Kisselny břehy

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

V ruské kuchyni jsou všeobecně známá jídla (zelná polévka, kaše, palačinky) a dočasně zapomenutá (kali, kundyum, levash). Kissels jsou na průsečíku těchto dvou odrůd: ačkoli zůstávají běžným ruským pokrmem, jen zřídka se připravují podle původních receptur. "Řeky mléka, želé banky" - ironicky mluví o báječné pohodě, aniž by přemýšlely o tom, jak můžete postavit banky z moderního tekutého želé. Přitom v národním Rusku se za tímto příslovím skrýval specifický pokrm: ztuhlé želé z ovesných vloček se nakrájelo na kousky a konzumovalo se s mlékem.

Podle „Příběhu minulých let“(XII. století) bylo želé zahrnuto do stravy Rusů již v X století. Letopisy popisují vojenský trik, který použili v roce 997 obyvatelé Belgorodu během obléhání Pečeněgů. Moudrý stařec přikázal hladovějícím Belgorodanům připravit kaši na želé z „ovsa, pšenice nebo otrub“a hrnec s ní zakopat do země. Do druhé studny dali kadi s plnou vodou, oslazenou medem. Pečeněgové byli vyzváni, aby vyjednávali, v jejich přítomnosti uvařili želé a ošetřili je spolu s dobře živenými, čímž ukázali, že nemá smysl pokračovat v obléhání - "Máme více, abychom krmili ze země." Etymologie také naznačuje starověký původ želé z obilné mouky: slova „kyselý“a „rosol“jsou příbuzná a příbuzná slovu „kvass“. Na rozdíl od nekynutého hrachového želé se ovesné, žitné a pšeničné želé dávaly na těsto nebo kynuté těsto, a proto měly kyselou chuť.

Obvyklé želé na bramborovém škrobu začalo vstupovat do ruského života koncem 18. - začátkem 19. století, ale rozšířilo se až koncem 19. století. Asimilace bramborové mouky ruskou kuchyní jako nového zahušťovadla způsobila přirozený vývoj kulinářské tradice. Prvním a nejoblíbenějším receptem bylo brusinkové želé, které se stalo spojnicí mezi želé z obilné a bramborové mouky. Zbylé želé v původním slova smyslu (brusinka je kyselá bobule) patřilo k nové odrůdě tohoto pokrmu - želé na škrobu, z nichž mnohé už nebudou kyselé, ale sladké. Bramborové želé přitom zůstalo pokrmem: vařilo se velmi hustě a podávalo se vychlazené s mlékem (mandlovým nebo kravským) nebo smetanou.

Ovesné vločky a jiné obilné želé

V „náčrtech lidové estetiky“„Chlapec“(1982) Vasilij Belov nazval želé z ovesných vloček „oblíbeným ruským jídlem“. Toto jídlo pevně vstoupilo do obrazové struktury ruského jazyka a ruského folklóru: želé z ovesných vloček je zmíněno v pohádkách („Husy-labutě“, „Tři království“, „Mořský car a Vasilisa Moudrá“), lidové písně, přísloví a rčení.

Zbytky prosáté ovesné mouky (setí) se večer zalily vodou a nechaly kvasit; v časných ranních hodinách se nálev přecedil a vařil do zhoustnutí. Pšeničné a žitné želé se připravovalo podobným způsobem v mléce nebo vodě. Poněkud komplikovaná technologie zahrnovala použití rip (od "drain"): otruby nebo neosemená mouka byly fermentovány, zality vodou a ponechány několik dní, přičemž se vyměnila voda, která se stávala stále průhlednější. Tak se zrodilo rčení o vzdálených příbuzných – „sedmá voda na želé“. Obvykle se želé vařilo ze syrově zralé, ale zachoval se i recept na jeho sušení pro získání „rosolové mouky“. Mohli také vařit obilné želé a vařit pro ně s ripem bez fáze fermentace - takové recepty uvádí například "Ruskoy Povarna" (1816) Vasilije Levshina.

„Horké želé před našima očima zhoustlo,“píše Vasily Belov, „musíte to sníst – nezívejte. Zakousli se s žitným chlebem, dochuceným zakysanou smetanou nebo rostlinným olejem. Vychladlé želé zmrzlo a dalo se krájet nožem. Z rozlévací nádoby to převalili do velké misky a zalili mlékem nebo mladinou. Takové jídlo se podávalo na konci jídla, jak se říkalo, „přeplněné“. I ti nejsytější byli povinni alespoň usrknout…“. Odtud pochází přísloví „Kissel a car má vždy místo“– v ruské selské kuchyni bylo želé z ovesných vloček považováno za delikatesu. Ve verzi zpracované kuchaři se podával „s medovou výživou, nebo mandlovým mlékem, nebo ořechovým máslem“.

