Stará ruská kuchyně

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Pro nikoho už není tajemstvím, že celá naše historie je zfalšovaná a některé historické epizody a fakta jsou plné naprostých nesmyslů a nesmyslů, mnohé z nich jsou vyložené lži. Neexistuje žádná strana veřejného života, které by se nedotklo pero chtivých z historie.

Existence staré správy ve městě Novgorod je doložena již v roce 362 (!). A bylo-li město, byl obchod a řemesla. Ruské Maroko, kde se jako červené barvivo používal šafrán. Na rozdíl od zažitého názoru se koření v Rusku objevilo mnohem dříve, než se s ním Západ seznámil. I názvy jídel říkají: „Ucho s hřebíčkem se nazývalo černé ucho, s bílým pepřem a bez koření, nahé. A použití koření do nápojů a medu je samozřejmostí. Ale v pořádku…

Ruská kuchyně byla vždy ryze národní, tedy vycházela ze zvyků, nikoli z umění. Nejlepší kuchař byl ten, kdo dokázal ve stravě jídel použít všechny produkty z sklizně z lesa, ze zelinářské zahrady, z porážky dobytka, tzn. šlo o bezodpadovou „výrobu“. Změny v pokrmech byly proto zavedeny nepostřehnutelně, pod jedním názvem mohly být všechny druhy plniv a přísad.

V Rusku jedli převážně žitný chléb, byl součástí každého stolu a i po vzniku monarchie byl upřednostňován před všemi ostatními. Rusové mu dokonce dali přednost před pšenicí a přisuzovali mu větší nutriční hodnotu. Jméno „chléb“znamenalo samotné žito. Někdy se však ječmen míchal s žitnou moukou, ale to nemohlo být stálým pravidlem, protože ječmene bylo málo.

Po příchodu křesťanství se pšeničná mouka používala na prosforu a v domácím životě na rohlíky, které byly pro obyčejné lidi o svátcích obecně pochoutkou - proto se říká přísloví: „Rohlíček nenalákáš“. Nejlepší odrůda rohlíků byla upečená z velké mouky ve formě malých kroužků - další odrůda byla vyrobena z drcené mouky, v kulatých válecích: tyto rohlíky se nazývaly bratrské; byl ještě třetí druh, zvaný míchané rohlíky: pekly se z pšeničné mouky napůl s žitem.

To se dělo nejen z nedostatku, ale našli v takové směsi zvláštní chuť: takové rohlíky se podávaly na carský stůl. Obecně se chleby, žitné i pšeničné, připravovaly bez soli a vždy dbali na to, aby mouka byla čerstvá.

Domostroy, vzor majitele ze 16. století, radí péct chléb především z mouky, která již zatuchla, a učí dávat stejnou mouku jako půjčky každému, kdo požádá. Zahraniční kronikáři historie se na něj odvolávají, když charakterizují život národů Ruska. A "Domostroy Sylvester" popisuje způsoby skladování a čištění potravin, takže doporučuje používat pro dobytek zatuchlou mouku a jako jídlo používat pouze čisté potraviny.

Od starověku se ovesné vločky z ovesné mouky s kvasem nebo vodou hojně využívaly mezi lidmi, v suché formě sloužily jako hlavní jídlo na dlouhých cestách a taženích, od 15. - 16. století byly vydávány do služeb lidem za jídlo spolu s žitnou moukou.

Nejoblíbenější postupně v Rusku byly koláče. Toto univerzální jídlo někdy nahradilo chléb, podávalo se jako druhý chod, dezert i pochoutka. Možná proto byl sortiment jídel v ruské kuchyni vzácný. Koneckonců, náplní koláčů bylo také veškeré maso a rybí výrobky ve všech typech zpracování nebo úprav, zelenina, houby, ovoce a bobule. Proto bylo jejich pečení jiné.

Podle způsobu pečení byly pečené (smažené na oleji) a ohniště. Ohniště byla vždy z kynutého těsta, někdy se točila z kynutého těsta, někdy z nekynutého. Používali na ně pšeničnou mouku, krupicovou nebo drcenou, podle důležitosti dne, kdy se připravovali, pekly i žitné koláče.

