Pohádka o tom, jak jíst rybu a neloupat zadek

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Pohádka o tom, jak jíst rybu a neloupat zadek.

Nebo jak naši předkové sklízeli ryby bez použití receptur a v libovolném množství.

Začněme historií.

Ryba je genetická ruská potravina. Jaké jsou pouze popisy rybích stolů doporučených pro půst ve staré knize "Domostroy":

Takže o co v této věci jde, je ruský lidový sál. Nyní se žádní oligarchové nechlubí na svém stole takovým množstvím ryb, jaké si před 500 lety mohl dovolit obyčejný prosperující rolník nebo řemeslník.

Řeknete si – všechno se změnilo! Jed v obchodech! Ryba je chována na antibiotikách!… To je pravda. Pak ale sedláci do obchodů nechodili. Co vám brání udělat totéž? Zeptejte se - kde to koupit? Ano, na stejném místě jako před 500 lety – u rybářů.

Stejně jako tehdy ani nyní nemůžete koupit rybičky od rybářů a velkoobchodníků. Dříve se cena určovala vozíky. Koupil jsem si vozík čerstvých ryb a snědl jsem je. Nyní je vše při starém. Projdete všechny obchody. Nevšímejte si internetových obchodů, které nabízejí malý velkoobchod. Nechoďte na trhy, ať už maloobchodní nebo malé velkoobchody. Všude určitě dostanete buď jezírkový jed, nebo ryby, které už byly alespoň jednou vytaženy z šokového mrazu.

Mnoho lidí věří šokové zmrazenímoderním způsobem, uchovávání potravin. Ale tak to vůbec není. Tuto metodu vynalezl poměrně nedávno přírodovědec Clarence Bersday. Pozorováním rybářů prováděl výzkum úlohy extrémního chladu. Připravili ryby speciálním způsobem a téměř okamžitě je zmrazili na -40 ° C. Po rozmrazení měl produkt vlastnosti čerstvého úlovku. Mimochodem, internet je plný "dědečkových" receptů, kde autor říká, že čerstvě ulovenou rybu před uzením nebo nasolením pořádně zmrazit a jednou rozmrazit při pokojové teplotě. To je stopa samotných tradic, kdy veškerý úlovek putoval v noci na ledovec a ráno na sklizeň. Ledovec je vykopaný sklep se zateplenou půdou. V zimě je až po okraj naplněn ledovými cihlami, vyřezanými na řece nebo jezeře. Při správném používání část ledu roztaje až příští zimu.

Skuteční velkoobchodníci, kteří mají vlastní lodě nebo nakupují úlovky přímo na moři, prodávají balení od 20 do 50 kg. To je mnohem méně než u vozů, se kterými se obchodovalo před 500 lety. Najít takového velkoobchodníka je trochu složitější, musíte setřást dealery, stánky, ředitele prodejen nebo restaurace. Vždy se najdou známí známých, kteří s tím pomohou.

Nejlepší, co teď existuje, je pacifický losos - Coho … Je ho relativně hodně a je vždy divoký. To ale není důvod vzdát se jiných odrůd. Všechno je to o důvěře ve velkoobchod. Hlavní znak je jednoduchý, pokud dodavatel souhlasí s prodejem balení menšího než 20 kg, pak se s největší pravděpodobností jedná o přeprodejce.

Kde získat a co získat, je nyní jasné. Zbývá nakoupit a sníst … Ale … 20-50 kg se nesní a do žádné mrazírny to nenacpeš. Jednu mraženou rybu tedy rozpůlíme (přesněji jsme ji viděli) a šup s ní do mrazáku, kdyby náhodou podle nálady kousek odřízli, rozmrazili a ugrilovali. Zbytek rozmrazíme a … Čtěte dále!

Čistíme

Roztrháme jí všechna břicha a střeva. Z drobů sbíráme pouze kaviár, vše ostatní spolu s ploutvemi je daň pro kočku (nemusí začít zatoužit po celé rybě).