V německé kuchyni existuje podobný pokrm - Haferschleim, který sehrál známou roli v ruské literatuře. V roce 1816 přeložil mladý romantik Vasilij Žukovskij idylu Johanna-Petera Gebela „Ovesné želé“(Das Habermuß v alemanské němčině), kde toto jídlo symbolizuje idylický venkovský život: „Děti, ovesné želé na stole; číst modlitbu; / Seďte tiše, nešpiňte si rukávy a nepleťte se do hrnce; / Jezte: každý dar pro nás je dokonalý a dávání požehnání“atd. Báseň si získala široké čtenářské ohlasy a stala se programovým dílem nastupujícího ruského romantismu, s charakteristickým rysem tohoto trendu pozornost k národnímu řádu.

Tradiční pamětní jídlo, které se podávalo na konci stolu, bylo želé z ovesných vloček. V této funkci se opakovaně vyskytuje v románu Pavla Melnikova-Pecherského „V lese“(1871-1874): „Nikitishna vařil různé druhy kisselu: pšenici s mandlovým mlékem pro vážené hosty, ovesnou kaši s medem krmenou na ulici.. Uličky Bolshoi, Maly a Nizhniy Kiselny existující v Moskvě jsou ozvěnou Kiselnyj Slobody, která se nacházela poblíž Sretenského, Matky Boží-Rožděstvenského a Varsonofjevských klášterů zničených sovětským režimem. Osada byla obydlena kisselniky, kteří na památku vařili želé.

Pokrmem rolnické kuchyně blízké obilnému želé byla salamata – „tekuté nekynuté želé z jakékoli mouky“, jak to definoval Melnikov-Pechersky. Ovesné vločky a jiné želé z obilné mouky však nebyly jen znakem života selské domácnosti: v jídelníčku studentů a gymnazistů Akademie věd, schválené Michailem Lomonosovem v roce 1761, je ovesné želé s dobře živeným sekce "Jelly".

Hrachové želé

Dalším původním ruským jídlem bylo hrachové želé. Připravovalo se ještě snadněji než ovesné vločky: hrachová mouka se spařila s vodou, aby se netvořily hrudky, přivedla se k varu, nalila do misek a vychladila. Jak poznamenává Vasilij Belov, „mnozí ho milovali, jedli ho teplé i studené v postních dnech. Za studena se mražené hrachové želé nakrájelo nožem a polilo se lněným olejem. Tradičnější bylo podávání s konopným olejem.

Ve městech bylo hrachové želé oblíbené jako pouliční jídlo, jehož průmysl byl v Ruské říši velmi rozvinutý a rozmanitý. Alexander Bashutsky ve svém „Panorámu Petrohradu“(1834) poznamenal, že „Rus se vůbec nestará o čas nebo místo svých snídaní nebo večeří. Jí, kde se to děje a když cítí potřebu: bagrista sedá k snídani na břehu své rýhy, kočí jí sedí na bedně, malíř na střeše nebo v lese, taxík na ulici vedle. svému koni. V souladu s těmito zvyky se v Petrohradě kromě taveren nebo jednoduchých hostinských zařízení pro lidi procházejí ulicemi nebo stojí u mostů stovky obchodníků s jídlem a pitím odpovídajícím ročním obdobím.“

Ruční prodej želé se nazýval želé a samotný obchodník se nazýval želé nebo želé. V knize „National Images of Industrialists“(1799) je tato profese podrobně popsána:

„Prodavači želé chodí po ulicích s podnosem na hlavě, a když stojí na trhu, dodávají svůj podnos na kozlíku; které jsou vyrobeny z dřevěných špalíků složených napříč a svázaných nahoře šňůrou. Kissel je položen na prkénko, pokryté bílým hadrem, na druhém konci podnosu je slušný počet dřevěných talířů a stejné vidličky nebo zápalky; pro ty, kteří vyžadují želé, distributor uřízne kousek a nakrájí jej na talíř na malé kousky a nalije konopný olej z baňky, kterou má pro nejlepší chuť; pak host, používajíc ostrou dřevěnou zápalku jako vidličky, jí s chutí. Kiselnik se svým pohyblivým stolem několikrát denně přesouvá z místa na místo a více se zastavuje tam, kde vidí dostatek pracujících lidí a námořníků. Zde je pilatka ze stromu, která má v rukou svůj nástroj a v opasku sekeru a uspokojuje svůj hlad želé. Kissel se obvykle vaří z hrachové mouky a většinou se konzumuje během půstu."