Všechny ruské koláče za starých časů měly podlouhlý tvar a různé velikosti; velkým se říkalo koláče, malé koláče. Plnily se jehněčím, hovězím a zaječím masem, kuřaty nebo kombinací více druhů mas, např. jehněčím a hovězím sádlem, také masem a rybami dohromady, s přídavkem kaše nebo nudlí. O svátcích se pekly přízové koláče s tvarohem a vejci v mléce, v kravském másle, s rybou spolu s vyřazenými vejci nebo s korpusem, jak se rybímu pokrmu říkalo, připravovaném v jakémsi řízku.

V létě se pekly koláče se všemi druhy ryb, zejména se síhy, přesnídávkami, dodogou, pouze s rybím mlékem nebo s vyzigou, v konopném oleji, makovém nebo ořechovém oleji, drcená ryba se míchala s kaší nebo se saracénskými jáhly. Mezi náplněmi do koláčů se uvádějí houby, zejména s houbami, s mákem, hráškem, šťávou, tuřínem, houbami, zelím, v nějakém rostlinném oleji nebo sladké s rozinkami a jinými různými bobulemi.

Místo koláčů se o svátcích pekly sladké koláče. Obecně se koláče, s výjimkou sladkých, podávaly s teplým: mezi více druhy rybí polévky.

Dalším druhem pečiva z těsta byl bochník - máslový chléb, s různými způsoby přípravy. Byl tam rozlámaný bochník, který se v nádobě tloukl máslem, zasazený - v jakési koláče na mléce, jatský na velké množství vajec, bochník se sýrem, bratrský bochník a tak dále. Jako příloha k bochníku sloužila vejce, máslo nebo hovězí sádlo, sýr a mléko a jeho různé druhy závisely na tom, kolik a v jakém množství dát mouky. (prototypy moderních italských pizz).

Mezi sušenky z těsta patřily: kurnik, pozdější název pro těstoviny, plněné kuřecím masem, vejci, jehněčí maso na másle nebo hovězí sádlo. Aladi (palačinky), kotel, sýrové koláče, palačinky, štětin, želé. Aladyas byly vyrobeny z krupičné mouky, vajec, kravského másla, někdy bez vajec s arašídovým máslem a byly obecně podávány s melasou, cukrem nebo medem.

Aladyas obrovské velikosti byly nazývány klerikální aladias, protože byly přinášeny úředníkům na památku. Podobný pokrm připravoval kotlík, který se od aladeyi lišil tím, že v něm bylo méně vajec; podávalo se s melasou. Tvarohové koláče se připravovaly z tvarohu, vajec, mléka s malým množstvím krupicové mouky.

Palačinky se dělaly červené a mléčné: první z pohanky, druhá z pšeničné mouky; do posledního ročníku bylo zařazeno mléko a vejce. Palačinky nebyly součástí masopustního večírku, jako nyní - symbolem másla byly dříve sýrové koláče a dříví, - tažené těsto s máslem. Pekly se také šišky z těsta, levashniki, pečivo, ořechy: všechny tyto druhy se podávaly na oleji, kravské, konopné, ořechové, mákové.

Kissels byly vyrobeny z ovesné a pšeničné mouky a podávaly se s mlékem.

Kaše se připravovaly z obilnin – ovesné nebo pohankové, kaše z prosa byly vzácné. Z mléčných jídel používali vařené nudle s čerstvým, pečeným mlékem, varenetky, různé druhy mléčných kaší, piškotový sýr z tvarohu se zakysanou smetanou, zakysaný sýr.

Masová jídla se buď vařila, nebo smažila. Vařené se podávaly v kouscích, rybí polévce, slaném nálevu a pod explozemi; shti bělené zakysanou smetanou během vaření, a ne u stolu. (Pozn. autora: „shti - soudě podle popisů jde o univerzální koncentrovaný vývar, do kterého se podle potřeby přidávala zelenina, cereálie a další produkty. Způsobilo to používání ruského sporáku na vaření jídla, maso dávali do kotlík a vložte jej do trouby přes noc dusit, do rána obdržel hotový výrobek).

