Průmyslové potraviny na pultech a jak si vybrat zdravý produkt?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Úplně opustit průmyslově zpracované potraviny je úkolem pro ty, kdo jsou silní v duchu, a pro ty, kteří nepohrdnou farmařením a souhlasí s výměnou supermarketu a metropole za zeleninovou zahrádku a ticho venkovského zapadákova.

O pěstování stravy doma nelze diskutovat - i její jednoduchá příprava zabere lví podíl času. Objednávání potravin přímo z farem je extrémně nerentabilní záležitost a vyslýchat každou instituci kvůli produktům, které používají, není nic příjemného. Bohužel nám zbývá jen kompromis. A protože srážka se zlem je nevyhnutelná, zkusme přijít na to, co je průmyslová potravina, jak minimalizovat škody z ní a z čeho se vlastně skládá.

Krátký

1. Pokud jde o zpracování, lidská strava se od průmyslové revoluce a průlomů v chemii a technologii na začátku minulého století dramaticky změnila.
2. Postupem času získávaly hluboce zpracované potraviny stále intenzivnější chuť, levnou cenu a větší rozmanitost. Zpočátku byla umístěna jako ideální univerzální potravina.
3. Od 60. let nabírá móda přírodních produktů na obrátkách, důkladně se zkoumá rychlé občerstvení, polotovary, snídaňové cereálie atd. Ukazuje se, že průmyslové potraviny nejsou všelékem, ale kompromisem. Od té chvíle se maskuje jako užitečná.
4. Takové jídlo je nezdravé z několika důvodů: tuky se v procesu hydrogenace přeměňují na trans-tuky, které podkopávají náš kardiovaskulární systém, způsobují cukrovku, rozvoj chronických zánětů atd. Nenacházejí se všude, ale často.
5. Nadbytek cukru, který je vlastní všem prostředníkům, je skutečné zlo: kalorie navíc, rána do slinivky a tak dále. Stejně tak s příliš velkým množstvím soli.
6. Dochucovací a dochucovací přísady tělu neškodí – jde o osvědčenou chemii, k nerozeznání od přírodních látek. Problém je, že po něm, podobně jako po cukru a soli, působí běžná jídla fádně.
7. Průmyslové potraviny nás nezabijí ani neochromí, pokud snížíme svou spotřebu na minimum a budeme pečlivě číst etikety. Ještě lépe, nahraďte jej přírodními produkty.

Evoluce přírody

Jak píše Eric Schlosser v The Fast Food Nation, „jídlo, které jíme, se za poslední půlstoletí změnilo více než za předchozích 40 000 let“, kdy lidstvo vynalezlo zemědělství a začalo pěstovat rostlinnou stravu. Podle odhadů různých autorů se toto číslo pohybuje až do několika milionů let.

První, kdo získanou potravu nějak zpracoval, byl Homo erectus z řad hominidů (humanoidů), kteří používali oheň stáleji a kreativněji než jeho předchůdci. Byl to on, kdo si uvědomil, že smažené maso chutná lépe než syrové maso, je snazší žvýkat a trávit, uzení a smažení umožňuje déle uchovávat kořist a vaření a smažení pomáhá rozkládat a změkčovat celulózu rostlinné potravy a čistit hlízy od toxické toxiny. Takže před 500 tisíci lety naši předkové poprvé objevili bonusy zpracovaného jídla.

Následně lidstvo dalo volný průchod fantazii a vynalezlo mnoho kulinářských technologií od fermentace po kynuté těsto a standardní soubor člověka byl doplněn chlebem, sýry, vínem, kávou atd. a v zásadě byl povýšen do šlechtického stavu. Dnes naše výchozí sada obsahuje také zpracované cereálie, cereálie a müsli, glazované sýry, tyčinky a mražená jídla a někdy, bohové dobré výživy, rychlé občerstvení. Tato průmyslová potravinářská hvězdná ulička, která se pyšní místem v našich lednicích a žaludcích, vděčí za svůj původ druhé revoluci ve zpracování potravin. Je spojena s průmyslovou revolucí 19. století a změnami v první polovině minulého století, kdy došlo k masovým vědeckým objevům v oblasti chemie (tvorba syntetických organických látek, používání pesticidů a herbicidů v zemědělství).) a technologie přípravy a skladování potravin, od mikrovlnných trub a autoklávů až po rozšíření ledniček.