S kaviárem 2 možnosti. Nebo smícháme s přebytečným množstvím soli a po několika dnech namočíme v několika vodách do požadované slanosti. Nebo jen orestujte s cibulí (pokud jí není moc). Odřízneme hlavy a v mrazáku - připravíme na rybí polévku (žábry mohou cítit bahnem, pak je lepší je vyříznout a dát kočce). Odříznutý bůček můžete připravit i na rybí polévku. Masa je málo, jen tuk a kosti - perfektní na uchu. Nechat je ale na korpusu také není hřích a korpus s nimi vypadá krásnější.

Šupiny (pokud existují) se pohodlně oloupou běžným železným struhadlem na zeleninové pyré s malými ozubenými vpichy. Ostatně zvenčí i zevnitř korpusy opláchněte studenou vodou.

Teď by bylo fajn je ostříhat. Můžete se samozřejmě omezit na špejle - rozpěrky do břicha, ale je šance, že stovka ryb se stihne zkazit, dokud nebude nasolena do celé hloubky (i když to se mi nikdy nestalo). Vroubkované, mnoho možností pro různé chutě. Kůži po stranách přes ryby můžete naříznout každé 2-3 cm do hloubky 2-3 mm (dobré na pečení). Lze rozpůlit podél hřebene. Podlahy můžete také oříznout téměř až do konce a rozložit je jako knihu a zajistit je špejlí. Rybí půlky můžete také naříznout přes hřeben od masové strany ke kůži po 3–4 cm., Rozdělit na porce. Vše ve vašich rukou.

Na čerstvé rybě si musíte především pochutnat, abyste ji nesklidili očima hladového medvěda. Zde je několik expresních metod ze starých časů. Syrovou rybu nakrájíme na chlebíček na tenké plátky, osolíme ze dvou stran podle chuti a dáme na 2 hodiny do chladu pod fólii namočit. Jíme hned, protože je velmi chutné, ale nedá se skladovat. Zatímco se plátky solí, potřeme jeden korpus hořčicí, medem a solí, zabalíme do alobalu a dáme na půl hodiny do trouby na 180g. Do bůčku můžete nacpat cokoli, co máte rádi, cibuli, zelené listy, česnek… Dříve je pekli s hlínou a uhlíky. Mimochodem, cokoli pečete v alobalu, ryby, drůbež, jehněčí, vepřové maso, kombinace medové hořčice a soli je ideální tradiční potah na všechno. Můžete si do něj ale přidat své oblíbené bylinky podle chuti. Pokud pečete ryby v alobalu v doutnajícím uhlí, všichni vás začnou považovat za krále vaření.

Dejte si svačinu – pokračujeme

Pravidlo 1 – nezmrazovat rozmražené! A pokud mražené, pak je to nyní obyčejná skladová ryba s obvyklou moderní chutí. Ochlaďte z něj uši nebo řízky. A to je vše, nenechte si zkazit dojem z tohoto báječného jídla.

Všechny ostatní, umyté a očištěné ryby dejte pevně do žlabu, pánve nebo sudu a posypte solí. Nyní otázka pro znalce - kolik soli nasypat? Kolik gramů na kilogram? Chuť? Najít radu na internetu? Všechno špatně.

sůl v ruštině

Pod rybou, na rybě, mezi vrstvami ryb by mělo být alespoň dostatek soli. Ten doslova zabalíte do centimetrových slaných kožichů a pak ještě trochu přidáte. Žádné koření, žádný ocet, žádný česnek ani citron. Pouze ryby a sůl. Hodně soli. Že sůl nemohla být absorbována celá, ale jen její část. Existuje pouze jeden předpoklad. Před nasolením můžete rybu lehce potřít tekutým medem. To pomůže její budoucí fermentaci sledovat scénář kyseliny mléčné. Pokud je váš med hustý, trochu rozpusťte ve vodní lázni a ochlaďte. Ale můžete vynechat med.

Mimochodem, dokud není ryba solená, můžete ji péct přímo v troubě nebo troubě. Také velmi chutný starý recept.