Obvyklým přivařením na kousky bylo zelí a nakrájené zelí, čerstvé a kyselé zelí. Ke kouskům se podávala pohanková nebo jiná kaše.

Ukhoi se říkalo polévka nebo guláš. K ruské rybí polévce patřilo obrovské množství různých koření v různých podobách: - ucho s hřebíčkem se nazývalo černé ucho, s bílým pepřem a bez koření, holé. Solanka byla jakýmsi dnešním maškrtníkem: maso se vařilo v láku z okurek s příměsí koření. Jakýkoli druh omáčky se nazýval zvar.

Smažené masové pokrmy se točily, šesté, pekly, pánve. Jehněčí maso bylo nejčastějším masovým pokrmem od jara do pozdního podzimu. Domostroy učil, jak zacházet se skopovým masem: po zakoupení celé ovce bylo nutné ji oloupat a rozdělit části jejího masa na několik dní; Hrudník se podával na uchu nebo rýži, lopatky a ledvinky se podávaly na smaženici; háky se podávaly pod ohněm, kýty se plnily vejci, jizva kaší, játra se obřízla s cibulí a obalila se blanou, smažila se na pánvi, plíce se vařila s protřepaným mlékem, moukou a vejci, mozek sejmuly se z hlavy a připravovaly se na speciální guláš nebo omáčku s kořením a z hustě uvařené rybí polévky s jehněčím masem se připravovala studená huspenina a dávala se na led.

Krávy ječmene byly používány pro hovězí maso, takže hovězí maso obecně neslo za starých časů jméno yalovichina. Jalovity nakoupené na podzim a zabité, maso se nadobro osolilo a droby, ke kterým se počítaly rty, uši, srdce, nohy, játra, jazyky, se podávaly ke každodennímu jídlu a podávaly se pod želé, pod maso, s kaše, na smažení. Rusové obecně jedli málo čerstvého hovězího a jedli více slaného hovězího.

Mnozí chovali prasata na dvorcích a vykrmovali je po celý rok a před velkými mrazy (říjen, listopad) je píchali. Vepřové maso se solilo nebo uzilo a šunka se používala na zimní shti a hlava, kýty, jelita, žaludek se podávaly čerstvé v různých úpravách, např.: hlava pod želé s česnekem a křenem, ze střev se dělaly klobásy, naplníme je směsí masa, pohankové kaše, mouky a vajec. Šunky a šunka se sklízely roky.

Zajíci se podávali navoněný (mosazný), nakládaný (vařený ve slaném nálevu) a pod varem, zvláště sladkým. Byli lidé, kteří považovali zajíce za nečisté, jako nyní, ale jiní vysvětlovali, že jíst zajíce není hřích, jen je potřeba hlídat, aby nebyl při pronásledování uškrcen. Stoglav, opakující staré receptury (pravidla), zakázal prodej zajíců na aukci bez prolití krve. Stejné varování vydal moskevský patriarcha v roce 1636, ale nikde není vidět, že by církev byla vyzbrojena proti používání zajíců k jídlu obecně. Spolu se zajíci se někteří vyhýbali zvěři a legínám, nebo se jim alespoň vyhýbali, ale maso těchto zvířat bylo luxusem knížecích a bojarských oslav…

Kuřata se podávala v kuřatech, rybí polévce, slaném nálevu, smažená na prutech, špízy, nazývané podle způsobu vaření, lidově a předené. Shchi s kuřecím masem se nazývaly bohaté shtami a byly vždy bělené. Smažené kuře bylo obvykle doprovázeno něčím kyselým: octem nebo citronem. Smoking raffled (?) - kuřecí omáčka se saracénskými jáhly, rozinkami a různým kořením; uzení vykostěná - kuřecí omáčka bez kostí, plněná jehněčím masem nebo vejci se šafránovou polévkou (!).