Ve 20. letech 20. století se objevuje hlavní zlo gastronomického průmyslu, rychlé občerstvení, i když samotný fenomén nezdravého jídla - junk food - vznikl ještě dříve: např. soda se v Evropě pije od konce 18. století, párky v rohlíku se zhmotnily na pultech New Yorku již v roce 1867. … Díky vědeckotechnickému pokroku se fast food postupně vyvíjel - jeho chuť zintenzivnila, cena je levnější a promyšlené PR dotvořilo celkový obraz univerzálního a dostupného jídla.

Nezdravé jídlo získalo zvláštní oblibu v 50. letech 20. století, ve „zlatém věku zpracovaných potravin“. Pak se pro jejich zběsilou popularitu nashromáždilo několik podmínek: vystupování na nedostatek poválečných let v podobě přílišné rozmanitosti produktů, móda futurismu a socialistického realismu ve 30.-50. letech a v důsledku toho poetizace. metropole, všechny průmyslové a umělé. V důsledku toho došlo k velkému rozmachu v oblasti průmyslového zpracování - vyspělá část lidstva opustila postele a vrhla se na trubičky a polévky v plechovkách. Andy Warhol se svou Campbellovou polévkou odkazuje na tuto éru masové hysterie.

Během 10 let vznikla celá armáda podivínských jídel, jako je „balený bramborový salát“, želatinový salát a mražené „kuře budoucnosti“, stejně jako známé produkty, jako jsou chipsy, cereálie, toasty, konzervy, instantní káva a další se objevily na pultech obchodů. Emancipaci žen, které se z hospodyněk aktivně měnily v kariéristky, si rychle přivlastnili američtí inzerenti, což vyvolalo vlnu obliby polotovarů. Restaurace hrdě podávaly polévky z konzervy a některé šly ještě dál: například Tad's 30 Varieties of Meals postavil svůj koncept na mražených večeřích. Návštěvníci si měli vybrat plastovou nádobu s plnivem a ohřát ji v mikrovlnné troubě.

Koncem 50. let přitom vědci přišli na to, že některé druhy potravin lidskému organismu neprospívají a hloubkové zpracování není vůbec všelék, ale krutý kompromis. Produkty aktivně ztrácejí své příznivé vlastnosti v procesu přeměny na polotovary, syntetické vitamíny dostatečně nenahrazují přírodní a průmyslové tuky poškozují tělo. Již začátkem 60. let byla v USA spuštěna kampaň na ochranu lidí před nedostatkem vitamínů a přemírou nezdravých tuků, vyšla kultovní kniha „Tiché jaro“o nebezpečích industriálu a „přírodní“se konečně prosadila na vlně zájmu o hippies, fitness, vegetariánskou a bio stravu. Na průmyslové potraviny to bude mít zajímavý vliv – odteď se bude ze všech sil snažit připomínat zdravé jídlo.

Tento proces odstartuje formování průmyslu falešných názorů (ILM) – to je, když kupujeme jogurt, protože je užitečný a obohacuje nás o bifidobakterie, i když obojí je jen reklamní trik. Zákeřné trendy ILM můžeme vidět i dnes, kdy móda detoxů, superpotravin a ekologických produktů dobývá svět, časopisy a blogy vás vyzývají, abyste se vrátili k Homo erectus a propadli paleo dietě, a McDonaldu, který nás všechny přežije, je rebranding a zavádí fráze jako "Farm products", a v interiérech - dřevo a zelená. Balíčky zboží se snaží maskovat produkty jako obohacené, na etiketách jogurtů se rýsuje nesmyslné „pomáhá odstraňovat toxiny z těla“a lahve s rostlinným olejem zdobí nápis „bez cholesterolu“, který a priori nemůže být v tomto oleji. Technologie výroby jak nugetů McDonald's, tak jogurtů se přitom nemění.

