Slovanská kuchyně v Rusku - historie a tradice

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

„Ach, jasně světlá a krásně zdobená ruská země! Jste oslavováni mnoha krásami: jste proslulí mnoha jezery, místně uctívanými řekami a prameny, horami, strmými kopci, vysokými dubovými lesy, čistými poli, úžasnými zvířaty, různými ptáky, nesčetnými velkými městy, nádhernými vesnicemi, klášterními zahradami, chrámy Bože …, - napsal starověký kronikář. - Jsi plný všeho, ruská země!..“

Zde, v obrovských oblastech - od Bílého moře na severu po Černé na jihu, od Baltského moře na západě po Tichý oceán na východě, žijí Rusové v sousedství s jinými národy - národ sjednocený v jazyce, kultura a způsob života.

Kuchyně je nedílnou součástí kultury každého národa. Ne nadarmo začínají etnografové studovat život každého národa studiem jeho kuchyně, protože ta v koncentrované podobě odráží historii, život a zvyky lidí. Ruská kuchyně v tomto smyslu není výjimkou, je také součástí naší kultury, naší historie.

První skromné informaceo ruské kuchyni jsou obsaženy v análech - nejstarších písemných pramenech X-XV století. Stará ruská kuchyně se začala formovat od 9. století a v 15. století dosáhla svého rozkvětu. Utváření ruské kuchyně bylo přirozeně ovlivněno především přírodními a geografickými podmínkami. Množství řek, jezer, lesů přispělo k tomu, že se v ruské kuchyni objevilo velké množství pokrmů z ryb, zvěřiny, hub a lesních plodů.

Oprávněně se má za to, že osetím pole, pěstováním a sběrem chleba získal člověk nejprve svou vlast. Rusové od nepaměti pěstovali na svých pozemcích žito, oves, pšenici, ječmen, proso a pohanku. Vařily se z nich obilné kaše: ovesná, pohanková, špaldová, žitná … Ovesná kašebylo a zůstává naším národním jídlem. Doprovází ruského člověka po celý jeho život: malé děti jsou krmeny krupicí vařenou v mléce, dospělí milují pohankovou kaši, kutia * je pamětní jídlo.

Kaše je považována za „předchůdce“chleba. "Kaše je naše matka a žitný chléb je náš rodný otec" - říká ruské přísloví.

V Rusku je známá od nepaměti nekynuté a kynuté těsto … Z jednoduchého nekynutého těsta dělali kaljádky, šťavnaté, později nudle, knedlíky, knedlíky. Černý žitný chléb se pekl z kynutého kynutého těsta, bez kterého je ruský stůl dodnes nemyslitelný. V 10. století se objevila pšeničná mouka a sortiment pečiva se dramaticky zvýšil, byly to bochníky, rohlíky, koberečky, koláče, palačinky, palačinky a další pečivo.

Mezi nejstarší jídla patří ruský oves, žito, pšenice želé … Jsou staré minimálně 1000 let. Příběh o tom, jak želé zachránilo město, je zaznamenán v kronice známé jako „Příběh minulých let“. O tom vyprávěl kronikář Nestor.

V dnešní době je obilné želé prakticky zapomenuto. Nahradilo je bobulovité želé na škrobu, které se objevilo téměř o 900 let později než obiloviny.

V 10. století byly v Rusku již běžné tuřín, zelí, ředkvičky, hrách, okurky. Jedly se syrové, dušené, vařené, pečené, solené, nakládané. Brambory se v Rusku rozšířily až v 18. století a rajčata v 19. století. Až do začátku 19. století nebyly v ruské kuchyni téměř žádné saláty. První saláty se připravovaly z jakékoli zeleniny, proto se jim říkalo: zelný salát, okurkový nebo bramborový salát. Později se recept na saláty zkomplikoval, začaly se vyrábět z různých druhů zeleniny, přidávat maso a ryby a objevovaly se nové názvy: „Jaro“, „Zdraví“, „Mořská perla“a další.

Teplé tekuté pokrmy, nazývané tehdy závar nebo chléb, se v Rusku objevovaly i ve starověku: nejprve polévka, zelňačka, dušená masa, zatiruhi, povídačky, později boršč, kalja, kyselá okurka, pak hodgepodge. V 19. století dostala teplá tekutá jídla společný název - polévky.

