Kuchyně SSSR: stravování, ideologie, technologie

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Matrjoška je podle mě nejpovedenější srovnání pro sovětskou kuchyni. Jakási "matrjoška", skládající se z mnoha vnořených prvků. Zkusme to tedy shromáždit, začněme od samého jádra. A postupně, krůček po krůčku, přidáváním nových postaviček a oblečení se pokusíme dát dohromady jeden obrázek tohoto fenoménu.

Myslím, že se nespletu, když řeknu: jako v každé kuchyni Sovětská kuchyně byla založena na jejích charakteristických produktech a receptech … Vznikla na základě staleté ruské kuchyně a převzala celou sadu potravin a receptů, která byla založena na začátku 20. století. Ale vzala to ne mechanicky, ale tím, že to prošla jakýmsi sítem. Jaký byl tento výběr?

• Od samého počátku byla kvůli ideologickým ohledům odstraněna veškerá vynikající kuchyně vyšší společnosti. Přitom tlak na tuto část ruské gastronomie byl v prvních letech sovětské moci tak velký, že později, i přes veškerou touhu úřadů vytvořit si pro sebe jakousi obdobu kuchyně vyšší společnosti, nic hodný vyšel.

• Chronický nedostatek potravin vedl k vyplavení mnoha produktů. Navíc zmizelo nejen některé drahé, exotické zboží (například kapary, tetřev nebo jeseter). V praxi někdy zmizely i produkty zařazené do základního košíku národní kuchyně - pohanka, máslo, říční ryby.

• Téměř úplná izolace od vnějšího trhu – především kvůli nedostatku deviz, k němuž se později přidaly ideologické důvody. Důsledkem toho bylo vymizení z prodeje všeho, co se nevyrábělo v SSSR, s výjimkou finského salámu, sýra Viola, jugoslávské šunky a polské mražené zeleniny. Převážná část dovážených produktů směřovala do sovětského potravinářského průmyslu, který z nich udělal pro obyvatelstvo známou kávu téměř bez kofeinu, klobásu téměř bez masa, koření téměř bez aroma.

• Vznik nových produktů netypických pro historickou ruskou kuchyni - kukuřice, mořské ryby a mořské plody, krabi, určené k vyplnění deficitu základních produktů národní kuchyně - masa, říčních ryb, ovoce a zeleniny.

• Postupný pokles čerstvé produkce všech kategorií v důsledku chronických nedostatků v obchodním a distribučním systému. Oproti tomu nárůst podílu konzerv a polotovarů. Poté, co si sovětský potravinářský průmysl osvojil technologii rajčatového protlaku a těstovin (ve 30. letech 20. století), čerstvá rajčata prakticky zmizela z obecných potravinářských receptur na omáčky, nakládanou zeleninu, polévky a boršč. Do tohoto trendu zapadá i masová spotřeba hotové tovární majonézy.

• Vzhledem ke snížení podílu říčních ryb a masa ve stravě obyvatelstva došlo ke zvýšení spotřeby obilovin. Tvorba nových druhů cereálních produktů - cereálie "Artek", pufovaná a mačkaná kukuřičná zrna, umělé ságo. Prudký nárůst podílu nejprve brambor, a pak - těstovin ve stravě masového jídla.

• Nahrazení přírodních tuků na vaření umělými úpravami. Margaríny a další kuchyňské tuky zcela nahradily máslo z veřejného stravování a do značné míry nahradily kvalitní rostlinné oleje.

Dalším krokem k pochopení sovětské kuchyně, další figurkou hnízdící panenky, je její zohlednění jako širší téma: nejen produkty, ale také typické kuchařské techniky, technologie zpracování potravin, druh a povaha jídla, normy a zvyky podávání. nádobí. A už z tohoto pohledu byla sovětská kuchyně mnohem výraznějším fenoménem. A není to tak, že bych ji chválil. A jen to, že naše kuchyně 20. století měla velmi individuální charakter, někdy bez obdob ve světě. Jaké to mělo vlastnosti?

• Cateringová orientace dala kuchyni charakter průmyslové výroby, což vedlo ke ztrátě individuálního přístupu kuchaře ke klientovi. A příprava jakéhokoli pokrmu na sto nebo dvě porce vytvořila odpovídající kulturu vaření a postoje k němu.