Jsme obklopeni průmyslovými „zdravými“potravinami, jejichž skutečná hodnota se ani neblíží přírodním produktům, jako jsou nezpracované obiloviny, mléko, vejce, čerstvé maso, ryby, zelenina a ovoce. Každá fáze zpracování konkrétního potravinářského produktu umožňuje jeho delší skladování za cenu omezení vitamínů, živých bakterií, vlákniny, stopových prvků a v konečném důsledku i chuti. Vzhledem k tomu, že život není pro nikoho sladký bez toho druhého, výrobci se uchylují k trikům, jako jsou potravinářské přísady, zvyšující množství cukru, soli a tuků. Vycházejí k nám i bokem a proměňují alespoň neutrální potraviny ve zcela škodlivé.

Mastné tuky a cukry

V roce 1986 profesor Harvardské lékařské fakulty Frank Sacks provedl chromatografii McNuggetů a chemická analýza obalovaných kousků kuřete ukázala, že jejich „profil mastných kyselin“(unikátní složení) se podobal spíše hovězímu než drůbeži. Tehdy se rychlé občerstvení vařilo na živočišném tuku, nyní - na rostlinném tuku, ale tady není všechno tak hladké.

Stejně jako při výrobě polotovarů se i zde rostlinné tuky částečně hydrogenují (při složitých chemických manipulacích se k nim přidává vodík), díky čemuž se zvyšuje trvanlivost výrobku, zvyšuje se jeho hustota a náklady se snižují. Výsledkem tohoto šamanismu je, že nenasycené mastné kyseliny se přeměňují na nasycené a jejich molekuly – na trans izomery, měnící vnitřní konfiguraci – to jsou ty skvělé a hrozné trans-tuky.

Na začátku 90. let publikoval Dr. Walter Willett studii, která ukázala, že trans-tuky jsou extrémně špatné pro náš kardiovaskulární systém. Studie se potvrdila v praxi: Willett poté, co zjistil, jaký je průměrný podíl trans-tuků, které do svého těla posílá 85 tisíc žen s vynikajícím zdravím, sledoval změny jejich zdravotního stavu a zaznamenával úmrtnost více než osm let. Ukázalo se, že ti, kdo milovali sendviče s margarínem, častěji zemřeli na náhlou zástavu srdce a trpěli aterosklerózou. K dnešnímu dni existuje spousta výzkumů, jako je tento, a víme, že trans-tuky také přispívají k cukrovce, chronickým zánětům, srdečním onemocněním a přibývání na váze. WHO proto pečlivě doporučuje vzdát se porce másla navíc a starostlivější evropské země zavázaly výrobce uvádět na obalech přítomnost trans-tuků nebo dokonce zakázaly jejich používání.

V SNS není zvykem označovat přítomnost nezdravých tuků velkými písmeny, proto trans-zloduchy v našich supermarketech vyhlíží pod nápisy „hydrogenovaný / částečně hydrogenovaný olej“nebo „rostlinný / tuk na vaření“. Jakmile je najdete na štítku dortu, neváhejte hodit dort na podlahu, abyste zabránili infekci.

Musím říci, že nebezpečí setkání s transmastnými kyselinami je velké – nacházejí se téměř ve všech polotovarech, od řízků po rybí tyčinky. Přibližně 40 % produktů z typického Auchanu je ohroženo: téměř veškeré hotové pečivo, snídaňové cereálie, plněné čokolády a čokolády, chipsy, krekry, párky a některé mléčné výrobky. Zkrátka sledujte šikovné ruce výrobců a pečlivě studujte etikety.

Většinu tuků, které naše tělo potřebuje, bychom měli přijímat ve formě nenasycených tuků (sezam, avokádo, rybí tuk, ořechy, lněný olej atd.), ale dobře poslouží i ty nasycené, když jich bude jen trochu. Výzkum naznačuje, že neexistuje žádná souvislost mezi umírněnou konzumací nasycených tuků a srdečními chorobami, takže trocha palmového oleje nebo hovězího masa nám neublíží. Průmyslové potraviny, i když se vám podaří vyhnout se trans-tukům, se nějakým způsobem ukáží jako bohaté na nasycené tuky, a proto je třeba je omezit na minimum. Nahrazovat je produkty s nulovým obsahem tuku se také nevyplatí – aby tuto zpracovanou mrtvolu osvěžili a dodali jí alespoň nějakou chuť a texturu, výrobci nešetří zahušťovadly a cukrem. Nyní se s nimi vypořádejme.