Mezi nápoji byl rozšířen kvas, med, všechny druhy odvarů z lesních bylin a také sbitni ****. Kořenía navíc se ve velkém množství používají v Rusku od XI století. Ruští a zámořští obchodníci přiváželi hřebíček, skořici, zázvor, kardamom, šafrán, koriandr, bobkový list, černý pepř, olivu nebo, jak se tehdy říkalo, olej na dřevo, citrony atd. Je třeba připomenout, že Rusko se zabývalo rozsáhlými obchod: na západě s Vikingy a Germány, na jihu s Řeky a podunajskými Bulhary, na východě s asijskými národy. Velká vodní cesta „od Varjagů k Řekům“a Velká hedvábná stezka procházely starověkou Rusí.

Čajse poprvé objevil v Rusku v 17. století. Pokud jde o alkoholické nápoje, ve starověkém Rusku pili nízkoalkoholické nápoje - fermentované medy a fermentované šťávy z bobulí. Vodka byla poprvé dovezena do Ruska v 15. století, ale byla okamžitě zakázána dovážet a znovu se objevila za Ivana Hrozného v polovině 16. století, zároveň byla otevřena první „carská krčma“.

Originalita pokrmů ruské národní kuchyně byla určena nejen souborem produktů, z nichž bylo jídlo připraveno, ale také zvláštnostmi jejich přípravy. v ruské peci … Zpočátku se ruská kamna vyráběla bez komína a pálila se „načerno“. Později se objevila kamna s rourou a ke kamnům pak přibyly sporáky a pece. Vařili jídlo v ruské peci, pekli chleba, vařili kvas a pivo a sušili zásoby potravin na peci. Kamna vytápěla obydlí, staří lidé a děti spali na kamnech a v některých lokalitách se pařilo ve velkém topeništi ruských kamen jako v lázních.

Jídlo vařené v ruské peci se vyznačovalo vynikající chutí. To bylo usnadněno tvarem nádobí, teplotními podmínkami a rovnoměrným ohřevem ze všech stran. V ruské peci se jídlo vařilo v hliněných nádobách a litině. Oba měly úzké hrdlo, malé dno a velké vypouklé strany. Úzké hrdlo snižuje odpařování a kontakt se vzduchem, čímž přispívá k lepšímu uchování vitamínů, živin a vůní. Jídlo v ruské troubě se vařilo téměř bez varu díky tomu, že teplota v troubě postupně klesala, protože se v ní trouba nejprve zahřála a pak se vařila. Jídlo v ruské peci se tak více zapařilo nebo, jak již bylo řečeno dříve, chřadlo. Chutnaly proto především kaše, hrachová polévka, polévka z kysaného zelí.

Ruská kamna, která sloužila s vírou a pravdou nejméně 3000 let, nyní zcela opustila městský život a postupně opouští venkovské domy. Nahradily ho plynové a elektrické sporáky, elektrické grily, mikrovlnné trouby. Pokrmy připravované v peci v keramické nádobě pod pokličkou z těsta zachovávají do značné míry chuť a vůni staré ruské kuchyně.

V dávných dobách se kuchyně vyšší třídy jen málo lišila od kuchyně prostého lidu. Do 17. století se jídla královské rodiny i privilegovaných panství stávala stále sofistikovanější, lišila se nejen množstvím, ale i skladbou a způsobem podávání pokrmů. Nutno však podotknout, že se to týkalo především slavnostní, obřadní tabule. V dobách půstu si carská kuchyně stále zachovávala společné rysy.

Carské hostiny se vyznačovaly zvláštní nádherou, okázalostí a hojností pokrmů. Počet jídel na nich dosáhl 150–200, velikost pokrmů a doba trvání hostiny se zvyšovaly: zpravidla začínalo obědem a trvalo až do pozdních nočních hodin.

Tak popisuje A. K. Tolstoj v románu „Stříbrný princ“hostinu, kterou připravil Ivan Hrozný pro 700 gardistů.

18. století v Rusku bylo poznamenáno novou etapou ve vývoji ruské společnosti. Petr I. nejenže přesunul hlavní město blíže k západní Evropě a změnil chronologii, ale také donutil změnit mnoho zvyků.

Od dob Petra Velikého se ruská kuchyně začala výrazně rozvíjet ovlivněna západoevropskou kuchyní, nejprve německy a holandsky, později francouzsky.

Ruská šlechta začala „upisovat“zahraniční kuchaře, kteří ruské kuchaře zcela vytlačili z vyšší třídy. Sporák byl převzat od západních sousedů spolu s hrnci, plechy na pečení a děrovanými lžícemi. Ruský stůl byl doplněn sendviči, saláty, paštikami a vývary, rozšířila se nabídka jídel smažených na pánvi (steaky, entrecotes, langets, kotlety), objevily se vynikající omáčky, želé, krémy, pěny atd. Začalo mnoho prapůvodních ruských jídel aby se tomu říkalo francouzské mravy, například známému ruskému předkrmu z vařených brambor a řepy s kyselou okurkou se začalo říkat vinaigrette z francouzského vinagre – ocet. Obvyklé ruské taverny se sexuálními domy byly nahrazeny restauracemi s vrchním číšníkem a číšníky. Všechny tyto novinky se do národní kuchyně zaváděly velmi pomalu a mnohé nové vlivy prakticky neovlivnily výživu obyčejných lidí.

