Proč jste za starých časů namáčeli ovoce a zeleninu?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Močení je prastarý způsob uchování a uchování potravin na dlouhou dobu, nakládané ovoce a zelenina byly hojně konzumovány již před naším letopočtem mnoha národy žijícími v severní Evropě a na Sibiři.

Nejzajímavější na tom je, že zatím se močení potravy dostalo do téměř nezměněné podoby. Často se i nádobí používá totéž, co bylo oblíbené před mnoha staletími – dřevěné kádě a sudy. Bohužel problémem naší doby jsou malé byty, proto je těžké najít místo pro tradiční způsob máčení (v sudech a vanách). Ale právě dřevěné kádě a sudy umožňují dosáhnout jedinečné chuti a vůně máčených produktů. Naši lidé si ale vymýšlí používat smaltované hrnce, keramické nádobí a dokonce i zavařovací sklenice a k dosažení „chuti sudu“používají dubové piliny! S konzervami je to ale obtížnější - jablka do nich nemůžete dát pod tlakem, a proto proces probíhá poněkud pomaleji, dva nebo i tři měsíce.

Můžete si namáčet, co chcete: ovoce, bobule, zeleninu, melouny, a je to nejen jednoduché, ale také chutné a v některých případech dokonce zdravější než jiné způsoby sklizně. (jak nás ujišťuje náš prezident, teroristy můžete zabít i na záchodě)

Nemusíte nic čistit a drtit, stačí jen důkladně umýt a namočit.

Ekonomický typ konzervace - nebudete muset utrácet ani plyn ani elektřinu a z "konzervantů" - sůl, cukr, koření, hořčice a v některých případech - žitná mouka. Stojí za to si připomenout tradice našich předků.

Obyvatel města, který se neponoří do spletitostí konzervace, si může močení snadno splést s procesem fermentace. Hlavní rozdíl mezi močením a fermentací spočívá v tom, že při močení produktů je důležité mít velké množství cukru v produktech samotných nebo v produktech. solanka.

Při kvašení nehraje roli přítomnost nepatrného podílu cukru, hlavní práci vykonávají bakterie mléčného kvašení, které produkují kyselinu, právě ona fermentuje zeleninu a ovoce.

Když se řekne „nakládaná“, většina z nás si představí jablka, ale zvlhčí nejen je, ale i hrušky a různé bobule: brusinky, moruše, brusinky, jeřabiny, dokonce bobule se zeleninovou příchutí – physalis, mnozí mají rádi nakládané melouny a někdy použít a kombinovat možnosti: přidat jeřabinu nebo brusinky do jablek, někdy zelí.

A za starých časů se máčela i řepa: dobře umytá, politá studniční vodou a stlačená lisem a pak to jedli celou zimu, pili lák a používali do polévek.

Ve většině případů jsou nakládané potraviny měkčí než fermentované potraviny. Je to dáno tím, že kvasinky při močení ve větší míře zpracovávají celulózu, která tvoří hlavní pevnou „kostru“produktů.

Pro normální fungování kvasnic a zdárný průběh procesu močení se často do sudu nebo jiné nádoby s namočenými produkty přidává ječný slad a celý lák se nakonec podobá kvasu. A namočené jídlo chutná trochu jako tento nápoj.

Potraviny se nejčastěji smáčejí v sudech nebo vanách, kde jsou například jablka umístěna v rovnoměrných vrstvách, přičemž každou vrstvu posouvají listy zelí nebo rybízu. Naši předci je velmi často kladli senem nebo jednoduchým zeleným listím, protože hlavním úkolem takových „vrstev“je snížit tlak jablek z nadložních vrstev na spodní, aby si zachovaly svůj tvar a objem.

Po naplnění sudů se vše zalije solným roztokem, který se skládá z vody (lépe dobře, ale postačí filtrovaná a balená voda), do které se přidá 1% soli (nejlépe kamenné, ne "extra"), do 4% cukru a asi 1 % sladu. Mimochodem, slad lze bezpečně nahradit žitnou moukou, strouhankou z žitného chleba nebo suchým kvasem.

Fanoušci pikantní chuti přidávají koření: skořice, hřebíček, nové koření. Častou složkou močení je suchá hořčice. Přidává se jak do sladké náplně, tak do náplně z žitné mouky. Chuť jablek a bobulí v takovém slaném nálevu se ukáže jako kyselá, ostrá, kyselá, neobvyklá.