Jak píše Elena Motova v knize „Mým nejlepším přítelem je žaludek. Jídlo pro chytré lidi "," ve vyspělých zemích s sebou průměrný spotřebitel průmyslových potravin a sladké sody denně přijme 7-10 polévkových lžic cukru, což odpovídá 350-500 kaloriím. Toto jídlo poskytuje čistou energii, ale žádné další živiny." Například obyčejná krabička snídaňových cereálií v kolonce s přísadami vesele oznamuje, že obsahuje cukr - druhá v řadě po skutečných cereáliích. Přidejte níže uvedenou melasu, glukózu, dextrózu nebo kukuřičný sirup a uvidíte ještě více cukru. Posměšné postscriptové „fitness“na obalu cereálií skrývá 3-4 polévkové lžíce cukru na 100 g cereálií a syntetické vitamíny přidané navrch, bohužel, nezachraňte. Vločky pro udržení krásné postavy se ukazují jako čisté nezdravé jídlo.

Pravidelný přebytek s cukrem je nejen zatěžující dávkou kalorií, ale také vážnou zátěží pro slinivku břišní (až vznik rakoviny), která je zodpovědná za jeho adekvátní zpracování. Navíc tím, že si zvyknete na průmyslové produkty, změníte své vlastní chuťové návyky a přírodní produkty se postupně stanou chuťově nevýrazné.

Není se čemu divit, protože kromě přebytku cukru a soli trhají průmyslové potraviny ve švech dochucovadla: barviva, aromata a konzervanty. Zejména přísady odpovědné za lahodnou vůni jídla, které jíme. Faktem je, že v procesu zpracování průmyslových potravin vážně ztrácí svou polohu „aroma“a lidské tělo čte chuť jídla téměř z 90% se zaměřením na jeho vůni. Díky evoluci – v procesu přežití jsme si vyvinuli bystrý čich, abychom nenarazili do otráveného jídla. Jedlé rostliny obvykle voní sladce, zatímco jedovaté rostliny voní hořce.

Ve snaze využít naši biologii naplno, výrobci nešetří na ochucených doplňcích. Ponecháme-li v zákulisí složitou chemii získávání pachů z těkavých látek (a zařízení jsou schopna vypočítat a využít asi 0, 000000000003 % pachové částice), zde je příklad „umělého jahodového aroma“v banálním mléčném koktejlu z Burger King, který si často vybíráme jako ten užitečnější z celkové nabídky této gurmánské restaurace. Tak:

amylacetát - ovocná vůně; amylbutyrát - vůně hrušky a banánu; amylvalerát - květinová vůně; anetol – voní po anýzu a mátě; anicil - vůně bylinek a bylin, benzylacetát - vůně jasmínu, benzylisobutyrát; kyselina máselná; cinnamyl isobutyrate - ovocné aroma; cinnamil valerát; koňakový esenciální olej; diacetyl - vůně másla a zakysané smetany; dipropylketon - vůně máty; ethylacetát - ovocná vůně; ethylamylketon, ethylbutyrát, ethylcinnamát - ovocná vůně; ethylheptanoát; ethylheptylát - vůně ananasu; ethyl laktát - ovocná a zeleninová vůně; ethylmethyfeniglycidát - vůně jahod; ethylnitrát – vůně jablka; ethyl propionát - ovocná vůně; ethylvalerate - vůně jahod; heliotropin - květinově-kořeněná vůně; hydroxyfenyl-2-butanon (10% ředění v alkoholu) - vůně a chuť malin; alfa-nonon - vůně fialek s ovocným tónem; isobutyl antranilát - ovocná vůně; isobutylbutyrát - vůně bobulí a třešní; citronový esenciální olej; maltol - malinová vůně; 4-methylacetofenon - vůně ptačí třešně; methyl antranilát - ovocná vůně s nádechem pomeranče; methyl benzoát - květinově-ovocná vůně s tóny ylang-ylang; methyl cinnamate - ovocná vůně s nádechem jahod; methylester kyseliny heptinkarboxylové - vůně čerstvé zeleně; metylnaftylketon - vůně máty; methylsalicylát - vůně koření; mátový esenciální olej, éterický olej neroli - vůně čerstvých květin; nerolin - vůně pomerančových a akátových květů; neryl isobutyrát - specifická vůně pelyňku; fialkový olej - vůně fialkového kořene; fenyletylalkohol - květinová vůně s tónem růže; růžový esenciální olej; rumový ether; 7-undecalactone - ovocný tón, vanilin a rozpouštědlový základ.