Je třeba poznamenat, že v průběhu staletí se spolu s originálními pokrmy hodně půjčovalo od sousedů. Takže se věří, že zpracování obilí a kynuté těsto k nám přišly od Skythů az řeckých kolonií v oblasti Černého moře; rýže, pohanka, koření a víno – z Byzance; čaj, citrony, knedlíky - od východních sousedů; boršč a zelí - od západních Slovanů. Po příchodu na ruskou půdu získala zahraniční jídla asimilovaná ruskými kulinářskými tradicemi ruskou chuť. Touha očistit ruskou kuchyni od cizích vlivů je stejně nesmyslná jako pokus očistit ruský jazyk od slov cizího původu.

Spor o čistotu ruských národních tradic a čistotu ruského jazyka má dlouhé kořeny. V 18. století ruští spisovatelé V. K. Trediakovskij a A. P. Sumarokov uvítali výskyt slova polévka v ruštině s rozhořčením. Sumarokov napsal:

Čas plynul a nyní proti polévce nikdo nic nenamítá, ale nové, pozdější výpůjčky, jako jsou koktejly, jsou nežádoucí. Slovo koktejl můžete samozřejmě nahradit slovy dezertní drink, ale naši mladí chodí do barů, chodí na večírky a pijí právě tyto koktejly! A to je všude v městském prostředí – od Novgorodu po Vladivostok.

Otázka cizích vlivů a výpůjček byla a zůstává nejkontroverznější jak v ruské historii obecně, tak v historii ruské kuchyně zvláště. Je na místě citovat slova akademika D. S. Lichačeva: „Ruská kultura je kultura otevřená, kultura laskavá a odvážná, vše přijímá a vše kreativně chápe.“

Měl velký vliv na celý ruský život, včetně ruské kuchyně přijetí křesťanství … S rozšířením křesťanství v Rusku došlo k ostrému rozdělení ruského stolu na štíhlý a nerychlý, tedy skromný. Dodržování půstů od 196 do 212 dní v roce (v různých letech různými způsoby) vedlo k široké škále pokrmů z mouky, zeleniny, hub a ryb. Během půstu se nesmělo příliš horlivě bavit, jíst maso a mléčné výrobky, vejce a cukr a při přísných půstech bylo zakázáno jíst ryby. Půst byl vícedenní – velký půst, Vánoce, Epiphany a další, stejně jako jeden den – ve středu a v pátek.

Po půstu byly svátky, dny masožroutů, a pak libový stůl vystřídal půst. Svátků bylo mnoho – od 174 do 190 ročně. Můžeme říci, že život v Rusku byl v náhrdelníku svátků.

Prosperita masa a mléčných výrobků zcela závisela na píli a horlivosti rolníka. Na počátku století se maso, drůbež, ryby, zvěřina převážely do Petrohradu a Moskvy na povozech. Slavnostní stůl byl z větší části bohatý a hojný. Hojnost, jak uvedl ruský historik I. N. Boltin, je jedním z charakteristických rysů ruského stolu. O prázdninách se vařily nejrůznější pirohy, pekly se placky, vařily huspeniny, pekly se prasátka, husy a kachny.

Staroruský rychlý stůl se vyznačoval přípravou pokrmů z celého mrtvého těla ptáka nebo zvířete nebo velkého kusu masa. Trhaným masem se plnily koláče nebo nádivka hus, kuřat, jehněčích a vepřových kýt a nádivek. Později, pod vlivem západoevropské kuchyně, se ruský stůl stal ještě rozmanitějším.

Slavný spisovatel I. S. Shmelev v románu "Léto Páně" popisuje štíhlý a skromný stůl na svátek v domě svého otce: Vladychnuyu ", rybí krokety s granulovaným kaviárem, rybí polévku burbot, tři koláče" na čtyřech rozích "- s čerstvé hříbky a visiga v candátském kaviáru, - a" ctihodný "losos a volovan-rošt, s rýžovou omáčkou as pečeným kaviárem; a aspikem z jesetera a pufované řízky z beluzhinu nejvyššího výběru, s omáčkou z hub s kapary-olivami, pod citronem; a dušené síhy zdobené račími krky; a ořechový dort a mandlový krém zalitý parfémovaným rumem a nějaký druh ananasového maseduvanu v třešních a zlatých broskvích.