K okázalým večeřím se ke speciálním pokrmům podávaly kuřecí pupíky, krky, játra a srdce. Dalšími ptáky používanými jako potrava byly kachny, husy, labutě, jeřábi, volavky, tetřívci, tetřívci, koroptve, křepelky a skřivani. Kachny - na kousky a smažené, husy - šesté, plněné pohankou a ochucené hovězím sádlem, z hus připravovali i plátno (?), které jedli v zimě s křenem a octem. Husí droby, obecně z ptáků, šly do ucha nebo do speciálních pokrmů pod bizony.

Obvykle se podávali tetřev, tetřívek a koroptev - zimní pokrmy: první ochucené mlékem, ostatní smažené se švestkami a jiným ovocem. Labutě byly vždy považovány za vynikající jídlo: podávaly se pod barem s topshkas, tedy nakrájené na plátky rolky, nakrájené na kravském másle.

Labutí droby, stejně jako husí droby, se podávaly pod medovým ohněm, někdy s hovězím masem, nebo v koláčích a pečivu. V Rusku bylo mnoho jiné hry a byla levná, ale obecně se Rusům moc nelíbila a používali ji málo. Každé maso mělo své vlastní zeleninové a kořeněné koření; takže tuřín šel k zajíci, česnek k hovězímu a jehněčímu, cibule k vepřovému.

Při počítání masitých pokrmů nelze nezmínit jeden originální pokrm zvaný „kocovina“: nakrájené plátky studeného jehněčího smíchaného s nadrobno nakrájenými kyselými okurkami, nálevem, octem a pepřem; používala se na kocovinu.

Ruský stát oplýval rybami, které půl roku tvořily běžnou potravu. Užitečné rody ryb byly: losos přivezený ze severu z Korely, jeseter šechonskaja a volžský, volžská bílá ryba, ladožský ladoga a syrt, belozerské fotografie a ryby všech malých řek: candát, karas, štika, okoun, cejn, siven, piscari, límce, hůlky, hřebeny, sekavky.

Ryby byly podle způsobu úpravy čerstvé, sušené, suché, solené, ochablé, větrné, v páře, vařené, trhané, uzené. Podle obvyklého zvyku nakupovat zásoby potravin do domu ve velkém se všude prodávalo hodně ryb, vařených pro použití se solí.

Domácí majitel koupil velkou zásobu pro domácí potřebu a dal ji do sklepa, a aby se nezkazila, pověsil ji do vzduchu, a tomu se říkalo zvětrávání: tehdy se rybě říkalo již prověšená, a pokud byla dobře zvětralý, pak větrný mlýn.

Od té doby se již ryby neskladovaly ve sklepě, ale v sušárně ve vrstvách a prutech; nosná ryba byla umístěna na policisty připevněné ke stěnám a hromada prutů pod rohož. Všechna města v Rusku se nacházejí v blízkosti řek, takže hlavním produktem byly ryby a dokonce i v chudých letech - tedy tím hlavním.

Teplé rybí pokrmy byly: shti, rybí polévka a okurka. Rybí polévka se připravovala z různých ryb, hlavně šupinatých, dále z rybích drobů smíchaných s prosem nebo obilovinami a s velkým přídavkem pepře, šafránu a skořice (!). Podle způsobů vaření na ruském stole se rozlišovaly obyčejné, červené, černé ucho, povýšené, pomalé, sladké, vrstvené, do ucha házeli sáčky nebo podložky vyrobené z těsta s drcenými rybami.

Sti se připravovalo na kyselo s čerstvými a solenými rybami, někdy s několika druhy ryb dohromady, často se suchými rybami, rozdrcenými na prášek, k těmto teplým jídlům podávaným s koláči s rybí náplní nebo kaší. Nálev se obvykle připravoval z červených ryb: jesetera, beluzhinu a lososa. K teplým jídlům se podávaly koláče s různými rybími náplněmi a kaše.

Z nastrouhaných ryb různých rodů, s cibulí a různými kořeny smíchanými dohromady, s příměsí obilnin nebo prosa, se připravoval pokrm zvaný rybí kaše, někdy s příměsí masa, stejná kaše se dávala do koláčů. Připravili rybí řízky z druhu ryby, smíchali s moukou, zalili ořechovým máslem, přidali koření a upekli: tomu se říkalo rybí bochník. Smažená ryba se podávala zalitá nějakým druhem ohně.