Nasolenou rybu necháme den pod mírným tlakem. To znamená, že víko vstupuje do vnitřku nádoby a spočívá na malé dlažební kostce. Přesně o den později je ryba připravena k jídlu. Je to samozřejmě strašně slané a bez chuti, ale nyní v jakékoli fázi se dá ochutnat a uvařit podle chuti bez receptů. Dále existuje několik scénářů přípravy, nastíníme je podrobněji.

Pokud plánujete rybu skladovat na dlouhou dobu nebo ji marinovat s kořením, smíchejte rybu se solí zbývající v sudu, vodou, která odešla, a znovu, pod mírným tlakem po dobu jednoho dne. Nic nepřidáváme ani neubíráme. Ryby je lepší uchovávat v chladu, ale ne v chladu. Kryt na otlak by neměl obsahovat lepidlo (tj. překližka, dřevotříska a dřevovláknité desky nejsou vhodné). Mezi útlak a rybu můžete vložit gázu. Útlak by měl být velmi lehký, aby ryby nerozdrtil. Hmotnost samotného víka je často dostačující. Pokud za míchání (velmi čistého) v rybě nezůstane vůbec žádná sůl, můžete ji trochu přidat. Jódovaná sůl je pod hrozným zákazem. Pouze hrubé, kamenné, bez přísad, jako jsou protispékavé a protilepivé. Pokud ryba zůstala dobře zabalená v soli, nemůžete ji míchat a vůbec se jí nedotýkat. Solí se tedy celkem 4 dny. Můžete ho nechat i dlouho v soli. Sůl to konzervuje a konzervuje. Je vhodné v chladu a aby se tekutina nevypařovala (ryba nechává sůl s vodou), to znamená pevněji uzavřete a občas dolijte čistou vodu, ale dejte pozor, aby se sůl úplně nerozpustila. Nyní se začala objevovat přírodní domácí sůl, kterou nadšenci sklízejí staromódními metodami a přebytky nabízejí v internetových reklamách.

Dále po jednom, čtyřech nebo více dnech solení existují 2 možnosti rozvoje. První je okamžitě vyvěsit rybu, aby uschla. Svážu lněným provázkem a věším z okapu kuchyňských závěsů. Ryba se suší 2 týdny, dokud není plná strouhanky (v létě na ni můžete dát gázové sáčky proti mouchám). Pak buší nebo se modlí do prášku (s kůží). Toto je nejužitečnější zapomenutý ruský recept. Nyní, pokud chcete proměnit zeleninovou polévku na rybí polévku, použijte tento prášek místo soli. Chuť se nedá s ničím srovnat, ale vůně… Obecně si uvařte nějakou tu rybu takto - nebudete litovat.

Ryby zavěšují i na háčky, ale na jakoukoliv přípravu vždy používám provázek.

Zbytek ryb potřebuje solanku. Řekni mi upřímně, nikdy tě to netrápilo, teď všechno ZA-solené v RAS-soli, a ne v ZA-sol? Pokud jste byli překvapeni, pak máte naprostou pravdu. Nyní je nemožné najít správnou definici ruského slova RASOL. Tak si to zformuluji sám.

Solanka - ČERSTVÉ!!! Voda nebo nekvašený odvar z koření, který se nalije do osoleného produktu pro jeho solení. Může být studený i horký. Děje se to plynoucí a neplynoucí. Existují jednoduché, dvoulůžkové, třílůžkové atd. Vše v závislosti na produktu.

Takhle se v Rusku solilo všechno. A Ogurtsi a ryby a maso a kaviár. Osolené a následně osolené. A právě na tomto láku se vařily ony legendární ruské okurky (což vám přeji).

Sůl podle chuti

Za prvé, jedna hodina v pomalu tekoucí vodě. Náš žlab vložíme do vany, rybu lehce přitlačíme pokličkou, aby neodplavala a zapneme proud vody (nejlépe hadicí na dno žlabu). Pokud se nasolí jeden den, obvykle to stačí. Ale musíme si pamatovat - vaříme zásadně bez předpisu a jen zkoušíme a řešíme.