Hojnost ruského stolu by se neměla zaměňovat s obžerstvím. Především hojnost ruského stolubyla spojena s pohostinností - národním rysem ruského lidu, který je samozřejmě vlastní a mnoha dalším národům. Obžerství, majetek je nadbytečný, bylo považováno za neřest hodně a lakomě. O člověku, který nemůže jíst, lidé s odsouzením řekli: "Není v něm kňučení."

Když už mluvíme o ruské kuchyni obecně, je třeba se pozastavit nad její regionální charakteristikou. Vysvětlují se především odlišností přírodních zón a s tím spojenou rozmanitostí živočišných a rostlinných produktů.

Regionální rysyvznikly i pod vlivem sousedních národů. Kuchyně Novgorodianů, Moskvanů, Sibiřsko-Uralských, Donských a Terekských kozáků, bělomořských Pomorů se proto od sebe značně lišila. Mnoho z toho, co bylo v jedné oblasti dobře známé a známé, zůstalo mimo její hranice prakticky neznámé.

Bouřlivé události 20. století, které vedly k migraci obyvatelstva, rozvoji a plošnému zavádění hromadných sdělovacích prostředků, vzniku systému veřejného stravování s jednotnou Sbírkou receptů, do značné míry zahladily regionální rysy, ale do jisté míry obohatila i celostátní ruskou kuchyni. Přesto v Novgorodu a Pskově stále vaří zelnou polévku s vůní, na Donu - rybí polévku s rajčaty, na severu jedí zvěřinu a na Sibiři - stroganin *****.

Ruská kuchyně ušla ve svém vývoji dlouhou cestu. Na této cestě byla období formování, zdokonalování a rozkvětu, ale byla i období úpadku, byly světlé originální nálezy, úspěšné výpůjčky, ale i útočné ztráty.

SNACKY

Charakteristickým rysem ruské kuchyně je hojnost a rozmanitost občerstvení. Pro příchod hostů, jak v dřívějších dobách, tak i nyní je u nás zvykem servírovat na stůl všechny druhy okurky: kysané zelí, nakládaná jablka, nakládané houby, okurky, sledě. V pohostinném domově hostitelé vítají hosty u prahu a pohotově je zvou k předem prostřenému stolu.

Všechny druhy salátů zaujímají své stálé místo jak na svátečním, tak na každodenním stole. V posledních letech se v restauracích a kavárnách objevují jako chuťovky koktejlové saláty, jejichž charakteristickým znakem je důkladné namletí všech složek. To je nejdůležitější podmínka, která určuje chuť salátu a způsob jeho podávání. Koktejlové saláty podáváme ve skle, křišťálových sklenicích nebo miskách s čajovou lžičkou. Snadno se připravují, chutnají a přinášejí určitou novinku do používání známých produktů. Díky těmto vlastnostem jsou koktejlové saláty docela vhodné pro domácí stůl.

Před přípravou jakýchkoli salátů je jídlo určitě vychlazené.

Teplé občerstvení je vzácnější nejen v domácí, ale i v restaurační kuchyni. Nejlepší z nich migrovali do kategorie druhých kurzů. Výjimkou jsou vařené brambory s máslem a julienne, které se k nám dostaly z francouzské kuchyně. Mezitím, horké občerstvení je nejlepší občerstvení pro silné nápoje.

Chuť předkrmů závisí do značné míry na omáčkách a šťávách, tedy na tom, čím jsou ochuceny. Stejný pokrm, ochucený různými způsoby, je vnímán odlišně.

Po dlouhou dobu se občerstvení, stejně jako jiná jídla, obvykle zdobilo, nebo, jak se říká, zdobilo. Dekorace je samozřejmě věcí vkusu, ale platí jedno neměnné pravidlo: zdobit byste měli těmi produkty, které jsou součástí pokrmu. Jedinou výjimkou jsou bylinky a někdy bobule. Obecně platí, že musíte zdobit tak, aby „slintali“, takže pouhý pohled na pokrm okamžitě povzbudí chuť k jídlu!

POZNÁMKY

* Kutia nebo kutia - kaše s rozinkami, medovým vývarem, vyrobená z ječmene, pšenice nebo rýže, přinesená do kostela na památku a podávaná u pamětního stolu a na některých místech na Štědrý den.

** Tsyzh je želé roztok.

*** Syta - medový vývar, vařený med na vodě.

**** Sbiten je horký nápoj vyrobený z medu a koření.

***** Stroganina - čerstvá mražená ryba, která se konzumuje bez předběžné tepelné úpravy