Mezi obvyklá jídla patřil kaviár: běžně se používal čerstvý granulovaný jeseter a bílé ryby, dále lisovaný, pytlovaný, arménský kaviár - dráždivý a vrásčitý - s příměsí kaviáru z jiných ryb, který se konzumoval s octem, pepřem a nakrájený cibule. Kromě syrového kaviáru konzumovali i kaviár vařený v octě nebo makovém mléce a předený. Používal se také kaviár nebo kaviárové placky: šlehal se po delším šlehání kaviár s příměsí obilné mouky a pak se vařil v páře.

Jako náplně do koláčů nebo kromě masa a ryb zařazovali Rusové rostlinné produkty: jedli kysané zelí a zelí, solené švestky a citrony, namočená jablka, řepu s rostlinným olejem a octem, koláče s hráškem, plněné rostlinnými látkami, pohanku a ovesná kaše s rostlinným olejem, cibule, želé z ovesných vloček, levashniki, palačinky s medem, bochníky s houbami a jáhly, všechny druhy vařených a smažených hub (podmáslí, mléčné houby, smrže, houby), různé hrachové přípravky: hrášek, strouhaný hrášek, sypaný hrášek, hráškový sýr, tedy natvrdo naklepaný hrášek s rostlinným olejem, nudle z hrachové mouky, makový tvaroh, křen, ředkvičky a různé zeleninové úpravy: zeleninový vývar a kolíva (?).

Ruské pochoutky se skládaly z čerstvého ovoce nebo vařené v melase, s medem a cukrem. Tyto plody byly zčásti jižní (původní), zčásti dovezené. Majitelé používali jablka a hrušky do melasy a kvasu, to znamená, že je naskládali do sudů a zalili melasou, pak uzavřeli, ale ne těsně, aby „vyšel kyselý duch“, nebo odváželi čerstvá jablka. vyřízli do nich otvory a nalili do nich melasu.

Ovocný nápoj se vyráběl z bobulí, užíval se s vodou, brusinková voda se vyráběla z brusinek. Existovala běžná pochoutka zvaná levashi: vyráběla se z malin, borůvek, rybízu a jahod. Bobule se nejprve povařily, pak se protřely přes síto a pak se znovu povařily, tentokrát s melasou, za hustého míchání při varu, pak se tato hustá směs dala na prkénko, předem naolejované, a dalo na slunce nebo proti ohni; když vyschne, stočí to do trubek.

Další pochoutkou byl marshmallow z jablek. Jablka se vložila do dobře vykrmené a spařené, pak se protřela přes síto, dala melasa a znovu spařela, promíchala se, naklepala, zmačkala, pak se položila na prkénko a nechala kynout, nakonec se vložila do měděných, zavařil jablka, nechal je nakysnout a hodil dolů… Pastila se vyráběla i z jiného ovoce a bobulí, například z kaliny.

Ředkev v melase se připravovala takto: nejprve se vzácný kořen namaloval na malé plátky, nafoukal na jehlice, aby se plátek nesrazil s jiným plátkem, a po upečení chleba se sušil na slunci nebo v pecích.; když v rostlině nezůstala vláha, roztloukli ji, propasírovali na síto, mezitím uvařili v hrnci melasu a uvařenou vlili do vzácné mouky, přidali tam různé koření: pepř, muškátový oříšek, hřebíček a Poté, co nádobu uzavřete, vložte ji do trouby na dva dny a dvě noci. Tato směs by měla být hustá jako lisovaný kaviár a nazývala se mazyunya; týž rmut se připravoval podobným způsobem ze suchých třešní.

Z vodních melounů, které byly do Ruska přivezeny z dolního toku Volhy, jsme připravili takovou lahůdku: nakrájejte meloun na dva prsty z kůry na kousky ne silnější než papír, dejte na den do louhu, mezitím uvařte melasu s pepřem, zázvor, skořici a muškátový oříšek a pak tam dát melouny. Podobným způsobem se připravovaly i melouny.