• Boj proti krádežím v jídelnách a restauracích vedl ke sjednocování receptur, znehodnocování kuchařského umění, které spočívalo pouze v přesném dodržování stanovených investičních norem a receptur.

• Konečně bylo zavedeno jasné sovětské menu: salát, polévka, hlavní jídlo, dezert (káva, kompot). Jakékoliv mezidruhy podávání (teplé svačiny, sýry, ovoce) přenechaly masovou kuchyni vybrané gastronomii dobrých metropolitních restaurací a slavnostních recepcí.

• Svačiny se stále více zjednodušovaly na krájení uzenin, sýrů, balyku, rybích konzerv (šproty, sardinky, sleď) atd. S vymizením produktů přirozeně zmizely i takové domácí svačiny, jako je hovězí pečeně, vařené vepřové maso a pokrmy z drobů.

• Rozšířené používání objednávkového systému v podnicích a institucích „podkopalo“prázdninové domácí vaření, které se stále častěji scvrkávalo na krájení klobás, ukládání konzerv na talíře a hnětení výrobků s majonézou (Olivier, sleď pod kožichem, maso saláty).

• První chody v masové kuchyni vybočují z národní historické tradice. Kalya a botvinya prakticky mizí z hromadné výživy. A ne proto, že neexistují žádné produkty nebo je obtížné vařit. Jen se někdy nedostali do zvoleného formátu cateringu. A naopak, sovětská éra je rozkvětem boršče, okurkové polévky, hodgepodge, nudlové polévky. Což lze obecně také pochopit - jednoduché dostupné produkty, výrazné pokrmy. Plus - je to také způsob, jak zlikvidovat zbytky nepoužitých produktů v teplých pokrmech, sytosti a obsahu kalorií.

• Asimilace národních jídel v každodenním životě a veřejném stravování (především ve Střední Asii a Zakavkazsku) se stala silnou tendencí, která je však poněkud devalvována kvalitou produktů a neznalostí specifických kuchařských technik těchto národů. Přitom právě kavkazská kuchyně se pro svůj jas, ostrost chutí a celkovou exotičnost stala pro mnohé za SSSR synonymem svátečního stolu.

• Zachování „živé“ruské kuchyně pouze v každodenním životě. A to nemluvíme o nějakých jedinečných pokrmech jako je chůva, perník nebo brusinkový likér. Právě cereálie, palačinky a koláče ve společném stravování byly připraveny velmi špatně. Jen domácí kuchyně zachovala „babiččiny“receptury, vlastně rozvíjející historickou tradici lidu.

Ale nejzajímavější rysy sovětského vaření nás čekají při zvažování jeho další "úrovně" - sociokulturní a psychologické. Naše kuchyně je skutečně významnou součástí kultury sovětského lidu 20. století

• Nepochybná politizace sovětské kuchyně. V tom se ostře liší od předrevolučního vaření, které nikdy nebylo nijak zvlášť spojeno s žádnými událostmi v politických dějinách.

• Tato politizace se stala důsledkem paternalistické role, kterou převzal sovětský stát. Je známo, že Nicholas II, během všeobecného sčítání lidu v roce 1897, odpověděl o své profesi - "majitel ruské země." Navíc v oficiální doktríně bylo rolnictvo vždy „živitelem“této země. A pouze sovětská vláda převzala roli nejen vlastníka, ale také živitele. Zodpovědný za jídlo a štěstí všech lidí, kteří mu byli svěřeni. V podstatě šlo pouze o zvláštní případ univerzální vlády – sovětská vláda se považovala za zodpovědnou za všechny oblasti života svých občanů.

Tuto tendenci velmi názorně popsal Alexander Genis.„V rozporu se všemi tradicemi,“poznamenal, „Kniha chutného a zdravého jídla“nepovažuje kuchyni za soukromý rodinný podnik, ale za nejdůležitější funkci vlády.

• Teze o vědecké povaze sovětského vaření byla použita jako argument pro zásah státu v oblasti výživy. Bylo proklamováno: pouze lékaři a odborníci na výživu jsou schopni správně sestavit jídelníček a sledovat přípravu zdravých pokrmů. A pouze kuchaři státních jídelen a restaurací by je měli správně připravit a předložit spotřebiteli.

