K tanci od plotny

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 16:00

Sálavé teplo

V bytech bohatých patrových městských domů se až do revoluce nutně vyráběly komíny a kamna, přestože byl dům současně napojen na stávající (již tehdy!) Městské vytápění, případně na vlastní kotelnu. To dělali moudří lidé nejen z důvodů životaschopnosti (v neklidné době kamna zachránila život mnoha), ale i z důvodů pohodlnějšího vytápění bytů, „staří Rusové“věděli hodně o dobrém životě a dokonce tehdy rozlišili nové radiátorové (špatné) topení od starého (dobré) topení - kamna. Kamna nejen ukládají teplo, integrují jeho dodávku v čase, ale jsou také teplotním transformátorem, přeměňujícím vysokoteplotní teplo dřeva hořícího v topeništi na nízkoteplotní teplo, užitečné a příjemné pro člověka.

My všichni - děti asfaltu a litinového radiátoru ve třetí generaci jsme úplně ztratili kontakt s přírodou a nemáme podezření na další - skutečné teplo - sálavé! Teplo ruských kamen, teplo vycházející z velké masy nahřátého kamene. Proč tedy všichni používají systémy konvekčního vytápění, zatímco výhody a komfort sálavého systému jsou zřejmé. jaký je pro to důvod? Opravdu jen proto, že děti asfaltu a litinového radiátoru neznají sálavé teplo?!

Sálavé vytápění není levné. Kamna jsou klasickým příkladem sálavého topného zařízení, jedná se o velmi objemnou - těžkou a materiálově náročnou konstrukci, která lidem ubírá nedostatkový životní prostor - "metry čtvereční", které jsou v dnešní době obzvlášť drahé. V kamnech se musí topit dřevem - v prostorách jsou nutné komíny a odvětrávací potrubí. Jak si představujete kamna v moderní vícepodlažní městské budově? A kouř z komína … a bez něj není ve městě co dýchat.

Dříve v domě (uprostřed) zaujímala dominantní postavení kamna a krby, byly to elektrárna, díky které byl možný život. Kamna, chlouba majitelů, byla výraznou součástí interiéru, vyznačovala se nákladnou výzdobou: vycházela z keramiky, vzácných hornin, umělecké litiny. To je celé tajemství! Instalací relativně malých lamelových radiátorů (konvektorů) můžete zajistit teplo každé, i té nejneizolovanější, ekologicky nepříznivé místnosti, nevhodné pro lidské bydlení, tím, že ji naplníte přesušeným prašným vzduchem a vytvoříte pouze iluzi tepla.

Nejen zdravé, ale i chutné

Existují legendy o chuti jídel vařených v ruském sporáku. A tajemství je jednoduché, hlavním faktorem ovlivňujícím chuť jídla je teplota a doba vaření. V ruské peci se díky své masivnosti a tepelné inertnosti vaří pokrmy na nízkém ohni a „chřadnou“. Tato možnost je nejoptimálnější z hlediska zachování maximálního množství živin a také dává obvyklým pokrmům úžasnou, sofistikovanou a velmi "domácí" chuť. Tvar a materiál slovanského hrnce plně odpovídá rysům ruského sporáku. Keramika má ve srovnání s kovem nízkou tepelnou vodivost, což přispívá k pomalému, téměř žádnému varu, vaření. Malá plocha dna zajišťuje udržení požadovaného tepelného režimu a úzké hrdlo snižuje odpařování a kontakt se vzduchem a přispívá k uchování těkavých látek. Silné dno hrnce způsobuje zahřívání hlavně podél stěn. K tomu jsou hrnce vyrobeny "břichaté", s vyvinutým bočním povrchem.

Při dlouhodobém, hladkém a rovnoměrném ohřevu přes keramickou stěnu k varu téměř nedochází. A pokud se vývar vaří, tak se vaří hlavně podél stěn. Výsledkem je, že pára stoupá podél stěn hrnce a většina produktu se zahřívá bez varu. Pára neprochází tloušťkou výrobku a podstatné látky zůstávají ve výrobcích zachovány. Je zachován skutečně plný buket přírodních vůní čerstvé zeleniny. A to bez jakéhokoli smažení, bez jakéhokoli oleje! Cena za takovou mňamku je však dlouhá doba vaření. Bez varu se vrstvy tekutiny ve vývaru skutečně nemíchají a tloušťka produktů se zahřívá mnohem pomaleji než u vařícího vývaru. Snížení teploty produktu vede k výraznému prodloužení doby vaření. Z teorie pasterizace je známo, že snížení teploty mléka o pouhých 15 stupňů vyžaduje prodloužení doby ohřevu 10x!

Vaření v ruské troubě není obtížné. Stačí jen chvíli cvičit, pozorně se dívat a studovat vlastnosti vašich kamen.

Základní pravidla ruského vaření jsou následující:

1 - začnou se vařit poté, co je trouba dobře zahřátá, není již žádný oheň, jsou pouze uhlíky a horké cihlové stěny trouby, 2 - tekuté a polotekuté pokrmy se obvykle vaří v litinových nebo keramických hrncích - speciálních nádobách bez uchy.

