Kovbyk, lampopo a dalších 6 starých jídel ruské kuchyně

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Mnoho jídel ruské kuchyně, kterými naše prababičky po staletí krmily naše pradědy, je téměř zapomenuto. Pamatují na ně jen kulinářští nadšenci a historici. A přestože naši předkové nejedli syrová hovězí varlata ani smažené šváby, mnohé ze starověkých receptů dokážou moderního Rusa překvapit a někdy dokonce způsobit určité znechucení.

Tyurya

Jedná se o nejstarší ruskou studenou polévku, kterou chudí jedli již v pohanských dobách až do 20. století. Recept je extrémně jednoduchý, ale variabilní: v tekutině - vodě, kvasu nebo mléce se chléb drobí, nejlépe ve formě sušenek. Pokud tam byl olej a cibule, nějaké koření, tak se přidalo. Modernímu člověku by takové jídlo připadalo jako flákač – je pro nás těžké pochopit, proč si lidé přidávali chléb do tekutiny, když ho můžete jen jíst a pít.

Vizigu koláče

Stará ruská kuchyně byla velmi ekonomická, snažili se z každého produktu dostat maximum jídla. Často bylo nutné vymýšlet pokrmy z vnitřností, a dokonce i z kostí. Viziga je akord jeseterovitých ryb, tedy rybí obdoba páteře. Vypadá to jako dlouhá šňůra. Po extrakci z ryb se suší, takže se získá polotovar, který lze dlouho skladovat. Nejčastěji se vizigu v Rusku používalo jako náplň do koláčů, smíchané s mletými rybami, ale existovaly i jiné recepty. A v oblastech rybářského průmyslu se někdy jedl vizigu a tak, s kousnutím. Před přidáním do koláčů je třeba vizig několik hodin vařit, aby zcela změkl. Viziga je jednou z nejzdravějších částí ryb. Obsahuje velmi málo kalorií, ale mnoho minerálů a vitamínů užitečných pro člověka. Mnozí možná pochybují, ale vizigi má jemnou texturu a příjemnou chuť, možná byste na tento produkt neměli zapomínat.

Bochník se slaninou

V Rusku byly koláče velmi oblíbené od starověku. Jejich recepty se ale poněkud lišily od těch, které používají moderní hospodyňky. Neslazené koláče se nazývaly bochníky nebo kulebyaky a byly téměř vždy velké. V předpetrinském Rusku se bochníky často připravovaly se sádlem, vepřovým i jehněčím a hovězím. Samozřejmě to nebyla jediná složka náplně: sádlo se smíchalo s cibulí, vařenými vejci a masem. Našim předkům, kteří se celý den zabývali těžkou fyzickou prací, pomáhalo takové kalorické jídlo udržovat sílu.

Celé jehněčí plněné po částech

V Rusku rádi cpali maso jako vášeň. Plněné husy si mnoho lidí stále vaří doma. Naši předkové ale cpali vše, co začínalo kaší, vejci, cibulí, chlebem, tuřínem a mnoha dalšími. Vařit tímto způsobem bylo výnosnější a chutnější - masová šťáva a tuk nasákly náplň. A hlavní druh masa, který se v Rusku používal, bylo kupodivu skopové. V každém případě takové informace uvádí etnograf Michail Zabylin ve své knize „Ruský lid“. Zde je návod, jak Domostroy doporučuje šetrnému a šetrnému majiteli, aby udělal se zakoupeným jehněčím:

„Kupte si berana a stáhněte si ho domů a ovečku si nechte na kožich a skopové droby jsou doplňkem na stůl, také útěchou. Hospodyňka a dobrý kuchař mají spoustu nápadů: uvaří odvar z hrudí, nacpou ledvinky, smaží lopatky, nacpou nohy vejci, nakrájí játra s cibulí a zabalí do fólie., opečte ji na pánvi. Plíce i s mlékem, moukou a vejci to přelijí a střeva zaplaví semeníky, uvařte mozeček s droby ve vývaru z jehněčí hlavy a jizvu naplňte kaší a uvařte ledviny nebo, po naplnění smažit, - a když se to udělá, z jednoho berana bude velká radost. (Rosol, který zůstane, je dobré udržet na ledu).

Prádlo

List je sušená husa s dlouhým skladováním. Na vesnicích se vařilo na podzim. Zpravidla byla polovina ptáka sušena, ale mohli ji také usušit úplně. Pták byl rozpůlen, kosti byly odstraněny a poté nasolen v sudu s ledkem a kořením pod lisem. Po nasolení byl soudek konzervován pryskyřicí a ponechán venku na zimu. V březnu byl soudek otevřen a obsah vykouřen.

Tvaroh s makovým mlékem

Poppy v Rusku milovali. Bylo to velmi oblíbené koření do sladkých jídel. Při půstu v bohatých domech bylo kravské mléko nahrazeno makovým. Je jednoduchý na přípravu: stačí rozdrtit 200 gramů máku a smíchat s vodou. Naši předkové milovali makové mléko natolik, že z něj dokázali vyrobit i tvaroh: píše o tom několik etnografů najednou. Recept na pokrm a jeho podrobný popis se však dnes ztratily.

Lampopo

Je to sladký pokrm i nápoj. Lampopo se stalo velmi populární v Rusku v 19. století. V 50. a 60. letech 19. století se rozléval ve všech tavernách a restauracích v Moskvě a Petrohradu. Ačkoli to bylo velmi nedávno, recept na lampopo zní velmi zvláštně a dává nám představu o tom, jak rychle se mění chuťové preference: pudinkový chléb s rozinkami se změní na staré suchary, pak se zalijí světlým pivem, které se přidá rum., hodně cukru a citronové šťávy. V této podobě se toto jídlo podává na stůl. Tekutina se vypila a sušenky se snědly.

Kovboj

Tento masový pokrm připravovali kozáci na Kubáně odedávna. Kovbyk odráží tradice šetrnosti ruské kuchyně - připravuje se nejen z drobů, ale stává se ještě chutnější, pokud se příprava udržuje několik dní v teple, což je velmi užitečné při dlouhých vojenských kampaních. Kovboj je vyroben z vepřových vnitřností. Kromě žaludku plic a jater je v receptu vepřová hlava, ze které se maso krájí. Vše je nakrájeno, smícháno s cibulí a paprikou a poté umístěno do žaludku. Pak se to zašije a naloží - kozáci si to někdy brali s sebou celý den, takže to přišlo chutnější. Poté je třeba nejprve dvě hodiny vařit a stejnou dobu péct potřené olejem.