Rusové vařili dovezené ovoce v cukru a melase: rozinky s větvemi, skořici, fíky, zázvor a různé koření. Obyčejnou ruskou pochoutkou byl vařák z vinných bobulí, rozinek, datlí, třešní a dalšího ovoce s medem, cukrem nebo melasou, se spoustou hřebíčku, kardamomu, skořice, šafránu, zázvoru a dalšího koření, jeden druh vařeného tzv. med (med), druhý kynutý.

Všechny druhy perníku nebo perníku - staré národní sušenky by měly být také připisovány lahůdkám.

Nápoje používané Rusy za starých časů byly kvas, ovocný nápoj, pivo, med. Kvas sloužil jako hlavní nápoj celého lidu. Kvasové pivovary a výrobci kvasu prodávající kvas byly všude na vesnicích. Kvas byl různého druhu: kromě jednoduchého, tzv. pšeničného, vyrobeného z ječného nebo žitného sladu, to byl med a kvas z bobulí. Med se připravoval z medu, propasírovaného ve vodě, pasírovaného, s příměsí kalachu místo droždí, nebo kysaného mléka. Tento roztok stál nějakou dobu s válečkem, pak se nalil do sudů. Jeho kvalita závisela na druhu a množství medu.

Berry kvass byl vyroben stejným způsobem z medu a vody s přidáním bobulí, třešní, třešní, malin a dalších bobulí. (Kvassnik je velký pečený sladový koláč, který slouží jako kvásek při výrobě kvasu).

Původním a nejlepším ruským nápojem byl med; všichni cestovatelé, kteří navštívili Moskovsko, jednomyslně uznali důstojnost našeho medu a poslali jej do vzdálených zemí. Medy se uvařily a nasadily; první byly uvařené, druhé jen nalité. Kromě toho podle způsobu přípravy a různého koření měly medy názvy: jednoduchý med, nekvašený med, bílý, červený med, obarný med, bojarský med, bobulový med.

Med, zvaný obarný med, se připravoval takto: plást potřeli teplou vodou, přecedili ho přes jemné síto, aby se med oddělil ode dna, pak tam dali chmel a dali půl vědra chmele na půl kila chmele. med a vařili v kotlíku za stálého odebírání pěny sítem, když se tato tekutina vyvařila tak, že z ní zůstala v kotli jen polovina, pak ji z kotle vylili do odměrky a zchladili ne v extrémním mrazu a vhodili do něj kousek žitného chleba nastrouhaného s melasou a droždím, nechali tekutinu zkysnout, nedovolili, aby úplně zoxidovala, nakonec ji nalili do sudů.

Bojarský med se od obarného lišil tím, že při výdeji medu se vzalo šestkrát více plástu než vody; týden byl v odměrných nádržích kočička, pak ho nalili do sudu, kde stál další týden s kvasem; pak se scedil od kvasu, spařil melasou a nakonec se přelil do jiného sudu. Berry vařený med se připravoval takto: bobule se vařily s medem, dokud se úplně nerozvařily (rozvařily), pak se tato směs stáhla z ohně; nechalo se usadit, pak se přecedilo, nalilo do medu, již svařeného s droždím a chmelem a uzavřelo.

Slévané medy se připravovaly jako kvas, ale s kvasnicemi nebo chmelem, a proto se od kvasu lišily svými chmelovými vlastnostmi. Dávat bobulový med byl osvěžující a příjemný nápoj. Obvykle se vyráběl v létě z malin, rybízu, třešní, jablek atd.

Čerstvé zralé bobule dali do misky, zalili vodou (pravděpodobně převařenou) a nechali odstát, dokud voda nezískala chuť a barvu bobulí (dva až tři dny), poté vodu z bobulí slili a dali čistou med se do ní oddělil od vosku, když si všimli, že hrnek medu vyšel na dvě nebo tři vody, v souladu s touhou dát nápoj více či méně sladkosti, pak tam vhodili několik kousků upečené kůry, kvasnic a chmele. a když tato směs začala kysat, vyjmuli chléb, aby nechytil chlebovitou chuť, kvasnicový med se nechal pět až osm dní na teplém místě a pak se vyndal a vložil do chladné místo. Někteří tam házeli koření: hřebíček, kardamom, zázvor. Med, který se naléval, byl obsažen v dehtovaných sudech a někdy byl tak silný, že ho srážel z nohou.