Čtenář samozřejmě může namítnout: předtím jsme prý mluvili o předmětových pojmech - produktech, pokrmech, receptech, o všem, co bylo možné vidět, osahat a ocenit chuť. Nyní jsme skutečně vstoupili na nejistou půdu mytologizace sovětské kuchyně. A aby byla tato jeho koncepční rovina hmatatelnější, zkusme přijít na pár věcí. Nejprve byste měli sami jasně pochopit, že neexistovalo jediné sovětské vaření. A odkud to vlastně mělo pocházet? I staletí stará ruská kuchyně byla protkaná rozpory. Z nějakého důvodu až do roku 1917 v rámci celoruské kuchyně v tichosti existovaly desítky jejích poddruhů: selská a kupecká kuchyně, kuchyně elegantních petrohradských restaurací a moskevských taveren, cateringová kuchyně (v tomto smyslu) i domácí kuchyně střední třídy, kuchyně schizmatiků a ortodoxních křesťanů. A to i v případě, že nebereme v úvahu rozdíly v geografii (řekněme ruský sever a Don, Sibiř a Polesí), stejně jako přítomnost velkého množství národních charakteristik.

Proto si při srovnání dvou fenoménů – ruské kuchyně a sovětského vlivu na ni – stále více uvědomujeme přechodný, dočasný význam druhého zmíněného faktoru. Vskutku, bez ohledu na to, jaké zvraty se s naším vařením dějí po stovky let – zavedení křesťanských půstů a pojídačů masa, mongolská zkáza a asijský vliv, války a katastrofy na počátku 17. století, schizma a Petrovy proměny, totální „zfrancouznění“velkoměstské gastronomie a zavádění brambor, boj západanů a slavjanofilů, rozvoj národních kuchyní – abych nevyjmenoval vše. A nic, zvládlo se to.

Pokud se tedy vrátíme k „vrstvení“sovětského vaření, je třeba si uvědomit, že jde jen o pokračování trendu, který se v naší kuchyni rozvíjel po staletí. Podle našeho názoru, celostátní sovětská kuchyně je jakýmsi mýtem. To je absolutno, o které oficiální propaganda usilovala. Ve skutečnosti však zůstaly kuchyně různých sociálních skupin. Něco v nich bylo společné, něco - jen na úrovni stereotypů.

Jaké byly tyto kuchyně? Je zřejmé, že z předrevolučních dob se až na výjimky zachovala selská, vesnická kuchyně. Ti, kdo ctili náboženské tradice, se je pečlivě snažili zachovávat (a ani v těch nejtvrdších letech s nimi v kuchyni nebojovali). Městská kuchyně se výrazně změnila – v důsledku zavádění cateringu, nových produktů, přístupů k výživě. Stále však existovala sociální diferenciace: jídlo továrních dělníků se lišilo od stolu lidí svobodných povolání. Kuchyně pro bohatou veřejnost vznikla na úkor lidí podílejících se na distribuci produktů nebo zdrojů, od vedoucího obchodu s potravinami až po ministra (a mimochodem, stále je velká otázka, kdo z nich měl pestřejší a bohatší jídelníček). Diplomaté, kteří se vrátili domů, pěstovali smutnou parodii na evropské lahůdky z ručně vyráběných výrobků, kreativní inteligence postupně tíhla k „obchodnickým tradicím“, malicherné názvosloví respektovalo zkreslené a zvrácené chápání „vysoké“restaurační módy.

Každá sovětská sociální vrstva byla hrdá na něco svého a zároveň společného – pocit vyvolenosti, jedinečný v jediném sovětském systému. Další věcí je, že ne každý pochopil celou iluzi tohoto „luxusu“. Proto se vší vážností (!) napsaná esej Pavla Nilina Ve 30. letech dostává dnes spíše humorný zvuk: nutnost. A jelikož jsme zničili parazitickou spotřebu, luxusní zboží se stává majetkem celé populace. […] Lidé nyní chtějí mít nejen boty, ale dobré boty, nejen kolo, ale dobré kolo. Pro stavitele Magnitky a Kuzněcka, Dněprogesu a Uralmaše mají autoři grandiózních věcí právo na luxusní život.

