Ruský pekař: pokud chcete být zdravější - začněte chlebem

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Sám vstává ke sporáku. Před zraky zákazníků peče lahodný topenářský chléb a speciální buchty s mákem. Pamlsky zdarma. Nakrmit krajany SKUTEČNÝM chlebem je podnikatelův nápad. Jeho „Gridnev Bread Manufactory“úspěšně roste a rozvíjí se. A je jen překvapen, když slyší, že v našem kotci je malý obchod …

Jak začíná tvůj pracovní den, Alexey?

- Z chleba. Strašně ráda náš žitný chléb mažu máslem, přelévám tekutým medem…moc se mi líbí ta kyselost kváskového chleba v kombinaci se sladkým! Pečeme mnoho chlebů z celozrnné mouky, to znamená, že moje tělo už ráno dostává spoustu vitamínů, mikroprvků, energie. Vstávám brzy: v pět nebo v půl šesté. S vědomím, že den bude zhuštěný na hranici možností, nejprve sednu k počítači a vytřídím e-maily, strávím nad tím dvě hodiny. Je potřeba řešit reporty, na něčem se dohodnout, odpovídat na dotazy zaměstnanců. Navíc projekt pekárny není jediný, mám i další byznys. Jedním slovem, ráno je pro mě jediná doba, kdy se mohu soustředit, analyzovat situaci a ráno mi lépe funguje hlava.

Je váš zájem o podnikání v chlebu rodinným podnikem?

- Vůbec ne. Otec je bývalý voják, matka je učitelka. Sám se snažím vést zdravý životní styl. Před časem jsem přemýšlel o správné výživě a uvědomil jsem si, že v Rostově prakticky neexistuje správný chléb, který by pomohl zůstat zdravý. A v jiných regionech existuje. Přišel nápad zaplnit toto místo. Touha dát spotřebiteli užitečnější produkt vyústila v projekt nazvaný „Don Bakery Traditions“.

Měli kozáci své vlastní tradice pečení chleba?

- Dobře, ano. Pšeničný chléb vyrábíme podle kozáckých receptů, například "Stanichny", "Khutorskoy", připravují se s kváskem. Hledáme a restaurujeme pekařské technologie, které používali naši pradědové. Při seznamování se s informacemi na internetu jsem došel k závěru, že kvalitní chleba se pekl za starých časů jen pro elitu, pro běžné lidi byl složením jiný a levnější. A nyní, v době rafinovaných a ne vždy zdravých produktů, chci vštípit kulturu konzumace všeho přírodního. Moje rada pro všechny: pokud chcete být zdravější, začněte chlebem. Z našeho chleba.

Na čí zkušenosti jste se před sedmi lety při rozhodování o podnikání s obilím opíral?

- Začal jsem tím, že jsem šel do slavné Německé pekařské akademie, která existuje ve Weinheimu. Absolvoval jsem tam dvoutýdenní školení. Přesvědčil jsem se, že německá obilná kultura je velmi hodná. Pak byly mistrovské kurzy v Rusku. Hledala jsem ruské nadšence, kteří měli zkušenosti s kynutými recepty na pečení. Včetně analyzovaných zkušeností německého Sterligova. I když, abych byl upřímný, jeho předražená cenová politika je překvapivá …

Ale chléb s červenou nálepkou "Gridnev" v obchodních řetězcích také není levný?

- Ano, a naše řemeslo není snadné. Máme hodně ruční práce, práce s kvásky je náročná. Nemůžeme se srovnávat s pekárnou. Tovární cyklus na pečení chleba je jen 3-4 hodiny, zatímco u nás dosahuje 38 hodin. Potřebujeme další oblasti, aby se těsto "usadilo", získalo kyselost a hnětlo. Řemeslný chléb proto nemůže být levný. Mimochodem, v Evropě v maloobchodě takový chléb stojí od 1, 5 do 2 eur, a to je zcela normální cena, která umožňuje průmyslu přežít. Opakuji, náš chléb je přírodní, většinou celozrnný, kváskový. Kvasinky jsou obecně škodlivé. Některým pacientům lékaři dokonce nedoporučují jíst kvasnicové pečivo. Pokud se budeme bavit o nutričních hodnotách a dietetice, tak celozrnná mouka, získaná mletím celých zrn, je zdravější než prémiová. Skutečně, čím rychleji se zrno přemění na mouku a posílá se do výroby, tím vyšší je nutriční hodnota produktu. Týká se to nejen chleba, ale i müsli a slunečnicového oleje. Zatímco skořápka je neporušená - zrno je v dobrém stavu, jako by bylo rozbité - začaly oxidační procesy. Koupili jsme kamenný mlýn. Používáme technologii jemného mletí za studena, které nepřehřívá obilí a mouku, proto od mletí k upečení chleba neuběhnou déle než tři dny. To znamená, že v našem chlebu jsou v maximální možné míře zachovány výživné, biologicky aktivní látky. Máme chleba, který se peče i z obyčejné mouky. Jsou levnější a kvásek jim dává užitečnost.

– Čí obilí a mouku používáte?

- Pouze místní výrobci. Nakupujeme pšenici na území Krasnodar. Loupanou žitnou mouku získáváme od výrobců z Rostovské oblasti. Pro biograin jsou dodavatelé i ze sousedních regionů.