Kiselnicheskie přinesl skromný příjem. V podobenství „Kiselnik“od slavného ruského básníka 18. století Alexandra Sumarokova, obchodník s hrachovým kisselem, snažící se zlepšit své záležitosti, sestupuje ke krádeži ikon z oltáře. V satirické básni „Posmutnělý pád básníků“od jiného básníka 18. století Vasilije Maikova je jako záměrný nesmysl citována scéna, kdy „ministři prodávají hrachové želé“.

Ovesné vločky a hrachové želé byly oblíbenými lidovými jídly, ale jak ukazují citáty výše, hrachové želé bylo běžnější ve městech a označovalo se jako jídlo pro pracující. Zejména taxikáři rádi svačili s hráškovým želé. "Obzvláště obtížné bylo obsluhovat v tavernách taxíků," vzpomínal Vladimir Gilyarovsky. - V Moskvě jich bylo hodně. Venku je dvůr s kládami pro koně, uvnitř je „kluziště“s jídlem. Na kluzišti je všechno: líčka, sumec i vepřové. Taxikář z chladu miloval to, co bylo tučnější, ztužená vejce, rohlíky a křivici z krbu na otrubách a pak vždycky hráškové želé."

Kissels na bramborovém škrobu

První pokusy s pěstováním brambor v Ruské říši byly prováděny soukromě v první polovině 18. století v souladu s obecným evropským trendem. Pěstování brambor začalo dostávat státní podporu od roku 1765, kdy byl vydán senátní pokyn „o pěstování hliněných jablek“. Nejstarší dochovaná ruská kuchařka The Newest and Complete Cookbook (1790, 2. ed. 1791) Nikolaje Yatsenkova již obsahuje recept na výrobu bramborové mouky – škrobu. Pozoruhodné je, že se navrhuje používat na mléčné želé (na mandlovém a kravském mléce), na brusinkové želé autor doporučuje mouku ze „sarochinského prosa“, tedy rýži. V „Hospodářském popisu provincie Perm“z roku 1813 je bramborové želé zmiňováno jako znak městského způsobu života: rolníci používají brambory „pečené, vařené, v kaši a také si vyrábějí vlastní koláče a shangi (druh z pečiva) z toho pomocí mouky; a ve městech jim koření polévky, vaří je s pečínkou a dělají z ní mouku na želé."

Výroba bramborového škrobu v průmyslovém měřítku začala v Ruské říši po roce 1843 jako součást souboru „nejenergetičtějších opatření pro šíření bramborových plodin“. Počet osetých brambor se výrazně zvýšil, ale stále se nedal srovnávat s obilnými plodinami: v letech 1851-1860 bylo brambor vysazeno v Moskevské provincii 10krát méně než obilí a v provincii Vologda - 23krát méně. Proto, soudě podle výkladových slovníků a encyklopedií, bylo až do konce 19. století bramborové želé v oblibě mnohem méně než obilné želé a hrách.

Ve Slovníku Ruské akademie (1789–1794) je ovesné želé vyčleněno jako hlavní, dále je zmíněno želé pohankové a hrachové (podobně jako ve druhém vydání z let 1806–1822). Ve „Slovníku církevněslovanského a ruského jazyka“(1847) je želé definováno šířeji jako „jídlo připravené kváskem a vařením z různých druhů mouky“, ale jako příklad je uvedeno pouze želé ovesné. Podobnou definici želé jako kyselého práškového želé (ovesné, žitné nebo pšeničné; hráškové želé je uvedeno samostatně) obsahuje Výkladový slovník živého velkého ruského jazyka od Vladimíra Dahla, vydaný v letech 1863-1866 (obdoba druhého vydání let 1880-1882). Ale v encyklopedii Brockhaus a Efron, vydané na přelomu 19. a 20. století, se do popředí dostává bramborové želé: „práškové želé, vyrobené z bramborové mouky a ovocných šťáv (brusinky, třešně, červený nebo černý rybíz, maliny, jablka, atd.), je kořeněná citronová kůra nebo skořice, méně často hřebíček atd.; podávané s mlékem. Připraveno bez ovocné šťávy, ovesných vloček, žita a pšenice K. se dává na těsto a kvásek; hrášek - nekvašený."

