Ruská kuchyně: tradiční jídla, která jsme ztratili

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Mnozí z nás rádi ochutnávají pokrmy, které se v našich rodinách vaří po celá desetiletí. Samozřejmě jsou mezi nimi i ty, které považujeme za tradiční pro tuzemskou kuchyni. Ve skutečnosti však obrovské množství pokrmů, které se připravovaly v každém ruském domě před více než sto lety, nyní najdete jen v několika restauracích a někdy se úplně ztratí.

Pro vaši pozornost je tu pět jídel podle prapůvodní ruské receptury, které dnes odpoledne s ohněm nenajdete.

1. Koláče

Zdálo by se, že to je něco, ale na našem stole nemůže být mnoho koláčů. Najít přesně ty, které se jedly v předminulém století, je však téměř nemožné.

Jedinečnou chuť pečivu tak dodala technologie vaření v peci na dřevo, která se dnes dochovala jen málokde. Kromě toho se dříve žitná mouka aktivně používala v těstě, ale nyní se používá pouze při pečení některých druhů chleba.

Nejvíce se však ztratily autentické výplně. Nyní se o zaječích koláčích prodávaných na každém bazaru můžete dočíst pouze v dílech ruských spisovatelů. A ne každý ví o takovém vizigovi, který zbožňovali cpát koláče v ruských domech.

Byly i další pokrmy, které dnes odpoledne s ohněm nehledáte: koláč s játry z burbota nebo belugy, pečivo s moukou z třešní a nádivkou v podobě morušek nebo hrášku. Snad všechny tyto rozmanité staré recepty lze najít ve specializovaných restauracích nebo vyrobit na zakázku v pekárnách, ale v běžných domech je téměř nikdo nepřipravuje.

2. Konzervované hovězí maso

Ještě před několika staletími bylo solení jedinou možností pro dlouhodobé skladování masa ve velkých objemech. Při žádné dlouhé cestě nebo dlouhodobém vojenském tažení nebyly uzené nebo sušené produkty pomocníky, protože tak dlouhá období prostě nevydržely. Na rozdíl od konzervovaného hovězího, které srolované v sudech s sebou můžete nosit roky bez obav z poškození.

Ale chuť nasoleného masa byla beznadějně zkažená - stalo se tvrdým a špatně výživným. Pro domácí konzervované hovězí se samozřejmě dělala šetrnější verze - na sud se dávalo méně soli a nechalo se skladovat v chladu a temnu.

Kromě toho, pokud se maso konzumovalo, pak se nejprve namočilo na 24 hodin a pak se vařilo s kořením. Ve vojenských kampaních a ve státních institucích carského Ruska však takovému zpracování hovězího masa jen zřídka podlehlo, takže jej nelze nazvat příjemným na chuť. Proto, stejně jako po vynálezu konzervace, prakticky vešel do dějin a dnes se prakticky nikde nenachází.

3. Hra

Ještě před sto lety nebyla hra v předrevolučním Rusku něčím exotickým, jako je tomu nyní. Pak se prodávala téměř na každém trhu: některé tetřevy se daly sehnat hned čtyři druhy. Vzácnější byli bažanti, tetřívci a tetřev, ale častější koroptve a křepelky - volně se realizovali v ptačích řadách.

Zajímavý fakt:Volavky a labutě se kdysi používaly, ale přestaly se vařit ještě za vlády Petra Velikého a tajemství zpracování tuhého a suchého masa těchto ptáků bylo zcela ztraceno.

Používala se i další hra: zajíc byl nejdostupnější, protože se používal i jako náplň do koláčů. Kromě toho bylo snazší je chytit - pokud byla k lovu ptáků potřeba pistole, pak bylo pro ušaté chlupaté dost pastí a provazových smyček. Běžnou kořistí lovců byla větší zvěř – divočáci, srnci a losi. Medvědí maso se ale dalo získat delší cestou, ale bez honění po lesích: někdy byla zvířata chována speciálně pro maso.

Dnes je ale velmi těžké najít zvěřinu: kuchaři ji samozřejmě umí vařit, ale ne každá restaurace má na jídelníčku medvěda nebo zvěřinu. Dalšími znalci a konzumenty tohoto druhu masa zůstávají myslivci, nicméně v dnešní realitě je tento druh činnosti spíše zábavou než životní nutností. Proto se zvěř v naší době stala vzácností.

4. Kalachi

Kalach ve své původní podobě je pšeničný chléb původního typu: pekl se ve tvaru zámku s kulatou rukojetí a jedl se horký hned po vytažení z pece. Byl velmi žádaný, zvláště mezi těmi, kteří pracovali pod širým nebem: v horku byl rohlík skvělým způsobem, jak se na cestách občerstvit.

Zábavný fakt: právě z role se vytratil výraz „dosáhnout na rukojeť“. Věc se má tak, že bohatá ohnutá rukojeť, za kterou se chléb držel, se většinou nejedla, ale dávala žebrákům, nebo se nechávala na zemi k jídlu psům. Člověk, který se potopil natolik, že neváhal tyto kousky zvednout, a bylo mu zavoláno „pojď dolů na kliku“.

Běda, slavné pečivo, které dnes každý zná jménem, si chuťově zapamatuje jen ten, kdo žil za Chruščova. Koneckonců, rohlíky se přestaly sériově vyrábět již v sedmdesátých letech minulého století a důvod je jednoduchý - technologie výroby tradičního ruského pečiva se ukázala jako příliš nákladná jak z hlediska času, tak z hlediska financí.

Rohlíky dnes najdete pouze v jednotlivých pekárnách, ale průmyslový rozsah jejich výroby není zvládnutý.