Chtěl bych se dozvědět více o bio-obilí…

- Každý produkt má svou vlastní hodnotu a užitečnost. Pokud je obilí vypěstováno ekologickým zemědělstvím, nazývá se biozrno. Je zdravější než průmyslově pěstovaná. Mouka a chleba ale budou dražší. Nakupujeme bioobilí od Rostovské společnosti "Biohutor", od Stavropolu "Onika", spolupracujeme s ekologickým podnikem "Černý chléb" z oblasti Tula. Mám k nim vysokou míru důvěry. Navštívil jsem každou ze tří továren a zjistil jsem, že jejich organicky pěstované obilí není podvod. Naši partneři zásadně nepoužívají žádné pesticidy, stimulanty a regulátory růstu, žádná minerální hnojiva, mají biocertifikáty. Viděl jsem jejich zařízení a technologie, viděl jsem, jak se konzervuje obilí. Hlodavce nezastraší chemie, ale ultrazvuk. Tady se kvůli penězům nebudou odklánět od své ideologie. Některé druhy biozrnného chleba pěstovaného těmito zemědělskými podniky jsme již uvedli do výroby. Vykupujeme od nich i špaldu. Nyní je oblíbená, protože obsahuje méně lepku, sacharidů a výrazně více bílkovin než moderní pšenice, má nízký glykemický index a nízký obsah kalorií.

Vím, že jste začali budovat řetězec kaváren a pekáren …

- Ano, trh je na to zralý. A je jasné, že nejjednodušší způsob, jak přivést produkt ke spotřebiteli, je prostřednictvím vašeho maloobchodu. Koupili jsme dobré krbové pece, našli prostory, provedli slušnou opravu… V říjnu loňského roku byla otevřena první řemeslná pekárna ve městě v ulici Evdokimov. Naši obchodní poradci vyprávějí o produktech, zvou návštěvníky, aby sledovali pečení chleba u šálku kávy. Doporučuje se vyzkoušet jeho různé druhy, sladké pečivo. Snažíme se nepoužívat komerční droždí, ale někdy do pečiva přidáváme minimální množství droždí. Proč? Prostě někdo miluje plnohodnotný chléb, jiný zase lahodný. Výroba sýrů - fermentace mléčných výrobků. Naše startovací kultura je také enzym, který umožňuje zachovat vitamíny B, potlačuje choroboplodné mikroby. Kváskový žitný chléb lze skladovat 20 dní, plíseň se v něm netvoří. Kvásek dává chlebu jiné aroma, jiné než droždí.

Kolik pracovníků máte v pekárně? Znáš všechny od vidění?

- 50 lidí. Znám všechny. Na Vavilově ulici máme sklady surovin, výrobní a balírny, expedici. Hlavní výroba zaměstnává 4 pekaře. Jsou to specialisté nejvyšší kvalifikace, jako kuchaři v kuchyni. Jsou zodpovědní za pečení chleba pomocí tří a čtyřstupňových technologií. V maloobchodních kavárnách-pekárnách na ulici. Evdokimov a na Voroshilovsky Prospect mají pekaři o něco nižší kvalifikaci, pečou jednodušší chleby, ale přesto rozdávají 70 procent sortimentu.

Jaký jste šéf?

- Jsem náročný, ale ne přísný. jsem pozorný. Sleduji, jaký mají lidé k případu vztah. Neakceptuji formát, kdy je potřeba vynutit si práci. Ti, kteří přicházejí jen kvůli penězům, jsou na tom hned lépe. Věřím, že hlavní vlastností šéfa je spravedlnost.

A pak, když máte svou práci rádi a vypadá to jako koníček, pak pracujete s větším nasazením. Nikdy bych nemohl dělat něco, co se mi nelíbí.

Na čem je podle vás založen úspěšný byznys?

- Kompetence, vytrvalost, angažovanost - to jsou tři pilíře, na kterých je založeno každé podnikání. Obecně je můj oblíbený aforismus: "Podkova nikdy nepřinese štěstí, dokud si ji nepřibiješ na kopyto a nezačneš orat jako kůň."

Co můžete jako poměrně úspěšný podnikatel poradit začínajícímu podnikateli?

- Ujistěte se, že máte jasný obchodní plán. Je vhodné otestovat projekt na malých investicích. Kolik příkladů existuje, když lidé začnou velký byznys, zkrachují, ztratí vše, zůstanou bez ničeho. Je důležité být pozorný k podnikání, vypočítat vše do nejmenších detailů. Pak vše závisí na dovednostech a profesionalitě, jak osobní, tak na lidech ve vašem týmu. Sám od sebe vím, že se musíte naučit určovat priority. Takový zdroj si musíme vážit jako čas. Vyhýbejte se prázdným záležitostem, schůzkám a rozhovorům. Jinak efektivity v řízení nedosáhnete. Kde vidím, že interpretům můžete věřit, já ano. Ale kontroluji.

Co dnes pomáhá, co brání v podnikání, jak překonáváte potíže?

- Hlavní problémy jsou samozřejmě spojeny s dobrým personálem. Málokdo chce pracovat v tomto odvětví. Dobrých technologů je málo, na našich kolejích se bohužel neučí. Vzdělávací programy si musím řešit sama. Existují problémy s nepochopením důležitosti úkolu, který jsme si stanovili. Proto je vynaloženo mnoho úsilí na jednání s majiteli maloobchodních prodejen, kteří se bojí vzít řemeslný chléb kvůli vysokým nákladům a nestandardnímu řemeslnému balení. Musíme dokázat, že spotřebitel dozrál, začal přemýšlet, CO jí, aby pečoval o své zdraví. Budeme i nadále přesvědčovat, že jen správný chléb může lidem skutečně prospět.