Škodlivý glutamát a těžká voda: jak se rodí potravinové mýty?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

O výživě a přípravě jídel koluje mnoho mýtů. Některé z nich jsou zakořeněné v hlubinách staletí a dnes je to pro nás jen folklór. Další vznikly relativně nedávno, kdy už do vaření pronikla vědecká racionalita, ale kvůli chybám vědců sílily nepravdivé závěry, které budou ještě dlouho kolovat internetem. Všechny mýty o jídle mají svou logiku – i když v rozporu s pravdou. Zde jsou čtyři z nich, již dávno odhalené, ale stále oblíbené.

Nenechte si ujít ani kapku

Otevřete jakoukoli knihu o jídle a vědě a jistě se v ní objeví příběh o slavném německém vědci 19. století Justu von Liebigovi, který kromě svých skutečných úspěchů vyvinul univerzální teorii výživy. Byl to on, kdo spustil houževnatý mýtus o uzavírání masových šťáv během procesu pečení. Von Liebig věřil, že protože maso obsahuje vlákninu i šťávu, neměly by se při vaření nikdy ztratit. Maso je proto nejlepší konzumovat buď s tekutinou, ve které se vařilo nebo dusilo, nebo se šťávy „zapečeťují“rychlým opékáním na ohni, dokud se neobjeví hnědá kůrka, aby všechny živiny zůstaly uvnitř.

Zní to jako logická věc: zavřeme vše uvnitř a získáme z masa maximální užitek - to je však bohužel nemožné. Všechno je přesně naopak. Vezměte maso a vhoďte ho na rozpálenou pánev – bude prskat a smršťovat se. Faktem je, že se zvýšením teploty se proteiny začnou koagulovat (lepit k sobě) a přitisknout se k sobě. Kvůli tomu se z masa vytlačí část vody a čím vyšší teplota, tím bude sušší. Porovnejte střední a dobře propečený steak, první bude mnohem šťavnatější než druhý. Nebo ještě jednodušší: položte kus masa na váhu před a po vaření a porovnejte, o kolik je lehčí. Ani to nejrychlejší propečení tedy neudrží šťávu uvnitř steaku.

Proč tyto skutečnosti pan Liebig ignoroval, není jasné. Slova vědce ale měla velkou váhu a jeho nápad získal uznání nejen v kulinářské, ale i lékařské komunitě, která začala prosazovat „racionální diety“založené na Liebigových myšlenkách. Už ve 30. letech se ukázalo, že se mýlili, ale stále vystavování článků o „zapečetění šťáv“metodou před 150 lety se stává šokujícím obsahem.

Syndrom čínské restaurace

Mýtus o masových šťávách zlidověl natolik, že do budoucna nejspíš zůstane jen legendou o omylu slavného vědce. Ale příběh o glutamanu sodného je skutečnou detektivkou. Tady se sešli zastánci i odpůrci zdravé výživy a glutamanu sodného, nedůslední vědci a vynálezci všech pruhů.

V roce 1968 napsal profesor jménem Robert Ho Man Kwok redaktorovi The New England Journal of Medicine. Svůj dopis nazval „Syndrom čínské restaurace“a řekl, že se před několika lety přestěhoval do Spojených států a setkal se s podivnými pocity. Pokaždé, když Robert jedl v čínské restauraci, 15–20 minut po prvním chodu, začal pociťovat různé neduhy: necitlivost v zátylku, která se postupně rozšířila do paží a zad, celková slabost a zrychlený tep. Ho Man Kwok zmínil několik přísad, které by s tím mohly souviset: sójová omáčka, víno na vaření, glutamát sodný (MSG) a sůl. Nedokázal ale přesně pojmenovat „viníka“, a tak vyzval „přátele z lékařského oboru“, aby se podělili o své odhady.

Tento dopis znamenal začátek války, která byla vyhlášena proti glutamanu sodného. Proč zrovna jemu? Možná, že z celého seznamu doktora Ho, právě o této látce bylo ve Spojených státech slyšet nejméně, a proto se zalekli a začali ho ze všeho obviňovat. Ať je to jakkoli, po zveřejnění dopisu hlásili takové případy i další lidé a lékaři začali psát do lékařských časopisů a popisovat podobné příznaky. Brzy tuto vlnu zachytili i novináři a postupem času byl glutamát přirovnán téměř k jedu.

Každý zná tento příběh přesně v této podobě: vědec položil šéfredaktorovi otázku, která pak byla vůlí osudu položena na rovinu, ačkoli původní dopis nebyl vůbec kategorický. V roce 2013 se profesorka Jennifer Lemesurier začala zajímat o glutamátový humbuk. "Je možné, že celá tahle bouře vznikla kvůli jednomu hloupému dopisu?" - pomyslela si a začala kopat. Po čtyřech letech vyšetřování Lemesurier napsala článek, ve kterém tvrdila, že mnoho lékařů svého času považovalo dopis pana Ho za vtip, ale přesto tento mýtus šířili, aby se Číňanům vysmívali a přilévali olej do ohně rasismu. Postupem času se humor z diskurzu vytratil, ale vyprávění zůstalo. Při přípravě článku se Jennifer pokusila vystopovat doktora Ho, ale našla pouze jeho nekrolog: zemřel v roce 2014.

A v roce 2018, po vydání Lemezuriera, dostala hlasovou zprávu od muže, který se představil jako Howard Steele. 96letý muž vyprávěl, jak se v roce 1968 vsadil s kolegou o 10 dolarů, že napíše článek do časopisu a vydá ho. Steele vymyslel postavu Ho Man Kwoka, název institutu, kde pracoval, a napsal dopis o glutamátu. Pravda, pak se zastyděl, zavolal do časopisu a vysvětlil, že to byl čistý výmysl, ale redakce nevyvrátila.

Vtip začal žít svým vlastním životem, začal se rozvíjet a vyústil v půlstoletí hysterie proti glutamanu sodného

Ale těch otázek bylo jen víc. Kdo tedy zemřel v roce 2014, pokud byl Dr. Ho fikcí? A proč Howard Steele řekl, že přišel s názvem ústavu, kde pracoval, pokud taková instituce – The National Biomedical Research Foundation – skutečně existuje? Opravdu tam byl jistý doktor Ho, který zemřel v roce 2014! Bohužel už nebylo možné se Howarda Steela zeptat podrobněji: 5. září 2018 zemřel a zanechal po sobě pro badatele pořádnou hádanku.

Poté začali pátrat po rodině skutečného doktora Ho a jeho kolegů a všichni potvrdili, že je autorem dopisu a psal do časopisu zcela vážně. Jennifer Lemesurier našla rodinu Howarda Steela a promluvila s jeho dcerou Annou. Její první reakcí byl šok, ale po několika minutách se přiznala, že věří spíše příběhu rodiny Ho než svému vlastnímu otci. Faktem je, že víc než cokoli na světě Howard miloval vymýšlet takové příběhy a s největší pravděpodobností to byl jeho poslední vtip. Nenapsal falešný dopis, který vzrušoval veřejnost po mnoho let, ale vše si jednoduše vymyslel pro zábavu. Skutečný mýtus o syndromu čínské restaurace spustil skutečný lékař Ho Man Kwok.

Ale bohužel pro mnohé, kteří tvrdili, že jsou na glutamát obzvláště citliví, studie nepotvrdily obavy z nebezpečnosti této látky. A obecně se žádné obavy nepotvrdily.

Faktem je, že glutamát sodný je sůl kyseliny glutamové, jedné z aminokyselin, ze které jsou všechny bílkoviny postaveny

Nebudete to moci odmítnout se vší touhou.

V roce 1908 japonský vědec Kikunae Ikeda dokázal izolovat glutaman sodný z řasy kombu, patentoval způsob její výroby a zjistil, že tato sůl je zodpovědná za chuť umami (pátá chuť vedle sladké, hořké, slané a kyselé, které naše receptory rozpoznávají). Vzhledem k tomu, že se nachází v bílkovinných potravinách: maso, houby, tvrdé sýry, sójová omáčka, ryby, moc nám chutná. V rajčatech je navíc hodně glutamátu – ne nadarmo je kečup tak oblíbený. Pokud se máme vzdát glutamátu, tak především od těchto produktů. Ale nemusíte to dělat, protože MSG je bezpečný.

Chemik Sergej Belkov ve svém článku o glutamátu říká:

Kyselina glutamováje, dalo by se říci, proteinový marker. Pokud je v potravě bílkovina, je obvykle určité množství této aminokyseliny, respektive rozpoznáno myslí – způsob, jakým tělo najde potravu bohatou na bílkoviny. Proto je nám tato chuť příjemná, čehož využívá potravinářský průmysl.

Podle mezinárodních potravinářských norem Codex Alimentarius nemá glutamát ani přijatelný denní příjem. To znamená, že je fyzicky nemožné sníst toho dost, abyste si ublížili.

Jazyk jako mapa

Vědci boří mýtus o glutamátu a mluví o chuti umami a tím se automaticky boří další mýtus – o chuťové mapě jazyka. Dlouho se věřilo, že existují pouze čtyři chutě a jsou vnímány určitými oblastmi jazyka.

Kupodivu se tato teorie zrodila z článku, který říkal pravý opak: všechny části povrchu lidského jazyka vnímají všechny druhy chutí, jen v různé míře. V roce 1901 německý vědec David Hoenig ve své práci „O psychofyzice chuťových vjemů“napsal, že různé části jazyka mají různé prahy pro vnímání chutí. Harvardský profesor Edwin Boring to však nepochopil a v roce 1942 zveřejnil svůj překlad Hoenigova článku a schématu ochucení. Jazyk na něm byl rozdělen do čtyř zón, z nichž každá odpovídala za svou vlastní chuť: špička - pro sladkou, kořen - pro hořkou, boční části - pro slanou a kyselou. Pak západní vědci o umami nevěděli, takže tato chuť vůbec není na mapě.

Postupem času se ukázalo, že je to zásadně špatně. V roce 1974 americká badatelka Virginia Collingsová tento mýtus vyvrátila, když dokázala, že jazyk vnímá chutě po celém svém povrchu, i když existuje rozdíl v prahech vnímání. Abyste se o tom přesvědčili, stačí nanést na jazyk slaný roztok. Nejúžasnější ale je, že chuťové pohárky nejsou jen v ústech: vědci je nacházejí po celém těle od krku až po střeva, kde jsou například receptory pro sladké a hořké chutě.

Kolikrát vařit vodu?

Jeden z oblíbených mýtů pochází ze sovětské jaderné minulosti: říká se, že v konvici nemůžete vařit stejnou vodu dvakrát, protože vzniká těžká voda. Zahrnuje deuterium - těžký vodík (odtud název), ale sám o sobě není strašný a v malém množství jsou jeho molekuly přítomny v jakékoli vodě. Zdá se ale, že slovo „těžký“působí dojmem a lidé se bojí, že se znovu uvaří. A také usuzují, že je nemožné míchat převařenou vodu se surovou vodou, aby se nezkazila ta čerstvá.

Odkud vyrůstají nohy tohoto příběhu? Ukáže se, že za to může slavný sovětský a ruský kulinářský expert William Vasiljevič Pokhlebkin. V roce 1968 ve své knize „Čaj. Jeho typy, vlastnosti, použití “napsal:

„Při procesu dlouhodobého varu se z vody vypařují velké masy vodíku a tím se zvyšuje podíl tzv. těžké vody D2O, kde D je deuterium… Těžká voda se přirozeně usazuje na dně jakékoli nádoby - čajová konvice, titan. Pokud tedy zbytek převařené vody nevylijete, při opakovaném varu se procento těžké vody v této nádobě ještě zvýší.

Tato slova lze nalézt ve všech článcích odsuzujících mýtus o těžké vodě. I když tento citát v knize samotné nelze najít (říká se, že po expozici tento blábol „zmizel“), soudruh Pokhlebkin skutečně varuje, že „voda na vaření čaje by se v žádném případě neměla přivádět k varu“, protože „převařená voda kazí čaj, činí nápoj tvrdým a zdá se prázdný." "Čaj se obzvláště zkazí, pokud se do již převařené vody přidá čerstvá voda a tato směs se pak vaří."

V důsledku toho se mnoho našich spoluobčanů bojí dvojího varu – ale od roku 1969 není třeba se bát. Poté v časopise „Chemistry and Life“zveřejnili výpočty: abyste získali 1 litr těžké vody, musíte do konvice nalít 2, 1 × 1030 tun obyčejné vody, což je 300 milionkrát větší hmotnost než Země. Pokud se přesto rozhodnete uvařit si sklenici "těžkého", můžete ji bezpečně použít. Lidské tělo obsahuje deuterium, proto nám těžká voda neškodí. Při varu se odpařováním vody zvyšuje koncentrace solí, ale samotná voda neztěžká. Radioaktivní taky.