Do jahodového mléčného koktejlu s příchutí jahodového shake a vzhledu jahodového koktejlu můžete celkem snadno přidat hexanal (vůně čerstvě posečené trávy) nebo 3-methylbutanol, tedy tělesný pach. Zní to a vypadá to děsivě, ale tady musíme vyvrátit jeden nudný a zastaralý mýtus: umělé přísady nejsou vůbec naši nepřátelé. Jejich traumatický účinek je jednoduše ten, že máme tendenci preferovat zpracované potraviny před běžnými potravinami – jejich chuť je banálně intenzivnější (a skutečně, některé vědecké důkazy naznačují, že rychlé občerstvení – konečný výraz průmyslového jídla – může způsobit závislost na hamburgerech u těch, kteří často nahradí je na oběd). Ale samy o sobě aromatické přísady našemu tělu neškodí - pouze duplikují podobné chemické sloučeniny přírodních produktů. Neboť, jak říká atomově-molekulární teorie (základní zákony chemie, stanovené asi před 300 lety): chemické vlastnosti potravin nezávisí na jejich původu. Jinými slovy, vzorec je vzorec.

Například chuť citronu a citronová chuť marmeládových plátků mají navzájem identické chemické složení, i když se jejich složky nazývají odlišně. Nemá smysl porovnávat „úroveň užitku“- je to stejné. A někdy jsou syntetické sloučeniny méně škodlivé, jako v případě mandlí, které přirozeně obsahují benzaldehyd (samotná vůně) a kyselinu kyanovodíkovou (jed, který rostlinu chrání). Uměle získaná příchuť obsahuje pouze benzaldehyd, žádné toxiny. Člověk se však evolučně přizpůsobil a vyvinul náchylnost ke kyselině kyanovodíkové, ale formálně syntetika převyšuje organické látky. Takových příkladů je spousta.

Písmeno E způsobující fobie ve složení výrobků proto nepomlouvejte – jde pouze o mezinárodní název, který potvrzuje nezávadnost používaných látek a šetří místo na etiketě i při vědeckém výzkumu. Navíc podle Sergeje Belgova, chemika a aromatizátora (tvůrce umělých vůní), který spolupracuje i s monopolisty rychlého občerstvení, jsou z 8000 přírodních látek vhodných k získávání pachů povoleny asi 4 tisíce, které prošly důkladnou kontrolou mezinárodních úřadů. a nevyvolávají a stíny pochybností. Ve skutečnosti se jich vůbec používá asi tisíc.

Tvrdé zacházení a pokusy zmírnit účinky přebytku soli, cukru a trans-tuků způsobují, že průmyslová jídla nejsou užitečná – to jsou věci, kterým je třeba se vyhnout. Studie ukazují, že pravidelná konzumace hluboce zpracovaných potravin zvyšuje riziko rakoviny, zejména výrůstků v oblasti prsou. Zajímavé je, že to neplatí pro výrobky s malým technologickým zpracováním: čerstvý chléb, tvrdý sýr atd.

V ideálním případě by množství průmyslového jídla, které překonává sníh a plameny dopravníku, mělo být zredukováno na nic – rychlé občerstvení a polotovary by měly být nahrazeny domácím jídlem, snídaňové cereálie – s celozrnnými výrobky, průmyslové sladkosti – s ovocem a přírodní tmou čokoláda. Kompromisní varianta zahrnuje střídmou konzumaci – glazovaný tvaroh nikoho nezabije, pokud ho nebudete jíst často a koukáte na obal na transmastné kyseliny. Dobrou zprávou je, že k péči o vlastní zdraví a vzhled nemusíte běhat po dietních programech, spirulině a chia semínkách, stačí se blíže podívat do košíku s potravinami.