Po několika dnech (v závislosti na teplotě místnosti a nejkvalitnější fermentace probíhá v rozmezí 15 až 22 stupňů) se na povrchu solanky vytvoří pěna: to znamená, že proces fermentace je v plném proudu. V tuto chvíli můžete speciálními kovovými tyčemi prorážet otvory až do samotného dne sudu, abyste odstranili přebytečný plyn a sudy přivedli do chladné místnosti, kde při teplotě 4 - 6 ° C plody pomalu kvasí. A za měsíc nebo dva bude namočený produkt hotový.

Proč jsou namočené potraviny užitečnější než ostatní „bratři“z konzervy?

Nejprve měkčená vláknina. U některých lidí s onemocněním střev syrová zelenina a ovoce způsobují zvýšené podráždění sliznic, nadýmání a kručení v žaludku, zatímco čůrání nikoliv!

Kromě toho nakládané potraviny (jako fermentované potraviny) mají antibakteriální vlastnosti, což znamená, že jsou užitečné při jakýchkoli infekcích gastrointestinálního traktu.

Nakládané ovoce obsahuje méně cukru než čerstvé, protože část cukru z ovoce jde na „krmení“kvasinek, které „vedou“proces močení. Takové ovoce mohou užívat i diabetici, stejně jako např. každý, kdo si hlídá postavu.

Močení umožňuje maximální zachování vitamínů a dalších užitečných látek a vitamín C se může také „zvyšovat“! Takže například v namočených jablkách (a zvláště pokud jsou namočená s kaliny nebo brusinkami) se množství kyseliny askorbové zvyšuje.

Správně uvařená nakládaná zelenina a ovoce nejen stimulují chuť k jídlu, ale mohou také urychlit sekreci žaludeční šťávy a také zlepšit střevní motilitu.

A samozřejmě velkým plusem je možnost dlouhodobého skladování. Vodní melouny, které do zimy téměř neleží, a jablka, která jen výjimečně přežijí do začátku jara, ve slaném nálevu v sudu jsou výživné a vhodné ke konzumaci po celý rok, a proto je tento způsob skladování ovoce tak oblíbený. Zejména na severu, kde období skladování sklizně začíná v říjnu.

Namáčených produktů má několik nevýhod: je to nadbytek soli a kyseliny, kvůli kterým se nedoporučují lidem se žaludečními a dvanácterníkovými vředy, stejně jako s vysokou kyselostí.

RECEPTY

Nakládaná jablka

Pro třílitrovou nádobu - 1 sklenici cukru

Vyberte jablka bez modřin, omyjte, vložte je do sklenice na vrchol.

Zatlačte na jablka pomocí 2 čistých malých tyčinek a nastavte je do kříže.

Přidáme cukr a zalijeme studenou převařenou nebo pramenitou vodou. Uzavřete plastovým víčkem.

Skladujte na chladném místě.

Namočený jeřáb

Smaltovaný kastrol

Jeřáb

Voda

3 polévkové lžíce Sahara

5-7 poupat karafiátu

Jeřabina se sklízí po mrazech.

Jeřabinu roztřiďte, odstraňte kartáče, omyjte a nasypte do rendlíku.

V teplé vodě rozpusťte cukr, přidejte hřebíček, ochlaďte a nalijte na bobule.

Zakryjte horní část hustou přírodní tkaninou, položte dřevěnou desku, útlak, udržujte ji v chladu po dobu jednoho týdne, poté ji můžete přenést do sklepa. Jeřabina bude hotová za měsíc.

Namočené brusinky

Brusinka

1 polévková lžíce. l. sůl

1 šálek cukru

Skořice

Voda

Brusinky opláchněte, vložte do sklenice.

Ve studené vodě rozpustíme cukr, přidáme sůl a tyčinku skořice.

Nalijte bobule roztokem, zavřete víko. Uchovávejte na chladném místě do změknutí po dobu 1,5 měsíce.

Namočený meloun

Solanka: na kbelík vody - 2 hrnky soli a 3 hrnky cukru

Do napuštěné vany dejte kopr, lískové listy, mátu. Zalijte vroucí vodou, zavřete vanu a nechte 3-4 hodiny, aby se vana zapařila. Melouny vybírejte malé, dají se namáčet celé, velké je nutné nakrájet.

Na dno vany dejte čerstvý kopr, listy černého rybízu, třešně, petržel, celer. Poté rozložte melouny, přičemž mezery mezi celými melouny můžete vyplnit nakrájeným ovocem, aby nebyly žádné mezery. Řádky se vrství česnekem, nasekaným a rozmačkaným kořenem křenu, kolečky cibule, koprem. Zalijeme solným roztokem. Nechte několik dní při teplotě 15-20 stupňů, poté na chladném místě.