Pokud solete několik dní, můžete také potřebovat stojatý solný roztok nebo dokonce zdvojnásobit nebo ztrojnásobit jednu hodinu při každé výměně vody. Pokud chcete marinovat ve svém typickém koření, pak místo posledního láku zalijte vychlazeným vývarem. Lavrushka, zelený a černý pepř stačí, ale můžete dát jakékoli koření, hořčičná a koriandrová semínka a dokonce i nastrouhaný křen nebo jeho listy. Místo dvojitého vodního láku můžete nalít lák s kořením, ale ne na hodinu, ale na 4-6 hodin. Vše se snažíme vyřešit podle chuti, ne na předpis.

Nyní nemáme žádné možnosti - všechny solené ryby necháme jeden den sušit … Nazvěme to raději sušenípopsané výše při vaření polévkové zálivky. Proboha nezapomeňte uvařit nálev v nálevu - nebudete litovat (pokud ho nepřesolíte).

A tak, gratuluji! Jste připraveni lovit s nízkým obsahem soli. Dobrou chuť

Zde je více možností vaření. První je "BALYK" … Vyrábí se pouze z tlustostěnných ryb s masitým hřbetem. Můžete si pro něj vzít POUZE ryby, které byly solené alespoň čtyři až šest dní a jsou stejně dobře nasolené. Postup je jednoduchý - necháme ještě 3-4 dny zaschnout (podle chuti). Možná je to nejchutnější způsob vaření. Jenže balyk se tak rychle sežere a je tak těžké odtrhnout se od načatého kusu, že to velmi rychle skončí.

Další možností je sušení

Stejný balyk se nechá viset, dokud úplně nevyschne (celkem dva týdny). Výborná příprava na cestu - minimální váha a maximum kalorií.

Nyní se vraťme na jeden den k sušené rybě a vykuřme ji. Samozřejmě si ho můžete dát do ucha a do řízků a sushi smažit a kroutit nebo jíst s chlebem. Velmi chutné se sýrem a palačinkami, zvláště pokud děláte palačinkovo-rybí-sýrový dort. Na to ale stačí fantazie bez mé rady.

A tak kouření

Horké kouření nejjednodušší a nejrychlejší. Existuje spousta domácích udíren a všechny jsou uspořádány podle stejného principu. Na plynový sporák se položí pánev se silným dnem, na dno se nasypou hranolky nebo piliny na uzení, přes ně se položí síto - ocelový plech, který nedovolí teplu zespodu přímo upéct produkt pod víkem. Nad grilem nebo věšákem na produkty, nahoře je těsné víko s vodním těsněním podél okraje a odbočkou pro hadici k digestoři. Na ulici můžete uhlíky jednoduše zapálit nebo rozložit kompaktní pánev, zasypat dřevěnou štěpkou nebo zelenými větvemi (například olší). Vše zakryjte svislým sudem bez obou donů. Zavěste rybu nahoru a zakryjte sud velkým volným víkem. Díky zkušenostem se můžete naučit, jak vyrobit udírnu z jakékoli nádoby, sledovat teplotu a kouř. Rybu kuřte horkou metodou po dobu 40 minut. Během této doby se upeče a nelze déle udit.

Druhá možnost je pro Rusko klasičtější - studené uzení

Jedná se o spolehlivější uchování a zachování vlastností produktu. Udírna vypadá stejně, jen je v ní umístěn malý vnitřní zdroj kouře (had) a nepřichází vnější topení.

Nebo třísky nebo větve doutnají odděleně a kouř se do udírny dostává chladicím komínem. Toto je nejtradičnější metoda. Teplota ve skříni musí zůstat na pokojové teplotě a ryby se musí udit alespoň 24 hodin bez přerušení. Pak by si měla lehnout na den v chladu a být rovnoměrně nasycena uzenými produkty. Rybu nasolenou pouze jeden den a hodinu nasolenou tekoucím lákem můžete udit ve vaně nebo potůčku, vždy však jeden den sušenou.