Březová míza neboli březová míza, extrahovaná v dubnu z bříz, patřila do kategorie nealkoholických nápojů.

Pivo se pravděpodobně později vyrábělo z ječmene, ovsa, žita a pšenice. Vařil se ve státních pivovarech v krčmách a bohatí lidé, kteří měli povolení si nápoje připravovat sami, ho vyráběli pro domácí použití na svých dvorech a uchovávali v ledovcích pod sněhem a ledem. Ruské pivo bylo podle cizinců chutné, ale kalné. Někteří majitelé to zapařili melasou, to znamená, že se hotové pivo slilo z kvasnic a nalilo do jiného sudu, pak vzali vědro tohoto piva, přidali tam melasu, uvařili to do vroucí vody, pak nastydli a nalil zpět do sudu a někdy tam přidal směsi bobulí. Poslední druh piva se nazýval padělané pivo.

(Hospoda od pradávna znamenala hostinec. Car Ivan IV. poprvé otevřel pro své gardisty na Balguchu v Moskvě krčmu s opojnými nápoji, což vyvolalo mezi lidmi nespokojenost. Za Alexeje Michajloviče se tento fenomén objevil již v každém městě, a pak začali lidé pít).

Staré ruské přísloví o opilosti zní takto:

„Moudrý nalévám jen tři šálky – jeden pro zdraví, který vypijí jako první, druhý pro lásku a potěšení, třetí pro spánek, moudří, kteří to ochutnali, se vrátí domů.

Čtvrtý pohár není náš, ale je charakteristický drzostí, pátý vzbuzuje hluk a šestý je zuřivost a rvačky."

Zde je to, co napsali cizinci o ruské kuchyni:

„Ruské kuchařské umění sestávalo z mnoha jídel, ale nečistota a ještě více česnekové a cibulové vůně je dělaly téměř nepoživatelné, navíc téměř všechna jídla byla ochucena konopným olejem nebo zkaženým kravským olejem. Cizinci říkají, že jediné dobré jídlo Rusů bylo studené (Meyerbeer, str. 37).

Až do konce sedmnáctého století Rusové neznali žádnou jinou zeleninovou zahradu kromě prostého zelí, česneku, cibule, okurek, ředkviček, červené řepy a melounů. Naši předkové salát nesadili ani nejedli; Bruin říká, že v jeho době začali Rusové chovat „sallery“, ale chřest a artyčoky neznali, přestože ten první rostl divoce na jejich polích. První artyčoky byly do Petrohradu přivezeny z Holandska v roce 1715. Rusové za starých časů nejedli ani telecí, ani zajíce, ani holubí maso, ani raka a obecně nic, co samo od sebe zemřelo (Reitenfels, 198); také považovali všechna zvířata zabitá ženami za nečistá."

„Rusové neuměli dobře osolit ryby, stejně jako to neumějí teď: cítili to; ale prostý lid, jak poznamenali cizinci, nejen že se od ní neodvrátil, ale ještě ji dával přednost čerstvé. Rus vzal rybu do rukou, přinesl si ji k nosu a zkusil: smrdí dost, a pokud je v ní málo smradu, položil ji a řekl: ještě není zralá!

Jak se vám líbí tato charakteristika, která je velmi vzdálená realitě, kterou lze snadno najít ve starých vydáních a v archivech:

„Při stole v roce 1671 patriarcha nabízel velkému suverénnímu“sušenkové jídlo ve třech článcích, každý po čtyřech: první článek: živá štika, cejn, živý jeseter, hřbet z bílé ryby; druhý článek: palačinka, živé rybí tělo, živé rybí štikové ucho, živé rybí tělové koláče; třetí článek: živá hlava štiky, napůl živá hlava jesetera, beluga teshka; přinesli nápoje: Renskoe, ano Romana, ano bastr."

Ale co samotný otec?

