopy úsilí o zachování potravy.

Například na místě vykopávek ve Švédsku, kde žili před 8 600–9 600 lety, objevili vědci podle článku Journal of Archaeological Science z roku 2016 jámu podobnou okapu naplněnou více než 9 000 rybími kostmi. Mimo příkop byly nejčastěji nalezeny zbytky okounů a štik. V jámě však většinu exemplářů zastupovala plotice, malá kostnatá rybka, která se bez jakéhokoli zpracování těžko sní. Známky poškození kyselinou byly nalezeny na asi jedné pětině kostí plotice. Vědci došli k závěru, že jáma sloužila ke fermentaci – což z ní činí nejstarší důkaz této metody.

Stejně tak v roce 2019 byla v Journal of Anthropological Archaeology zveřejněna studie, ve které archeologové analyzovali více než 10 000 zvířecích kostí, přibližně 19 000 let starých, nalezených na území dnešního Jordánska. Téměř 90 % z nich patřilo gazelám a byly nalezeny u ohnišť a kůlových jam o průměru 5-20 centimetrů, které pravděpodobně držely trámy nějaké jednoduché konstrukce. Na základě toho vědci došli k závěru, že kůlové jámy byly součástí zařízení na uzení a sušení masa.

Starověké zásoby jídla

Některé staré zbytky jídla jsou dobré i dnes – no, nebo se alespoň používají k výrobě moderních jídel a nápojů.

Loni vědci z Hebrejské univerzity v Jeruzalémě oživili kvasinkové buňky extrahované ze starověkých hliněných nádob. Soudě podle jejich tvaru byly tyto nádoby džbány na pivo, které byly objeveny na vykopávkách v dnešním Izraeli, které jsou staré 2 000 až 5 000 let. Po probuzení spících kvasinek a sekvenování jejich genomu je vědci použili k vaření piva. Podle jejich zprávy z roku 2019 zveřejněné v mBio ho členové certifikačního programu Beer Judge považovali za pitelné, připomínající barvou a vůní anglické pivo.

Pokud jde o zásoby potravin, v bažinách Irska a Skotska bylo nalezeno asi 500 kusů starověké ropy. Přinejmenším od doby bronzové, asi před 5000 lety, až do 18. století lidé v těchto místech ukrývali kyselé a velmi tučné máslo v rašeliništích. Vědci diskutují o důvodech ponoření ropy do bažin. Mezi nejpravděpodobnější patří rituální obětiny, skladování nebo vylepšení chuti.

Ať je to jak chce, mikrobiální růst a rozklad v bažinách, kde bylo kyselé prostředí a málo kyslíku, bylo potlačeno. Některé zapomenuté kousky másla jsou staré tisíce let.

Archeologové tvrdí, že „bažinaté“máslo je teoreticky jedlé, ale nedoporučuje se jim to zkoušet.

Vydání The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland z roku 1892 však uvedlo, že podle reverenda Jamese O'Lavertyho máslo ponořené do vody na 6–8 měsíců „chutnalo jako sýr“. V roce 2012 provedl podobný experiment potravinářský výzkumník Ben Reed. Po tříměsíčním experimentu degustátoři porovnávali Reedův olej s příchutí salámu a mechovou vůní. Sám Reed poznamenal, že olej, který nechal ve vodě rok a půl, byl „docela chutný“.