3 - skutečné palačinky v ruské troubě se pečou pouze na jedné straně, bez otáčení, 4 - obvykle se všechna připravená jídla vkládají do trouby najednou (naštěstí vám velikost umožňuje vařit ve velmi velkých objemech): polévka a kaše a pečeně a koláče - jedním slovem vše kromě chleba, 5 - chléb je zasazen do pece odděleně od všech ostatních jídel, obvykle když jsou již uvařeny; do pece se pomocí speciální dřevěné lopaty vloží plech s chlebem, načež se klapka okamžitě zavře a již se neotevírá, dokud se chléb neupeče.

Kromě vaření známých a známých jídel můžete v ruské troubě udit a sušit ryby, stejně jako bobule a bylinky ve velmi jemném režimu. Je také velmi výhodné vařit louh pro praní prádla na ruském sporáku. Se správně navrženou troubou do ní lze uložit veškeré kuchyňské náčiní. A samozřejmě je tak úžasné spát s celou rodinou na teplých kamnech!

Hrnec je strážcem tradic

Hliněný hrnec byl dlouhou dobu nejen ozdobou obydlí či zahrady, sloužil k pěstování rostlin, ale byl také hlavní a nejstarší nádobou na vaření. Mezi Slovany (včetně Ruska) se jídlo připravovalo jak mezi bojary, tak mezi chudými, tradičně v keramických nádobách. Hliněný hrnec s bočním ohřevem je charakteristický pro všechny slovanské národy, na rozdíl od jejich sousedů, kteří k jídlu jedli hliněný hrnec vyhřívaný zespodu. Je to zřejmě dáno konstrukcí ruských kamen, protože starověké Rusko neznalo ani otevřená ohniště, ani krby se závěsnými kotli, ani hliněné hrnce zapuštěné do kamen.

Pokrmy se také často podávaly u stolu ve velkých keramických nádobách a poté se rozlévaly nebo rozkládaly na talíře.

Nádobí v hrncích

Pokud rádi jíte, cítíte-li přirozenou nostalgii po kulinářských památkách vaší opuštěné vlasti, pokud jsou vám její tradice drahé, kupte si hrnec. Prostorný, hliněný, nalévací hrnec s těsnou poklicí je věc! Vzešla z něj veškerá ruská kuchyně, jako všichni ruští spisovatelé z Gogolova „Obalu“.

Technologický pokrok vedl k vynálezu hliníkových pánví. Ale můžete to napravit tím, že získáte tento jednoduchý předmět, dar vzdálených předků. Silné stěny hliněného hrnce se totiž zahřívají pomalu a rovnoměrně. Jídlo se v něm nevaří, ale chřadne, přičemž si zachovává všechny vitamíny, bílkoviny nebo cokoli jiného, co je nezbytné k tomu, aby se předešlo nemocem. (Normálnímu člověku by to mělo být jedno. Nejí vitamíny ani doplňky stravy Tianshi, ale maso, ryby, zeleninu.)

Ale hlavní je samozřejmě chuť. Oběd, vařený v hrnci, získává onu jemnost, sofistikovanost a noblesu ducha, které byly charakteristické pro nejlepší výdobytky staré ruské kuchyně. Navzdory tradici některé firmy v Moskvě již dodávají jídla do svých kanceláří v hrncích.

Vezměte si řekněme tříkilový kus hovězí svíčkové. Dvě velké cibule nakrájejte nadrobno a nasypte na dno hrnce. Nahoru položíme maso v jednom kuse, přidáme kuličky pepře a bobkové listy a hrnec vložíme do středně vyhřáté trouby. Maso nikdy nepodlévejte vodou ani nesolte. Hrnec udělá svou práci sám a za 2½ – 3 hodiny budete mít nejkřehčí pečeni, plavoucí v cibulové šťávě smíchané s masem. Mezitím si můžete připravit omáčku.

Na suché pánvi opečte mouku, dokud nebude vonět po oříšcích (a ono to začne, nebojte), do mouky dejte dvě sklenice zakysané smetany. Až se otevře, přidejte do omáčky tři polévkové lžíce dijonské (ne-li ruské) hořčice. Nyní je potřeba omáčku dochutit zázvorem, majoránkou, dochutit česnekem a připravenou omáčkou přelít maso. Poté pokrm lehce osolte. Ještě půl hodiny ve slabě vyhřáté troubě – a už máte pečínku jako kupec, chloubu restaurace Slavjanskij Bazar.

Maso se dá jíst rty, je jemné, pikantní a aromatické. A pokud se jako příloha podává pohanková kaše, pak můžete šéfovi zavolat na oběd „a la russe“.

Stejně tak můžete v hrnci vařit kuře nebo králíka. Nebo tam můžete dát rybí filé, zalít směsí mléka a vajec, vydatně posypat (půl sklenice) koprem a za půl hodiny podávat rybu - křehkou jako nevěsta.

Vaření v hrnci je velmi snadné, protože jakmile je jídlo položeno, není co dělat.

Jediný problém je koupit tento hrnec. A také - nikdy nedávejte hrnec na otevřený oheň. To se mu nelíbí a praská.