Mnoho ruských kuchařek z 19. století obsahuje recepty na bramborové želé. Jak poznamenává Maksim Syrnikov, „když vyhláskujete některý z těchto receptů, získáte želé takové hustoty a konzistence, že to nemůžete nazvat nápojem“. Bobule, ovoce a mléčné želé na bramborovém škrobu byly převážně studené dezerty. Tradice jejich konzumace s mlékem (mandlovým nebo kravským) nebo smetanou pravděpodobně přešla z obilného želé. Recepty na horké tekuté želé jsou v kuchařkách mnohem méně obvyklé a jsou uvedeny samostatně.

Brusinkové želé

Brusinkové želé bylo pravděpodobně první bobule, které se objevilo v ruské kuchyni a bylo obzvláště milováno. Koncem 17. století se podávalo na stůl patriarchovi moskevskému a celé Rusi Adrianovi spolu s obilným želé: „studené“s plnou, smetanou nebo šťávou a „horké“s melasou nebo máslem. (Skutečnost, že v tomto případě mluvíme o želé z obilné mouky, potvrzuje Ruská Povarnya Vasilije Levšina.) Na základě receptury N. Jacekova lze předpokládat, že zpočátku se brusinkové želé připravovalo na rýžovém škrobu. S asimilací bramborového škrobu ruskou kuchyní se na jeho základě začalo připravovat brusinkové želé. Je známo, že v roce 1829 bylo Puškinovi podáváno "bramborové brusinkové želé". S pronikáním brusinkového želé do rozšířeného lidového života se mu říkalo „červené“na rozdíl od „bílých“ovesných vloček.

Toto želé lze podávat horké jako samostatné jídlo nebo chlazené s mlékem / smetanou a cukrem. Podle svědectví Saltykova-Shchedrina se v Petrohradě v 70. letech 19. století v malojaroslavlské krčmě podávalo „brusinkové želé s nasyceným jídlem“. Někdy se používal jako omáčka: v časopise "Moskvityanin" z roku 1856 se spolu s "různým studeným želé se smetanou" objevuje zmínka o "vařené krustě polité horkým brusinkovým želé s cukrem."

Brusinkové želé se stalo pojítkem mezi želé vyrobeným z obilí a bramborové mouky, což dokládá přirozený vývoj ruské kulinářské tradice. Brusinky jsou jednak kyselá bobule a práškové želé z toho bylo želé v původním slova smyslu. Vaření s cukrem reprodukovalo sladkokyselou chuť charakteristickou pro želé z ovesných vloček s dobře krmeným. Zato brusinkové želé patřilo k nové odrůdě tohoto pokrmu - na škrobu, z nichž mnohé už nebudou kyselé, ale sladké. Přitom „sladké želé“jako zvláštní jídlo bylo zmíněno již v „Domostroy“z poloviny 16. století. Neví se s jistotou, jaké to byly v té době, ale je velmi pravděpodobné, že se tak nazývalo obilné želé s plnou nebo melasa.

Mandle a mléčné želé

Další oblíbenou odrůdou želé vyrobené z bramborového škrobu bylo mandlové želé, které se vařilo z mandlového mléka. Opakovaně je zmiňován v „Létě Páně“(1927-1944) Ivanem Shmelevem jako libové jídlo. V "Moskvě a Moskvané" Vladimir Gilyarovsky na vzpomínkové večeři "byl podáván s mandlovým želé s mandlovým mlékem." Mléčné želé se připravovalo také z kravského mléka a smetany s přídavkem hořkých mandlí.

Tyto receptury mají blízko k obilnému želé s mlékem, zejména pšeničným. Zřejmý je přitom vliv blancmange, který byl v Rusku rozšířen od konce 18. století jako pokrm na obřadním stole. Srovnej v "Eugene Onegin": "Proč, tady v láhvi dehtu, / Mezi pečínkou a blancmange, / Tsimlyanskoye již nese." V ruských kuchařkách byl hlavní rozdíl mezi mandlovým/mléčným želé a blancmange v tom, že druhý používal spíše rybí lepidlo nebo želatinu než bramborový škrob.