Takže „ve středu, v prvních týdnech Velkého půstu (1667), bylo pro Svatého patriarchu připraveno jídlo: dokonce chléb, papošnik, sladký vývar s proso a bobule, s pepřem a šafránem, křen, krutony, studené lisované zelí, studená hrášek, studený zobanets brusinka s medem, strouhaná kaše s makovou šťávou a tak dále. Téhož dne bylo posláno patriarchovi: šálek Romaneya, šálek Renskago, šálek Malvasia, velký bochník chleba, pruh melounu, hrnec melasy s inbarem, hrnec mazuli s inbarem, tři kužely jader.

Toto je realita a stejná v celé naší historii… Ale přesto budeme pokračovat.

Ve starém Rusku se nápoje skladovaly v ledovcích nebo sklepích, kterých bylo doma někdy několik. Vyráběly se s různými odděleními, ve kterých byly sudy umístěny, v létě v ledu. Sudy byly březí nebo polotěhotné. Kapacita obou nebyla vždy a ne všude stejná, obecně platí, že těhotný sud dáte na třicet a polotěhot na patnáct kýblů.

Domostroy Silversta uvádí seznam zásob potravin:

„A ve sklepě a na ledovcích a ve sklepě chléb a koláče, sýry, vejce, rýha a cibule, česnek a všechny druhy masa, hovězí maso čerstvé i navařené a ryby čerstvé i solené a nekvašený med, a vařené jídlo - maso a rybí želé a všechny druhy potravin (jedlé) n okurky, a solené a čerstvé zelí, a tuřín a všechny druhy zeleniny a hub, n kaviár a rosa a ovocná šťáva, třešňová melasa a malina a jablka, hrušky a melouny a melouny v melase, švestky a citrony, levanniki a pastilky, jablečný kvas a brusinková voda. A všechny druhy medu a piva - smažené a jednoduché atd..

Tucet šunek a čerstvého masa, sušené a konzervované hovězí maso, všechny druhy ryb a solené zelí a švestky v sudech, sudy od citronů (!), nakládaná jablka a všechny druhy lesních plodů, slané všichni milovali a nejen používali jak již bylo řečeno, maso a ryby jsou slanější, ale sůl a oct se dochucovaly i různé druhy zeleniny a ovoce: okurky, švestky, jablka, hrušky, třešně. Majitelé domácností měli vždy několik nádob s takovými okurkami, čerpanými kameny a vytesanými do ledu.

Pepř, hořčice a ocet byly vždy umístěny na stůl jako nutnost k večeři a každý host si vzal, kolik chtěl. Rusové rádi přidávali pikantní koření do všech druhů jídel, zejména do cibule, „česneku“a šafránu. Kvůli velké spotřebě česneku s sebou Rusové podle připomínek cizinců nesli nepříjemný zápach. Cizinci se přiznali, že nemohli jíst smradlavou ruskou rybí polévku, která někdy kromě ryb a vody obsahovala jen česnek.

Zde je třeba napravit novodobou historii, která skrývá používání ruského koření, aby se z ruských dějin vymazal dávný obchod, obchodní vztahy nejen s Persií, ale i s Indií.

Mezi kořením, které používali naši předkové, bylo ještě jedno - Hing, nebo moderně řečeno - asafoetida. Stále je velmi populární v Indii, jejíž kuchaři říkají, že po aplikaci asafoetidy dokáže tělo strávit i železné nehty. To je jistě přehnané, ale toto koření normalizuje trávicí trakt a odstraňuje z těla všechno zlé.

Asafoetida byla ve starověkém Rusku velmi používána a má velmi přetrvávající vůni shnilého česneku. Měli bychom být tedy vděčni našim předkům, kteří tato koření používali po mnoho staletí a zanechali nám, někde na úrovni genomu, krásné žaludky, které nás odlišují od obyvatel Evropy.

Tím, že jsme toto koření vyškrtli z historie, ztratili jsme jeho využití v moderní době, i když staří obyvatelé Střední Asie ho na některých místech stále používají a v celé Střední Asii stále roste.

Na stránce: "Příroda ví" se můžete seznámit s tímto kořením: