Jaký chléb vyráběli Rusové ve středověku? Technologie hnětení a pečení

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Ruský rolník, zvláště ve své historické oblasti - Nečernozemské oblasti - až do dvacátého století, byl vždy v nouzi. Jeho stůl je toho nejlepším důkazem. Základem potravy pro rolníky byl žitný chléb.

Pro nedostatek času pro ženy se peklo jednou týdně. Chléb byl často nekvalitní – syrový nebo naopak pečený, což vedlo k žaludečním neduhům. Často nebylo dost mouky, aby se rodina uživila, a pak se pekl náhražkový chléb – s borovou kůrou nebo quinoou. Kromě chleba byl sortiment na stole nízký: límcová zelenina, tuřín, ryby a houby.

Jedním z hlavních omezení blahobytu ruských rolníků byla krátká teplá sezóna. 130-140 dní v roce musel mít rolník čas na přípravu půdy pro setí obilí, senoseče a sklizeň. Pokud byli v rodině 1-2 pracovníci, bylo možné zpracovat ornou půdu s vysokou kvalitou na ploše pouze 2,5 hektaru a nekvalitní - na 3,5 hektarech. Jak z té, tak i z druhé oblasti však sklidili jen 3-4, většinou to bylo asi 60-70 pudů žita, ječmene a ovsa. Při tempu 12 pudů obilí na osobu byla úroda v té době sotva dostačující pro průměrnou rodinu o 6 lidech. Kůň musel být při náročných polních pracích krmen ovsem.

Nedostatek času umožnil připravit seno pouze jednomu koni, jedné krávě a několika ovcím. Malý počet domácích zvířat vedl k nedostatku hnoje – hlavního hnojiva té doby. Málo hnoje – nízký výnos. Tento „začarovaný kruh“se většině ruských rolníků podařilo prolomit až na začátku dvacátého století.

To vše se odrazilo ve stravě ruských rolníků: obecně jedli monotónně a často nekvalitně. Chléb, šedý (límeček), tuřín, houby a ryby. Tvořily 80–90 % stravy. Na druhé straně, pro žitný chléb - až 60% kalorií. Ale i tento chléb měl kvalitou a chutí daleko od toho, co žitný chléb známe dnes. O tom, jaký byl ruský chléb ve středověku, píše historik Leonid Milov ve své knize „Velký ruský oráč“(snad nejlepší ekonomická a historická studie o středověkém rolnictvu v Rusku).

Technologie hnětení a pečení chleba

Kultura pečení žitného chleba se vyvíjela v průběhu staletí a v 18. století to bylo v ideálním případě takto. Chléb v ruské peci se nepekl každý den, ale jen jednou týdně, protože selka neměla jinou příležitost. Navíc se věřilo, že čerstvě upečený chléb je „těžký“a špatný na žaludek. Z každého pečiva většinou zbyl hrouda těsta – tzv. „kvásek“. Tento kvásek se uchovával hustě vyválený v mouce na tmavém místě. Doba použitelnosti je až dva týdny. Kvásek se hněte z žitné mouky ve vodě. Pro rychlé kynutí se někdy přidal kvas. Místo kvásku na chléb vzali pivovarské kvasnice, zamíchali je s moukou a na teplém místě nechali kvasit.

Kvásek se tedy vloží do kvásku, kde se již nasype mouka a uprostřed se připraví důlek: pro hrudku kvásku. Poté se na kvásek nalije horká voda o tak vysoké teplotě, že to ruka snese. Těsto je důkladně rozetřeno, použijeme jen třetinu mouky v těstě. Po obdržení „poněkud strmého těsta“se hrabe do středu a přikryje se tlustým plátnem, nahoře se pokryje moukou a přikryje se pokličkou. V zimě jsou navíc pokryty kožichem a poblíž pece je umístěno kysané zelí. Všechny tyto operace dělá rolník večer, zakryté těsto nechává až do rána.

Ráno se uhněte samotné těsto: naberou mouku, sundají prádlo a doprostřed kvásku znovu nalijí horkou vodu („aby ruka vydržela“). Důkladně promíchejte, aniž byste zanechali hrudky nebo hrudky. Poté „uhnětou“zbytek mouky, pouze část mouky si dají stranou na válení samotných chlebů. Zároveň dbají na to, aby roztok nevyčkal a nezahušťoval nadměrnou moukou. Poté se těsto přikryje ubrusem (v zimě se nejprve nahřeje) a něčím teplým navrch a nechá se hodinu a půl.

Hotové těsto zkontrolujeme, zda dobře vykynulo (vložíme pěst do těsta na dno a rychle vyjmeme: těsto by se mělo samo „srovnat“). Dále, když je trouba zahřátá, chléb se z těsta sroluje a přikryje utěrkou. Aby se bochníkům nezkazil tvar, vložte mezi bochníky dřeváky. Část těsta necháme na budoucí "kynutí".

Pak vyberou uhlíky z rozpálených kamen, u ústí kamen nechají hromádku, zametou pod kamna a na krátkou dobu uzavřou klapkou "aby teplo zmizelo" uprostřed). Chleby se pečou: asi tři hodiny - síto, asi čtyři hodiny - síto (sítový chléb - z mouky, vykynutý přes síto a síto - přes síto). Když je chléb upečený, zkontrolují každý kousek poklepáním prstem na spodní kůrku: chléb by měl „zazvonit“. Po vyndání bochníků je nutné je položit na kraj, "štob se odtáhl a chladnutím změkl." Nedoporučovalo se dávat hotové horké chleby na „zatuchlé místo“. Vychlazený chléb se skladoval zpravidla na chladném místě (např. ve speciální vaně sklepa, aby nezplesnivěl).

Odchylky od normy

Samozřejmě, že v životě často docházelo k různým druhům odchylek od tohoto ideálního procesu pečení. Například, když selka udělá „kvas“příliš studeným, chléb skončí v hrudkách. Naopak, pokud je „kvas“příliš horký, pak chléb vyjde příliš tvrdý a tvrdý. Když těsto pomalé hostitelky pronikne do těsta, chléb se ukáže jako tenký, jeho tvar se rozplyne (z toho jsou ostré bolesti v žaludku). Když selka rozpálí troubu, chléb se svrchu připálí, ale uvnitř zůstane nedopečený, „hrubý“. Naopak ve slabě vyhřáté troubě se chléb neupeče, ale pouze seschne, „ztratí pevnost“, uvnitř se lepí. Když hostitelka narychlo, sotva zadělává těsto, rychle sroluje chleby a vloží je do trouby („aby se co nejdříve zbavila“), kůrka chleba nabobtná a jeho střídka zpevní a nevykyne (to leží v žaludku „jako olovo“).

V reálném životě se často vyskytovaly případy, kdy rozmary přírody při nepřízni počasí, deštivých dnech v období sklizně vedly k tomu, že obilí vyklíčilo, znehodnotilo, nebo naopak nedozrálo. V důsledku toho se mouka ukázala jako lepivá a „sladová“a těsto se „rozteče, špatně kyne“. Chléb se proto nepeče a ve skutečnosti je prostě nezdravý.

Aby se takový chléb neotrávil a nezískal vážné nemoci, lidová zkušenost vyvinula celý systém metod pro neutralizaci mouky z takového zrna. Zrno tohoto druhu se kromě sušení ve snopech musí znovu důkladně sušit v pecích v malých dávkách. Mouka z tohoto obilí se nebalí natěsno do van paličkami, jak se to dělá u běžné mouky, ale skladuje se „prášková“, tedy ve vyšlehané, sypké, nadýchané formě. Před hnětením se zkvašená mouka opět suší v sušárně. Při míšení méně než obvykle se nalévá horká voda. A přidejte více kvasu hustého nebo jen vezměte více starého kynutého těsta (tedy kyselého těsta). Sůl se také přidává více než obvykle: na čtyřku mouky (asi 13 kg) - každá 4 hrsti soli. Hnětení by mělo být kyselejší, proto se zabalí tepleji než obvykle. Do vykynutého těsta se přidá více mouky, vznikne velmi strmé těsto a při hnětení „nešetří ruce“.

A opět těsto necháme, aby dobře nakynulo. Bochníky jsou malé a „tenké“. Hlavní věc je, že z takové mouky se peče velmi malé množství chleba, protože velmi rychle plesniví. Někdy se do vody na hnětení přidává čistý prosátý popel (ve vodě se ponoří pytel popela).

Špinavý a škodlivý chléb

Naklíčený nebo nazelenalý žitný chléb není jediný chléb, který je nezdravý. Často je nemožné oddělit zrnko žita od námele jediným trendem. Mouka s námelem je namodralá, tmavá, páchne. Těsto z něj se také rozteče a chleba se rozpadne. Ale v Rusku, zřejmě kvůli akutnímu nedostatku času, námel zůstal v mouce, to znamená, že se „nevyhazuje ze zrn žita, melou se dohromady“. V jižních oblastech Ruska se při mletí pšenice nechává také sněť, která také není zdaleka neškodná.

Konečně, obilí jižních stepních oblastí často a hodně dostávalo černozemní prach. "Na stepních místech," píše Drukovcev, "kde je půda černá, není bílá mouka, takže černý prach, ulpívající na kruhu obilí, se v kladivu spojuje. Kvůli tomu se chuť v pečeném těstě je špatný a hořký." Proudy, na kterých se chléb mlátil, byly navíc většinou hliněné a zde bylo obilí navíc pokryto hustou odolnou vrstvou černého prachu, kterou nebylo vždy možné ani smýt. Tak z toho měla rolnická pšeničná mouka často tmavou barvu a to vše se dostalo do chleba.

Dobrovolný podvod: "hladový chléb"

V letech hladomoru rolnictvo hojně využívalo všemožné falšování chleba v podobě různých, a podle nás někdy až hrozných přísad do žitné mouky. Mezi nejnepříznivější, tak říkajíc, zdraví neškodné doplňky stravy patřila tráva quinoa. Jeho použití je známé z různých zdrojů. A. T. Bolotov zejména poukázal na to, že v provincii Tula. v letech hladomoru „byly celé okresy krmeny semeny“. Uvedl také, že v provincii Nižnij Novgorod. se špatnou úrodou obilí mnozí (rolníci) "nahrazují nedostatek onago (to jest chleba) semeny trávy quinoa." V literatuře 18. stol. quinoa získala smutnou slávu „druhého chleba“. Ze semen quinoi vyrobili mouku a „smíchali ji s určitým množstvím mouky a upekli chleba“.

V těžkých letech hladomoru v řadě oblastí Ruska nebyla ani quinoa. Například v provincii Archangelsk, když nebylo dost mouky, drtili borovou kůru a trávu Vakhka. V sousední provincii Olonets. nedostatek chleba byl téměř neustálý: "Čistý chléb ve všech, kromě okresu Kargopol, konzumují vesničané, kromě bohatých, - až do března a dubna. A od té doby až do nového chleba (tedy šest měsíců), borová kůra se smíchá s žitnou a ječmennou moukou na drcenou mouku, která se po sejmutí ze stromu suší v létě na slunci a po očištění horní černé vrstvy vyklepou a zadělají těsto a přidají pár žitné a ječné mouky."

Stejně jako v provincii Archangelsk se i zde „na mnoha hřbitovech okresu Povenets pečou jarní koláče z kořene trávy zvané vekhki, která se mísí s chlebovou moukou. Tato tráva se rodí na březích velkých potoků a roste až do tři čtvrtě aršinu (cca 54 cm). List je podobný bříze. S nástupem jara jí vesničané vytrhají kořen, usuší a roztlučou na mouku. Chuť těchto koláčů je sice hořká, ale obyvatelé, zvyklí je jíst v nouzi, jedí bez hnusu a velké újmy“.

Důsledky konzumace takového jídla, konzumovaného v Rusku víceméně pravidelně, jsou jednoznačné: „rolníci jsou slabí a neschopní práce“.

Ve středním Rusku byly oblíbené také přísady do žitné mouky, jako je pšeničná tráva (její kořeny se musely umýt, usušit ve stínu, rozdrobit, znovu usušit v peci, rozemlít a přidat do žitné mouky - na tři čtyřnásobky žitné trávy jeden kořen pšeničné trávy čtyřnásobek). Přidaly se i kořeny lopuchu (omyjte, rozdrobte, osušte na slunci, rozdrťte a do várky přidejte kysané zelí). Někdy se přidávaly konopné nebo lněné koláče apod.

Koncem století začala aktivní propaganda nové, v hladových letech velmi solidní „náhražky chleba“– brambor. Doporučovalo se vkládat uvařené a oloupané přímo do hnětení těsta, aby (těsto) hodně zhoustlo. Poté se jako obvykle zadělá těsto a pečou se chleby. Takový chléb, jak věděli již v 18. století, „je bělejší než běžné žitné, rychle nezvadne, stejně zasytí a navíc dokáže ušetřit až polovinu objemu žitné mouky“. Ale seznámení ruského rolnictva s bramborami se protáhlo na mnoho a mnoho desetiletí.

Jíst pravý žitný chléb je významným ukazatelem rolnické pohody. Když chtěli současníci zdůraznit tento blahobyt, napsali: "Jejich jídlo spočívá v čistém žitném chlebu."