V "Obrazu pro carské jídlo" (1610-1613), sestaveném pro polského knížete Vladislava, se praví: "Na misku z bílého želé a do toho naběračku čerstvého mléka dej smetanu." Existuje pokušení vidět ovesné vločky v mléce v "bílém želé", v souladu s lidovým zvykem. S největší pravděpodobností však mluvíme o jedné z variant blancmange (například na rýžovém škrobu), která byla v té době v Evropě oblíbená mezi vyššími vrstvami společnosti. V kuchařce Jekatěriny Avdeevové a Nikolaje Maslova z roku 1912 se právě mléko na bramborovém škrobu nazývá „bílé želé“.

Kissel v sovětských dobách

Na začátku 20. století bylo želé v ruské kuchyni prezentováno v celé své rozmanitosti, včetně nejexotičtějších možností. Zmíněná kuchařka obsahuje recepty nejen na „melounové“a „čokoládové“želé, ale také želé ze sága (obiloviny z granulovaného škrobu extrahovaného z palem ságových) s kořením, které se doporučuje konzumovat „horké s malinovým džemem“.

V sovětských dobách došlo k trhlině známé z historie chlebového vína: pokud se výkladový slovník Ušakova (1935-1940) stále zaměřoval na systém významů císařského Ruska, pak slovník Ožegov (1949) opravuje přestávku s ruskou tradicí: do „želatinového tekutého jídla“(dola kurzívou – MM).

V bibli sovětského kuchařství „Kniha chutného a zdravého jídla“(1939) je želé prezentováno docela dobře, včetně mandlí a ovesných vloček („Kissel z ovesných vloček s mlékem“). Jsou nabízeny k vaření „střední tloušťky a husté“a podávány „horké a studené“. Přitom v sekci pro sladká jídla jsou uvedeny recepty na bobulovité a ovocné želé, ovesné vločky skončily v moučných pokrmech spolu s knedlíky a paštikami a hrášek se vůbec nezmiňuje. Ve stejné knize z roku 1952, publikace, která je považována za příkladnou, byly vyloučeny mandlové želé a želé z ovesných vloček, ačkoli ovesné vločky samotné zůstaly a bylo navrženo vařit z nich něco jako salámu.

Zničení jediné třídy pokrmů provázelo postupné zkapalňování želé na škrob, jejich přeměna v nápoj. V "Kuchyně na sporáku a Primus" (1927) K. Ya. Dedrina udával podíl tekutiny a škrobu 6 × 1, což odpovídá předrevolučním standardům. V "Knize chutného a zdravého jídla" z roku 1939 a 1952 je uveden těsný poměr: dvě polévkové lžíce bramborové mouky jsou umístěny na jednu sklenici bobulí. Ve stejné knize z roku 1987 jsou již čtyři sklenice tekutiny na dvě polévkové lžíce škrobu.

Na konci sovětského období byla myšlenka bramborového želé zredukována na moderní úroveň a po staletí byla rusky milovaná ovesná a hrachová želé stažena z kulinářského použití. Dospělo to tak daleko, že se v roce 1992 lékaři Vladimiru Izotovovi podařilo patentovat recept na obyčejné želé z ovesných vloček jako léčivý pokrm.

Originalita ruského želé

Přeměna práškového želé v horký nápoj narušila přirozený vztah ruské kuchyně ke kulinářským tradicím jiných evropských národů. Výsledný zmatek se plně odráží v „Kulinářském slovníku“(2002, vydaný posmrtně) od Williama Pokhlebkina. Rozdělil želé na „ruské“(žito, ovesné vločky, pšenice a hrách) a „bobulově-ovocné“, což jsou údajně „sladká jídla západoevropské kuchyně“. Podle Pokhlebkina je v západní Evropě zvykem vařit husté želé a v ruské kuchyni jako by se přijímalo želé středně husté. Triumfem polovičního poznání je návrh jíst libové hrachové želé s masovým vývarem nebo omáčkou.

Želatinová jídla, stejně jako želé, jsou rozšířena v západoevropské a obecně světové kuchyni. Ukázkovým příkladem je rýžový nákyp, který se vyskytuje v různých odrůdách po celém světě. Blízkost receptur je však stejně charakteristická pro ovesné vločky, hrách, mléko a bobulově-ovocné želé, což je přirozené díky úzké obchodní a kulturní výměně.