A tady se dostáváme k další „nevyřčené“vlastnosti sovětské kuchyně. Tentokrát má spíše sociálně-psychologický charakter. Jídlo i gastronomie byly tím pravým „majákem“, který vám neomylně umožňuje určit sociální status partnera. Brilantní scéna z románu Juliana Semenova „Sedmnáct okamžiků jara“není vůbec zkopírována z nacistické reality roku 1945. Vzpomeňte si, když byl Stirlitz náhodou ve stejném kupé s generálem Wehrmachtu: "Nemáte koňak." - "Mám brandy." "Takže nemáš salám." - "Mám salám." - "Takže jíme ze stejného krmítka."

Tématem „krmítka“v SSSR je, stejně jako v románech o Harrym Potterovi, jméno „toho, kterého nelze pojmenovat“. Paralelní (státní) distribuční systémy pro produkty a zboží vznikly koncem 30. let a koncem 70. let 20. století vzkvétají. Jsou však v „šedé zóně“. To znamená, že někteří o nich vědí, mnozí tuší, ale v detailech vše ví jen pár vyvolených. Notoricky známé potravinové kupony v „kremelských“jídelnách na Serafimoviči (v Domě na nábřeží), Rybném Pereuloku a Granovském (nyní Romanov Pereulok) pokrývají pouze 5-7 tisíc lidí z nejvyšších aparátčíků Ústředního výboru KSSS, Rady ministrů, vedoucí ministerstev a odborů. Ale sláva se šíří „po celém velkém Rusku“.

Podobné systémy přirozeně vznikají na územních krajských výborech, okresních výborech a zastupitelstvech, kde „komín je nižší a kouř řidší“. Přiznám se, že v polovině 80. let jsem měl možnost společně s otcem, který byl členem onoho „vyvoleného kroužku“, navštívit tyto podniky, kterým se odedávna říkalo „distributoři“. Vystavovaný sortiment tedy odpovídal pouze dnešní regionální metropolitní prodejně. Například na ulici Granovského se obchod organizoval v místnosti o rozloze asi 300 metrů, kde se v 5-6 místnostech (nelze jim říkat haly), respektive klobásy (ze speciální dílny Mikoyan Byl prezentován finský salám), 15-20 druhů konzerv, syrové maso, mléčné výrobky, chléb a potraviny, sladkosti, čaj, káva, pivo a víno a výrobky z vodky (20-30 druhů vodek, koňaků, tinktury).

Výhody používání takového zařízení bylo několik věcí. Jednak to byl omezený, ale kvalitní a stabilní sortiment. Hlavní byl malý trik. Ceny těchto výrobků byly stanoveny na úrovni 30. let 20. století. Každý „přijatý“do provozovny dostal knihu s trhacími kupony v hodnotě asi 150 rublů měsíčně (minimálně ministr měl řekněme dvojnásobek). Na nich se mohl buď naobědvat v jídelně, nebo si v obchodě vzít jídlo na "suché dávky".

Je zřejmé, že 99 % preferovalo druhou možnost. Výsledkem bylo, že člověk nakupoval nedostatkové výrobky za ceny asi 2x nižší než státní. To umožnilo ušetřit až čtvrtinu mzdy měsíčně a navíc se nestarat o jídlo pro rodinu. Jak směšně vypadají tato privilegia „nomenklatury“70. a 80. let ve srovnání s tajným a zjevným mnohamilionovým „nádělem“dnešních ministrů!

Dalším nedílným sociokulturním rysem sovětského vaření je použití specifické sovětské estetiky.… Mimochodem, možná právě proto dnes všechno sovětské vyvolává takovou nostalgii i mezi mladými lidmi, kteří v životě nic sovětského nenašli. Ale to je dnes. A tehdy byla estetika mocným nástrojem pro šíření myšlenek, zvyků, představ. Nespočet plakátů a reklam, ilustrace časopisů a etikety potravin, to vše vytvořilo jednotné pozadí pro zdravé a vyvážené stravování. Mnozí již tehdy pochopili, že jde o jakousi paralelní realitu, která nemá se socialistickou realitou mnoho společného. Ale ideologický tlak byl silný, tento fiktivní svět vytvořilo veškeré sovětské umění.