Poměrně přesnou obdobu želé z obilné mouky najdeme v britské kuchyni 17. – 19. století - flummery. Tento dezert se připravoval z máčených ovesných nebo pšeničných sazenic, ale bez fermentace, a podával se s medem, smetanou a dalšími přísadami. Přítomnost fáze kvašení v ruské tradici je pozoruhodná, protože naši kuchyni jako celek charakterizuje kyselý gamut. Flammery je považován za různé pudinky, kterých je v anglické kuchyni velké množství. Také ve Velké Británii existovala obdoba naší salamaty - kaše. Právě toto jídlo tvořilo základ jídelníčku obyvatel chudobince v románu Oliver Twist od Charlese Dickense.

Německá obdoba ovesného želé, Haferschleim, již byla zmíněna. Navíc v německé a dánské kuchyni existuje pokrm zcela podobný želé na bramborovém škrobu: it. rote Grütze, dat. rødgrød - doslova "červená krupice". Tento sladký dezert s červenými letními bobulemi byl původně vyroben z obilovin, poté byl jako zahušťovadlo použit bramborový škrob. Rote Grütze se také podává vychlazené s mlékem nebo smetanou.

Želé na škrobové bázi mají ve francouzské kuchyni nejblíže želé z bobulového ovoce, které se připravovalo s přidáním rybího lepidla, později želatiny. V "Almanachu gastronomů" (1852-1855) od Ignatia Radeckého, který představuje rusko-francouzskou kuchyni poloviny 19. století, jsou názvy želé ve francouzštině duplikovány jako "gelèe (kissel)". Radetzky přitom tato jídla nemíchá: kniha obsahuje recepty na malinové a brusinkové želé a želé ze stejných bobulí a také samostatně uvádí podobné recepty na mandlové želé a mandlové blancmange.

Turecký med (Turecký med), který se vaří na škrobu s růžovou vodou, pryskyřicí mastichy nebo ovocnými šťávami jako hlavními ochucovacími esencemi, má obdobu ledového želé na bramborovém škrobu. Analog hrachového želé lze snadno najít v italské kuchyni - je to polenta z kukuřičné mouky (hominy ve východorománských zemích).

V ruské kulinářské tradici 19. století bylo želé vnímáno jako druh pokrmu a nemíchalo se s želé, blancmange, pudingy a dalšími cizími jídly, které jim byly blízké. Není důvod vyzdvihovat želé na bramborovém škrobu z této řady jako „jídlo západoevropské kuchyně“. Škrob (rýžový, bramborový, kukuřičný) se používal jako zahušťovadlo v mnoha evropských zemích a ruská kuchyně svou asimilací šla s dobou a zachovala si svou originalitu.

Kissels v moderní ruské kuchyni

V dnešní době lze ironické rčení „na sedm mil je želé“(tedy vydat se na dlouhou cestu za tím, co je po ruce) bezpečně používat v doslovném smyslu. Dokonce i tekuté želé z bobulí se zřídka vyskytuje v kavárnách a restauracích, nemluvě o jiných odrůdách tohoto jídla.

V řadě podniků se díky Maximu Syrnikovovi objevilo ovesné a / nebo hrachové želé. Jedná se o obchod s ruskou kuchyní Dobryanka v Novosibirsku, restauraci Voskresenye Moscow a Russian Village ve Vladimiru. V Petrohradě se želé z ovesných vloček dá sehnat v restauraci Pomorsky.

Zvláště zajímavé jsou autorovy verze tradičního ruského želé. Šéfkuchař a spolumajitel moskevské restaurace Delicatessen Ivan Shishkin úspěšně zmodernizoval recept na hrachové želé: „Dovedl jsem ho téměř k dokonalosti, ačkoliv obsahuje pouze hrachovou mouku, vodu a rostlinný olej. Ale já uzím mouku, vařím zeleninový vývar, používám marmite (britská kvasnicová pasta se silnou slanou chutí - MM) na omáčku, která dává pokrmu, promiňte, chuť masa. Speciálním způsobem smažím okurky, vyrábím ozdoby z čerstvých výhonků." Shishkin představil autorské hráškové a ovesné želé na moskevském gastronomickém festivalu Omnivore 2013 a následně zavedl hráškové želé do jarní nabídky roku 2014. Postní menu roku 2014 petrohradské restaurace nové ruské kuchyně "CoKoCo" obsahuje i autorské hráškové želé od šéfkuchaře Igora Grishechkina - s "pyré z uzené mrkve, hranolky a hranolky z chleba Borodino." Bohužel historie přehodnocení želé v moderním ruském vaření se bohužel omezuje na tyto dva příklady.

Maxim Marusenkov