Banální příklad filmu "Kubáňští kozáci" (1950) byl povolán k "konstruování" krásného života, kde chytří a silní lidé pracují na milionářském kolektivu. Kde okouzlující předseda v podání Sergeje Lukjanova, který si v ruce tře klasy pšenice, prochází nekonečnými poli. A na veletrhu soutěží s další předsedkyní - Marinou Ladyninou - kdo má bohatší zboží: husy a prasata, melouny a rohlíky.

Mimochodem, dávejte pozor. Estetické využití kulinářských obrazů v SSSR nebylo v průběhu času jednotné. Ve dvacátých a třicátých letech minulého století existovala ruská avantgarda, reklamní básně Majakovského, plakáty v zářivě brutálním stylu: "Dělníku, bojuj za čistou jídelnu, za zdravé jídlo!", "Pryč s kuchyňským otroctvím!" a další témata nebyla zaměřena na propagaci potravin nebo potravinářských výrobků, ale na zlepšení obecného života a návyků. Právě tato priorita byla hlavní v práci sovětských úřadů.

Koncem třicátých let se tón propagandy změnil. Ve skutečnosti až do poloviny 50. let minulého století to byla apoteóza reklamy na potraviny. Což je obecně celkem pochopitelné. Počátky nového způsobu života víceméně zakořenily. Převládajícím se ale stalo jiné téma - role státu ve výživě obyvatelstva. Vláda a komunistická strana jsou skutečnými živiteli lidu. A jimi moudře řízený potravinářský průmysl je nevyčerpatelným zdrojem potravin a zboží.

Upozornění: na každém plakátu musí být uvedeno oddělení odpovědné za uvolnění zboží.

"Je na čase, aby si každý vyzkoušel, jak chutní a křehcí jsou krabi!" - přesvědčuje nás mladá žena z nejpamátnějšího plakátu 30. let od A. Millera. Během těchto let se sovětští kupci prostřednictvím reklamy seznamovali s řadou novinek: čerstvá mražená zelenina a ryby, pasterizované mléko ve skleněných lahvích, potravinové koncentráty na instantní kaše, polévky, želé a cukrářské výrobky, majonézy, hotové knedlíky a klobásy.

Šedesátá léta radikálně změnila sovětskou kulinářskou estetiku. Spíše to prostě prudce omezují. Reklamy na vína, polotovary, obecně - na celou produktovou řadu, je stále méně. Výjimkou jsou produkty, které úřady intenzivně zavádějí, aby snížily vznikající nedostatek všeho jedlého. Za Chruščova je to všudypřítomná kukuřice, „královna polí“a zdroj všeho pokrokového ve výživě. Za Brežněva se mořské ryby a mořské plody staly nucenou alternativou k tradičním pokrmům v kontextu chronické krize v zemědělství.

A v 70. a 80. letech bylo na čele kulinářské a potravinářské estetiky naprosté ticho. Občas vybuchující motivy produktů jsou buď nekonečná bitva o úrodu, nebo boj proti „lupičům“ve výrobě, nebo mučená kritika „materialismu“a šosáctví. Tyto sovětské eufemismy pro prostou lidskou touhu po normálním, bezpečném životě.

Normální život… Ale je to právě tento koncept, který dotváří samotnou záhadu sovětské kuchyně, nad kterou nyní přemítáme. Je to až do konce a složí stejnou hnízdící panenku. Naše kuchyně byla jedním z prvků propagace sovětského způsobu života. Byl navržen tak, aby ukázal, jak šťastný žije obyčejný člověk v SSSR, jak výživné a zdravé produkty konzumuje, jak krásný a racionální je jeho život.

Do určité chvíle to fungovalo. Koneckonců, každodenní život jakékoli společnosti je v nedohlednu. A v tomto smyslu ne každý sovětský občan dokázal tušit, jak tam Američané a Francouzi žijí a jedí. Navíc, řekněme si to na rovinu, velmi malá část sovětského lidu považovala v té době jídlo za něco, co stojí za řeč. Tedy pokud bylo vše s jídlem víceméně snesitelné, problém nebyl v centru pozornosti. Sovětský model začal ztrácet a ztrácet na popularitě teprve tehdy, když naprostý nedostatek v kombinaci s deziluzi ze společenských ideálů.

Nakonec to byla tato soutěž – dva světy, dva životní styly –, která pohřbila celý sovětský systém.